Lamentarsi dei prezzi elevati al ristorante è diventato ormai un luogo comune. Una sorta di gioco nazionale a cui si esercitano un po' tutti. Da tempo ci lamentiamo degli errori compiuti da ristoratori o gestori di bar che hanno pensato di risolvere i problemi di cassa ritoccando giorno dopo giorno i listini. Alcuni accompagnando il tutto con un aumento della qualità offerta, altri semplicemente cambiando i valori dei menu. Ma dopo tanto parlare è necessario trovare i rimedi. Magari anche in fretta…
Il dato di fatto a cui ci troviamo di fronte è che i prezzi sono sempre più alti e in molti casi offrire una cena ad amici o parenti rischia di rendere necessaria l'attivazione di un fido in banca. Ora ci si mettono anche produttori e distribuzione con la loro guerra sulle responsabilità dei rincari. Una finta querelle che, guarda caso, alla fine li trova d'accordo solo su una cosa: meglio chiamare in causa solo gli esercizi pubblici. Per carità, come abbiamo più volte stigmatizzato, non è che la categoria non abbia le sue colpe, ma certo non si può esagerare. E allora bisogna pensare alle soluzioni. Il che non è facile.
Girando un po' per mostre enogastronomiche (o partecipando alla fase di organizzazione di alcune), in questi giorni ci è sembrato che, forse, qualche timido segnale di riscatto del settore si stia registrando. Ci sembra (ma stiamo parlando solo di sensazioni, non di dati certi) che i ristoratori comincino a rivedere alcune opinioni in termini di fornitori e acquisti. In fiere di dimensione regionale (come il Bontà a Cremona) o in quelle di promozione di aree più limitate (come l'Expo Sapori di Darfo-Boario Terme) la ristorazione diventa un interlocutore centrale.
Capire se effettivamente molti cuochi o gestori si sono orientati, finalmente, a ricercare prodotti particolari, tipici ed espressione del territorio per offrire una qualità più elevata, è francamente un azzardo. Però ci piace pensare che sia così.
Se alcuni timidi segnali dovessero trovare conferma è indubbio che il rapporto ristorante-cliente sarebbe destinato a cambiare, almeno per alcune tipologie di locali. Un segnale che non potrà che essere colto anche dai grandi produttori e dalle catene di distribuzione se vogliono realmente contribuire al consolidamento di una componente importante dell'italian style, e quindi del Made in Italy. Come dire che la cucina italiana fuori casa gioca il suo futuro 'anche” sui fornitori.
In questo quadro va poi ricordata la novità importante costituita dall'associazione italiana dei ristoranti di qualità che, con le regole che sta definendo, costituirà un'importante occasione di confronto per gli operatori del settore, svolgendo al contempo un ruolo assolutamente centrale per migliorare il rapporto con i fornitori. Una questione che certamente sta bene a cuore del neopresidente Vittorio Fusari che sulla ricerca dell'innovazione e sulla creatività fondate su ottime materie prime ha da tempo basato la sua crescita professionale.

Alberto Lupini