Dalle numerose lettere, e-mail o telefonate ricevute almeno una cosa è certa: la stragrande maggioranza dei ristoratori lombardi concorda con i dubbi che Lombardia a tavola ha espresso sulla validità dei giudizi delle più importanti Guide italiane sulla ristorazione. Dedicando la copertina del mese di febbraio alla roulette delle guide avevamo la consapevolezza di aprire un dibattito su questo tema delicato, ma non pensavamo certo di suscitare una reazione così profonda. A parte la legittima soddisfazione di chi si trova ai primi posti della virtuale classifica che avevamo sintetizzato nella tabella che mette a confronto le valutazioni di maggiore peso date da Michelin, Touring, Espresso, Gambero rosso e Veronelli, per il resto c'è stata una corale adesione alle nostre perplessità da parte degli addetti ai lavori che ci leggono. Di fatto la quasi totalità degli chef e dei gestori della Lombardia e delle province vicine, ovvero il cuore della gastronomia italiana.
A non convincere più nessuno - senza per questo avviare una delegittimizzazione di un'attività che tanto ha contribuito al miglioramento della ristorazione italiana - è l'assoluta mancanza di un qualche criterio oggettivo rispetto ai giudizi espressi. Ciò non vale solo per i ristoranti 'stellati”, ma in generale per tutta la categoria. Se i 'maestri” possono essere sugli altari o nella polvere a seconda della Guida che può essere o meno d'accordo sulla loro creatività, non è che chi sta più in basso in queste classifiche goda di valutazioni più serene.
Anzi. Per dimostrare come stanno realmente le cose, pubblichiamo ora l'elenco integrale dei 910 ristoranti lombardi (rigorosamente in ordine alfabetico e divisi per provincia) che hanno avuto una citazione nelle cinque Guide già citate. Si tratta di un lavoro di confronto assolutamente esclusivo e mai effettuato in Italia che riserva non poche sorprese. Scusandoci in anticipo per qualche inevitabile refuso, va subito precisato che il Touring prende in esame 506 locali, 450 sono quelli considerati dalla Michelin, 366 quelli finiti sotto la lente dell'Espresso, 286 quelli valutati da Veronelli e 219, infine, quelli giudicati dal Gambero rosso. Sorprende che pur in presenza di numeri così ampi, alla fine siano solo 83 i locali (il 9% circa) che sono stati valutati da tutte e cinque le Guide. Rari naturalmente i casi in cui i giudizi in qualche modo si avvicinano. Sono soltanto 70 i locali valutati invece da almeno 4 Guide, 79 quelli che figurano in almeno 3 classifiche, 204 quelli che sono citati da 2 Guide e ben 474 (oltre il 54% del totale) quelli che sono stati considerati degni di una segnalazione su una sola Guida. Dimenticanza o superficialità degli altri ? Con tutto il rispetto per gli estensori ci sembra francamente che da questi numeri emerga con evidenza come ci sia troppa differenza di valutazioni. Senza in qualche modo permetterci di criticare le libere opinioni di qualche estensore, ci sembra giunto il tempo di fare nostra la proposta, sollecitata da molti operatori, di istituire un'Authority per le Forchette. Sull'esempio di quanto avviene per gli Hotel, serve un'istituzione sopra le parti che stili delle classifiche di categoria sulla base di riscontri uguali per tutti. Formazione del personale, condizione dei servizi igienici, attrezzature in cucina, parcheggi, acquisti delle materie prime, arredamento, numero dei coperti, insonorizzazione e climatizzazione delle sale, presenza di giardini o terrazze, presenza di un direttore di sala o di un sommelier, carte dei vini, del pane, dell'olio o dei distillati, potrebbero essere alcuni dei criteri su cui effettuare delle valutazioni uguali per tutti. Ciò non significa che poi, sulla base delle diverse categorie, le diverse Guide non<