Dopo tante brutte notizie, occasioni di polemiche o contestazione, finalmente qualcosa di positivo si muove nel variegato mondo dell'enogastronomia italiana. Dopo essere stata costituita in modalità di comitato promotore, l'Associazione italiana dei ristoranti di qualità, voluta e promossa in particolare dai tanti operatori lombardi, è una novità. Con le ultime formalità dal notaio, l'Associazione è ormai una realtà ufficiale e Vittorio Fusari (presidente) col suo direttivo, può dare il via alla fase costitutiva vera e propria che dovrà passare attraverso la definizione di alcune regole di fondo, dal cui rispetto possa discendere una sorta di riconoscibilità dei 'ristoranti di qualità” e, non meno importante, la costituzione di un'ampia rappresentanza, capace di dare voce ai troppi chef e gestori che negli ultimi tempi si sono trovati senza tutela e promozione.
La grande scommessa è di riuscire a dare voce ad una realtà che al momento è stimata in circa 5mila ristoranti di qualità e di tradizione in tutta Italia. Non certo la maggioranza del settore, in termini di locali o di numero di personale, ma certamente una componente importante che, nonostante le gelosie e le rivalità tipiche di questo mestiere, può facilmente amalgamarsi e rafforzarsi. E tanto più potrà contare in termini politici e sindacali questa Associazione, tanto più ci saranno benefici anche per tutti gli altri locali (non meno importanti sul piano economico e del servizio svolto), che in qualche modo avranno da guadagnare in politiche di promozione e rafforzamento del settore, basate sulla qualità.
Certo tutto il progetto è in qualche modo sottoposto ad una sorta di spada di Damocle: cosa faranno Confcommerco e Confesercenti che rappresentano la gran parte di questo mondo? Per quanto si auspica la neo nata Associazione, rimandiamo all'intervento di Matteo Scibilia sulle pagine interne di 'Lombardia a tavola”. Per parte nostra ci permettiamo di aggiungere che, da sempre sostenitori di iniziative di collaborazione e sinergia fra istituzioni e forze sociali, non possiamo non auspicare che dai vertici dei due sindacati di categoria vengano segnali forti e chiari di collaborazione, basati sull'esplicita accettazione del dato di fatto da cui è nata l'Associazione italiana dei ristoranti di qualità: se si vuole dare una prospettiva a tutta la filiera dell'enogastronomia italiana, non si può più pensare di considerare analoghe le esigenze dei Mac Donald's, delle pizzerie, dei ristoranti cinesi, dei ristoranti stellati o delle trattorie sloow food.
I positivi cambiamenti intervenuti sul mercato impongono che ci si articoli anche a livello di tutela e promozione. Così come non si possono vendere 500 e Ferrari insieme, così si deve pensare che anche la ristorazione necessita di attenzioni diverse. Ignorare questa realtà o, peggio, contrastare le iniziative autonome degli operatori per cercare di mantenere precarie posizioni di presunto potere, sarebbe una sciagura che il settore oggi non potrebbe più sopportare.

Alberto Lupini