16mila allevamenti, di cui 11 mila per animali da ingrasso e un migliaio (per almeno centomila capi) rappresentati da Asprocarne, l'associazione impegna nella tutela della qualità e garante della tracciabilità. Parliamo del Piemonte, regione in prima linea per la valorizzazione della carne bovina, dove etichette, controlli nelle stalle su alimentazione e trattamenti concorrono a realizzare la nuova frontiera della tutela del consumatore.

La tracciabilità è in particolare la parola d'ordine per offrire garanzie fino a qualche anno fa impensabili. L'etichetta presente sulla confezione di carne acquistata, lo scontrino rilasciato dal macellaio o, vera novità che si sta imponendo in non pochi ristoranti, l'indicazione della provenienza precisa delle carni presentate nel menu, permettono oggi di risalire fino all'allevamento dov'è nato l'animale, cosa ha mangiato, a che età è stato macellato, dove e se ha eventualmente ricevuto cure sanitarie. A garantire questo sistema sono alcune filiere accomunate dal rispetto di regole che vanno oltre quelle imposte dalla Ue. Pensiamo ad 'Allevato in Piemonte” (che oltre all'etichettatura volontaria prevede un minimo di 5 mesi di allevamento controllato degli animali in Piemonte), a 'La Blonde” (i vitelli sono tutti di controllata provenienza francese e l'ingrasso avviene in Piemonte), a 'Naturalmente piemontese” (consorzio che riunisce allevatori, un macello e punti vendita di sola carne di Piemontese) e 'Dono di natura” (che applica i rigorosi disciplinari di Asprocarne Piemonte).
Le differenze fra le varie filiere riguardano sostanzialmente i sistemi di allevamento. In un caso si lavora a ciclo chiuso: il vitello nasce in allevamento e ingrassa e i capi sono selezionati per la riproduzione o la macellazione.

L'alternativa è costituita, oggi ancora prevalente, dall'acquisizione di vitelli di razze francesi (per lo più Limousine, Garronese e Charoloise) e la successiva fase di ingrasso in stalle dove si applicano le direttive di Asprocarne. Il risultato, come ha ricordato anche il professor Giorgio Calabrese in occasione di un incontro promosso dalle istituzioni piemontesi a Verduno (Cn) è che oggi la carne bovina, in particolare quella piemontese, è un elemento fondamentale se non essenziale per una sana e corretta alimentazione. Con la carne bovina abbiamo quindi il piacere di una nutrizione sana ed equilibrata, ricca di proteine di elevata qualità e vitamine, bilanciata nell'apporto di minerali importanti come il ferro, lo zinco e il selenio e con un basso apporto di colesterolo alimentare. Questo proprio grazie ai controlli sempre più rigidi anche a livello igienico-sanitario che hanno portato la carne bovina ad essere un elemento essenziale per il buon mantenimento della salute in tutte le fasce d'età, permettendole anche un recupero nelle preferenze dei consumatori fuori casa.

a.l.

I numeri della carne 

Composizione media della carne (parte edule):

Proteine  21% vitello
            21% vitellone magro
            18% vitellone grasso
Grassi    1% vitello
            3% vitellone magro
            18% vitellone grasso

L-Carnitina (aminoacido che favorisce l'utilizzo dei lipidi a fini nergetici) presente nelle carni rosse:
            Pecora 210 mg
            Agnello 78mg
            Bovino 64mg

Colesterolo nella carne cotta di bovino adulto:
            Griglia (entrecote, bistecca) 35-45%
            Roast-beef 50%
            Arrosto di controfiletto (petto,spalla) 50-75%

Colesterolo nella carne cotta di vitello:
            Griglia (costine) 71%
            Padella (scaloppe, carrè) 82-103%
            Arrosto (spalla) 105%