Il menu di chef Baronetto per “salutare” il 29 febbraio

È ispirato al giorno in più sul calendario 2020 l’esperimento culinario che la brigata del Ristorante Del Cambio e il team di pasticceri di Farmacia Del Cambio proporranno al pubblico sabato 29 febbraio. Un evento eccezionale che sarà interpretato con un menu altrettanto eccezionale.


E che vuole anche essere, a suo modo, una forma di reazione positiva al clima di preoccupazioni che caratterizza il nostro Paese in queste settimane. Lo chef Matteo Baronetto e la sua brigata sposano l’approccio d’Oltremanica, che considera l’anno bisestile - come gli anglosassoni lo definiscono - “leap year” (anno del salto, perché le date dopo il 29 febbraio si spostano di due giorni in avanti rispetto al “solo” giorno dell’anno precedente) e vedono nel “giorno in più” del mese di febbraio un’occasione per dedicarsi ulteriormente all’esercizio della creatività gastronomica: ecco allora entrare nel menù à la carte due proposte (una dalla cucina e una dalla pasticceria) pensate ad hoc e che poi non saranno più replicate (chissà, forse dovremo aspettare altri 4 anni!).


I commensali che sceglieranno di trascorrere il loro 29 febbraio a pranzo o a cena al Ristorante Del Cambio, potranno quindi assaggiare, solo per quel giorno, anche Cannolicchi, lardo, filoni e pioppini e Savoiardo al cacao, ripieno di mousse al tiramisù e cremoso al caffè.

Con il primo piatto, Matteo Baronetto reinterpreta il concetto delle similitudini, per sottolineare come alcuni prodotti si “assomiglino” tra loro prima della trasformazione in cucina e come poi il loro accostamento risulti armonico e innovativo. Il saper osservare il prodotto in natura e dopo la sua trasformazione diventa quindi parte fondamentale del processo creativo.

Il dolce, invece, si ispira in maniera ironica a uno dei “casi” artistici del 2019, ovvero “Comedian”, la famosa banana “scotchata” al muro dall’irriverente artista Maurizio Cattelan. Che cos’è oggi l’arte? E come si inserisce il concetto di tradizione nei nuovi codici visivi così utilizzati nelle opere moderne? La risposta dello chef sta nella reinterpretazione del classico savoiardo, qui al sapore di tiramisù, che viene letteralmente “attaccato” al piatto.