Con un tempismo degno forse di miglior causa, nelle scorse settimane si è aperto l'ormai consueto gioco delle forchette, che secondo i giudici dei fornelli dovrebbe decretare chi sono i migliori chef (o i ristoranti ?) d'Italia. Bruciando tutti sul tempo, e mentre splendeva ancora il sole estivo, la Guida dell'Espresso è stata la prima a presentare l'edizione 2006. E a cascata stanno arrivando in ordine sparso un po' tutti gli altri: Gambero rosso, Touring, Veronelli e la mitica Michelin, per citare solo alcune delle guide nazionali. Un accorciamento dei tempi di valutazione e di
lavorazione tipografica che merita rispetto per l'organizzazione di quegli editori che riescono a battere sul traguardo la concorrenza. Un'efficienza che peraltro insinua qualche ulteriore timido dubbio fra gli addetti ai lavori che - stando almeno ai commenti a caldo raccolti fra alcuni amici ristoratori - si chiedono quali siano le reali possibilità di giudicare, con punti assegnati col bilancino del farmacista, attività e gestioni di professionisti o locali visionati (?) al massimo nei primi 6 mesi dell'anno. Come dire, per essere buoni, che in non pochi casi si potrebbe essere di fronte a qualche
rischio di azzardo. Ma tant'è. Ormai è da alcuni anni che siamo abituati a questo giochino che, non a caso, l'anno scorso avevamo sintetizzato con una copertina dedicata ad una roulette… Al di là del minor tempo dedicato a valutare la ristorazione italiana (quasi che i piatti preparati in primavera siano di per sé più significativi di quelli dell'autunno…), molti osservatori quest'anno sono stati sorpresi anche per la difficoltà di effettuare un minimo di confronto fra i responsi di questi 'giudici”. La scelta di sfalsare temporalmente la presentazione delle guide (dettata probabilmente
dalla necessità di accaparrarsi per tempo quote di un mercato di lettori in flessione) impedisce in effetti di paragonare fra loro i giudizi. Su queste basi, e forse questo è uno degli aspetti positivi di
questa novità, al momento non può emergere nessun Re (o Regina) dei cuochi. Con buona pace di Bruno Vespa e di Porta a Porta. Va in ogni caso ricordato che queste guide, negli anni, hanno avuto il merito di garantire una crescita del settore stimolando al miglioramento gli operatori e guidando nella scelte i consumatori. I poderosi cambiamenti compiuti dalla ristorazione italiana, da un lato, e la cultura della clientela, dall'altro, stanno però rendendo almeno in parte obsoleto un sistema che si basa su classifiche e categorie che in molti rifiutano. Stanno al contrario prendendo piede molte tipologie di guide che hanno orientamenti diversi. Pensiamo a quelle che presentano l'offerta complessiva di un territorio (a volte francamente un po' troppo indifferenziate perché mettono sullo stesso piano tavole calde e stellati). Oppure quelle orientate a tipologie di cucina (ristoranti vegetariani, specializzati nel pesce, tipici, ecc.). Difficile peraltro immaginare di riorganizzare le guide più 'tradizionali” secondo nuovi criteri di servizio: non è realistico pensare che qualcuno si privi del potere di attribuire stelle o forchette…


Alberto Lupini