Molti operatori ci sollecitano con forza a prendere posizione sul proliferare di 'guide” che,
invece di aiutare i consumatori, rischiano di drogare il mercato con giudizi spesso
vistosamente discordanti. Recensioni di vini o locali che certamente negli anni hanno
contributo ad una crescita del comparto, ma della cui efficacia oggi si comincia ad avere
qualche dubbio. Giudizi a volte un po' temerari, nelle lodi come nel discredito, possono avere serie
influenze sulle attività di un'azienda. Basterebbe ricordare come oggi alcuni gestori si stanno
leccando le ferite per quei 3 bicchieri o quella stella che li hanno portati, in modo legittimo
per carità, ad aumentare i loro listini, trascinando di conseguenza al rialzo anche quelli di gran
parte dei loro concorrenti vicini, anche se non segnalati su qualche guida. Se poi si considera
che la segnalazione la si può anche perdere (come è giusto che sia), si può capire come i
danni possano essere enormi.
Il problema di fondo è che da utilissimi strumenti per muoversi in città o fra vigneti che
non si conoscono, le guide a poco a poco si sono trasformate in una sorta di licenze per libertà
di tariffa. Realtà aggravata da un'esasperata ricerca di classifiche che, a conti fatti, non si sa
bene su cosa basino le loro selezioni. Prendiamo quelle dei ristoranti: si tende a valutare la
cucina, e perciò la creatività dello chef, o il locale? Onestamente non è facile capirlo. Vissani è
traballante fra la seconda o la prima posizione per molte guide, ma resta fermo a due stelle
Michelin. Ed è il locale o è il grande Gianfranco a contare? Il 'Gambero rosso” parte parlando
dello chef ed è naturale, considerando la sua notorietà ed esuberanza, ma poi dimentica di
ricordare che il locale (bello) funziona 'nonostante” la notoria assenza del capo…
E qui il discorso si fa ancor più complicato. Come sono espressi questi giudizi? Quali
sono i criteri obiettivi che possono aiutare un consumatore? Parlar di nebbia è un eufemismo.
Qualcuno provi a verificare se in qualche guida si parla sempre di scelta delle materie prime,
di igiene dei bagni, di organizzazione e formazione del personale (quanti sono i dipendenti e
quanti gli avventizi), di durata media delle scorte, ecc. E ancora. Come è possibile che ci
possano essere giudizi così discordanti (come emerge dal confronto fra 5 guide che
'Lombardia a tavola” ha realizzato in esclusiva per questo numero) su uno stesso ristorante?
O, peggio, dimenticanze che lasciano perplessi?
Un esempio per tutti. La guida dell'Espresso inserisce (con due 'cappelli” e una
votazione di 17) a metà della sua classifica dei migliori ristoranti italiani (39 in tutto), il
ristorante 'Da Vittorio” a Bergamo, segnalato anche per 'la spettacolare cantina” (premio
Guido Berlucchi-L'Espresso per la migliore selezione di bollicine 2005). Analogo il giudizio
della guida Veronelli (3 stelle) e quello della guida Michelin (con due stelle). Eppure,
consultando la guida del Gambero rosso, il ristorante della famiglia Cerea non solo brilla per
l'assenza nella classifica dei migliori, ma salta agli occhi per il 16 della cantina, e il secco 5
(voto raro e assegnato solo in casi gravi) per il servizio, 'pur restando la cucina su ottimi
livelli”. Qualcuno di sicuro sbaglia. Qui come in altre situazioni bizzarre, dovute forse più a
qualche sgarbo che non ad analisi obiettive.
E lo stesso vale per le guide sui vini, dove il discorso sarebbe ancora più complicato.
Basti solo considerare come - restando ad