Porte aperte in 39 acetaie di Modena nel weekend del 27 e 28 settembre per scoprire i segreti dell'aceto balsamico, prezioso condimento che rende speciali molti sapori . “Acetaie Aperte”, la manifestazione, organizzata dal Consorzio di tutela Aceto Balsamico di Modena Igp e da quello del Balsamico Tradizionale Dop nell’ambito del più ampio evento “Acetaia d’Italia”, è stata presentata a Roma nella sede dell’Aicig, l’Associazione dei Consorzi Indicazioni Geografiche. Sul significato dell’iniziativa si sono espressi Stefano Berni e Federico Desimoni, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena, ed Enrico Corsini, alla guida del Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale. L’edizione 2014 di questa festa del gusto presenta una novità.



«Abbiamo voluto creare - ha detto Desimoni - un connubio tra i nostri prodotti di qualità alla cultura, alla spiritualità e alla riflessione per assaporarli in tutta la loro capacità evocativa, dai valori sensoriali ai valori storici, simbolici e conviviali». Alle “merende balsamiche” e alle degustazioni in collaborazione con gli chef di “Modena a Tavola”, si accompagneranno momenti diversi. La preview sarà infatti un incontro nel centro storico della città dal titolo “Cibo, filodofia e spiritualità: gustare in tutti i sensi” in collaborazione con il Mercato Albinelli.

Sarà trasmesso il documentario di Piero Cannizzaro “Il cibo dell’anima” girato nei monasteri, commentato dal padre gesuita Jean Paul Hernandez con un intervento su “Mangiare: un esercizio spirituale”. Le “Questioni di gusto” saranno invece il tema su cui il filosofo Tullio Gregory dialogherà con Michelina Borsari del Festival Filosofia, evento che richiama ogni anno tanti visitatori. Un’altra passione da condividere è quella dell’auto per la presenza a Modena del visitatissimo Museo Enzo Ferrari.

I due aceti, il Balsamico Igp e il Tradizionale Dop, sono figli della stessa tradizione contadina e dei mosti delle uve emiliane, le stesse da cui si ottengono i lambruschi, come Spergola, Berzemino o Albana eppure sono molto diversi per aromi, longevità e anche valore, pur partendo entrambi da mosti cotti, aceti di almeno dieci anni e passaggi in legno. Il Tradizionale va goduto a gocce, elisir concentrato di aromi custodito e accudito amorosamente per anni nel sottotetto di tante famiglie.

Ruba il gusto al trascorrere del tempo nelle batterie di botticelle di legni diversi e si arricchisce con le variazioni termiche dovute all’alternanza delle stagioni. Dalle acetaie ducali a quelle dei più umili contadini, le cure amorevoli intorno alle botticelle non venivano mai ripagate da un consumo a breve termine. Dopo decenni ne avrebbero goduto figli o nipoti. Troppo prezioso per essere venduto come una merce, veniva piuttosto donato in occasioni speciali o serviva da dote per le figlie. Storie affascinanti che il direttore del Consorzio aceto tradizionale di Modena, Enrico Corsini ha raccontato.

«Acetaie aperte non vuole celebrare solo i nostri prodotti - ha detto - ma più globalmente la cultura, la storia, la tradizione della città, le potenzialità del suo territorio e le altre sue eccellenze». Mentre il Tradizionale segue il solco del passato con una produzione tanto preziosa quanto di nicchia che può essere messa in commercio solo dopo 12 anni o 25, e contenuto rigorosamente in minuscole bottiglie tonde a base quadrata, il Balsamico di Modena, prodotto solo un questa provincia e in quella di Reggio Emilia, vanta grandi numeri: 72 produttori, 73 milioni di litri imbottigliati, 600 milioni di euro di fatturato.



È talmente apprezzato nel mondo che il 92% della produzione va all’export. È nella top ten delle Dop e Igp italiane, ma è troppo buono per non entrare anche nella triste classifica dei prodotti più contraffatti. Il Consorzio, nato nel 1993 per iniziativa dei produttori, vigila in collaborazione con le istituzioni per impedirlo, cominciando dal controllo delle materie prime, per tutelare il consumatore e impedire l'inquinamento del mercato.

«Vogliamo ristabilire - ha detto il presidente del suo Consorzio di Tutela, Stefano Berni - un legame di fiducia avvicinando il mondo della produzione a quello del consumo. Le aziende hanno saputo costruire intorno al balsamico una realtà economica e sociale di rilievo a livello locale e internazionale, e con questa festa vogliamo presentarla anche nella sua valenza culturale». Di storia ce n’è da raccontare su questo liquido ambrato scuro, un po' denso, con sfumature tra dolcezza, aromaticità e acidità.

Apprezzato già in epoca romana, al termine del primo millenno fu definito dal raffinato monaco Donizone “particolarissimo e perfettissimo” e già nel 1200 le acetaie della corte estense erano attivissime. Come “balsamico” fu però battezzato solo nel 1747, nel registro delle vendemmie e vendite di vini delle cantine segrete Ducali. Il resto è storia. E se suscitò tanto entusiarmo nelle Esposizioni Universali dell’800 e 900, c’è molto da aspettarsi all’Expo 2015 di Milano. Al weekend di Acetaie Aperte sarà possibile partecipare con interessanti pacchetti organizzati da Modenatur, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza a prezzi davvero convenienti, anche tutto l’anno.