Fra soddisfazioni e recriminazioni anche il 2005 si è chiuso con l'ormai classica saga delle guide sui ristoranti. Uno strumento che, per ammissione di alcuni degli stessi estensori, non è assolutamente più in grado di interpretare in modo corretto, o almeno verosimile, la ricca realtà della cucina professionale italiana e dei suoi sempre più elevati livelli di ospitalità. Più in particolare, come andiamo ripetendo ormai da anni, è quasi sconsolante constatare che, salvo alcuni casi praticamente obbligati, non ci possa essere una modalità un po' più oggettiva per presentare ai consumatori il mondo della ristorazione. Si continua ad assegnare punteggi con gerarchie da alchimisti. Tolte le eccellenze (sulle quali è difficile essere in disaccordo), non si capisce perché invece di limitarsi ad indicare locali che per ogni guida possono essere interessanti, si attribuiscano pesi e misure che non trovano riscontro nei giudizi di altre guide. Il caso della Lombardia è emblematico. Ma analogamente sono quelli delle altre regioni che
pubblicheremo nei prossimi numeri. Nelle tabelle che vi presentiamo abbiamo comparato i giudizi delle 5 principali guide su tutti i locali lombardi. Si tratta di 873 ristoranti citati, ma di questi ben 446 sono ritenuti degni di menzione (a volte anche di peso) da una sola guida. Con due citazioni troviamo 188 locali, 105 ne hanno 3, con 4 segnalazioni si leggono 55 locali e 79, infine, sono quelli considerati da tutte le guide.
Ci sono ancora troppe disparità, soprattutto se si considera che quest'anno le diverse guide hanno fatto molte modifiche nelle loro selezioni. Se alla fine ai vertici della classifica che risulta dalla media delle 5 guide troviamo locali lombardi quasi mitici come Il Pescatore, seguito da Gualtiero Marchesi, Cracco Peck e Miramonti l'Altro a pari merito, è sorprendente guardare come si arriva a ciò. La Michelin segnala in Lombardia 470 locali, di cui 32 nuovi. Ne ha esclusi 39 ed ha variato in meglio 16 locali e in peggio altri 6. Solo uno merita tre stelle. L'Espresso propone 417 locali, 59 dei quali nuovi dopo averne cassati 63: valutazioni in aumento per 37, riduzioni per 53 e 3 locali con 3 cappelli. Il Touring elenca ben 505 locali, di cui 67 nuovi dopo 71 esclusioni: per 24 c'è una promozione, per 20 una riduzione di punteggio e per 3, infine, le 3 medaglie. 17 ristoranti finiscono invece nel limbo dei piatti del Buon Ricordo, senza valutazione. Forse un segnale di revisione di rotta? Il Gambero rosso si limita a 239 ristoranti lombardi, di cui 18 new entry dopo 34 esclusioni: 40 punti in aumento, 26 in calo e 2 giudizi sospesi (uno per il bergamasco Da Vittorio perché si è trasferito in una nuova sede a settembre, quasi che gli 8 mesi precedenti non contassero per un giudizio sereno…). Anche in questo caso 3 soli locali con 3 forchette. Veronelli, infine, propone solo 354 locali lombardi, di cui 46 nuovi dopo 63 cancellazioni, ma con grande 'disponibilità”: a fronte di soli 13 punti ridotti ci sono ben 108 maggiorazioni e sono ben 8 i locali con 3 stelle. Fra gli altri servizi che vi proponiamo, un po' controcorrente, c'è poi la nostra inchiesta sull'andamento degli spumanti, che da tempo riteniamo essere uno dei settori in cui può crescere maggiormente l'enologia italiana, con non poche soddisfazioni anche per i ristoratori, soprattutto se sapranno valorizzare le bollicine senza calcare troppo la mano sui prezzi. Ma questo è un tema su cui torneremo quanto prima.

Alberto Lupini