Sono i piccoli produttori vinicoli a fare da portabandiera all’eccellenza altoatesina. «Il patrimonio autoctono salvaguarda vitigni, che rischierebbero di scomparire», sottolinea Angelo Carrillo, esperto e critico enogastronomico. La Schiava è stata il vitigno protagonista della serata di anteprima della 12ª edizione di Autochtona, il forum interamente dedicato ai vini autoctoni, in programma a Bolzano il 19 e il 20 ottobre insieme a Vinea Tirolensis, per piccoli produttori altoatesini, organizzata da Fws, associazione vignaioli altoatesini, e Tasting Lagrein, degustazione comparativa.

Autochtona si svolgerà durante Hotel, Fiera internazionale specializzata per l’hotellerie e la gastronomia, in programma dal 19 al 22 ottobre. L’anno scorso ha portato oltre 20mila visitatori provenienti da tutta Italia e dall’estero, ovviamente i pronostici per quest’anno sono più che positivi. L’Alto Adige vanta ben 22 stelle Michelin, 5 milioni di presenze l’anno, un fatturato superiore a 3 miliardi di euro: un turismo autentico con un ampio ventaglio di offerte.



Una cucina eccellente è valorizzata dallo staff di sala, che proviene da una formazione accurata, come quella fornita dalla scuola Kaiserhof di Merano. In cinque anni gli studenti apprendono a svolgere tutte le mansioni del settore alberghiero, così da avere una cultura in tutti i settori, alternando periodi di stage in campo. È nata di recente “Noi di sala”, un’associazione di appassionati che vuole fare riscoprire il ruolo e l’importanza del personale di sala e di cantina. «È il sorriso ad accogliere il cliente, perché si sa, l’ospite è sacro. Piccoli dettagli che creano l’atmosfera di un locale o di un hotel. La professione in questo settore dovrebbe essere supportata dalla volontà d’investire in formazione. In Francia la nostra professione è riconosciuta da una bandierina», rileva Nicola Ultimo, restaurant manager presso il Vun, ristorante stellato del Park Hyatt di Milano e delegato di “Noi di sala”.

La formazione è un tema caro all’associazione per valorizzare i profili professionali. In effetti, un cameriere maldestro può rovinare una serata, non fa apprezzare il cibo o il buon vino. L’Alto Adige ha solo 5.300 ettari e i viticoltori hanno a disposizione una piccola superficie variegata. Grazie al clima fresco riescono a creare una gamma d’eccellenza, che nel 2015 hanno ricevuto ben 28 “Tre bicchieri” dal Gambero rosso. La Schiava ha acini grossi, blu scuro, una buccia morbida, da cui si ottengono vini rossi leggeri, con basso tenore di tannino e gradazione alcolica. I vini Schiava sono caratterizzati da un bel rosso rubino, con aromi che ricordano i frutti rossi, dalla ciliegia alla fragola o il melograno. Sono considerati eleganti, da servire fresco, facili da sorseggiare a pranzo a cena, passando per l’aperitivo. In trent’anni da produzione di massa si è trasformata in raffinata, così da far nascere delle vere e proprie eccellenze.


Foto: Marco Parisi

Le etichette della degustazione, fornite dal Consorzio vini Alto Adige, sono quattro: Schickenburg Graf von Meran, della Cantina Merano, Lago Caldaro classico superiore Pfarrof della Cantina Caldaro, Santa Maddalena classico Rondell, Cantina Franz Gojer e Schiava Gscheleier, Cantina Cornaiano. «La Schiava rappresenta la storia e la cultura del Tirolo meridionale. Il Caldaro è elegante al palato, Il Merano è leggero con tannino appena percepibile, Schiava Gscheleier resinato, morbido dal profumo di ciliegia», sottolinea Carrillo. «Il Santa Maddalena regge bene l’invecchiamento e si fa bere a qualsiasi ora del giorno. Il produttore ha salvato l’annata passata con un lavoro paziente e giornaliero, passando tre volte al giorno a togliere gli acini rovinati. Una passione vera, fatta di tante ore di lavoro, ma che ha prodotto un vino avvolgente, ideale da accompagnare un buon risotto».