Una serata tra cucina e vini pugliesi con Felice Sgarra e Antonio Scalera

La serata, organizzata a Bari dall’agenzia Tres presso il “Nessun Dorma” di Valentina Bianco, inizia con un calice di Le Fossette brut di Alberto Longo, vino spumante da Falanghina ottenuto con spumantizzazione metodo charmat, dai profumi e sapori intensi e freschi, che solletica il palato con il suo perlage fine e la spiccata acidità, mentre si chiacchiera amabilmente con i colleghi giornalisti seduti al mio tavolo.


Nella foto, da sinistra: Felice Sgarra e Antonio Scalera

In cucina, per una cena a quattro mani, due giovani ma affermati chef: il barese Antonio Scalera e l’andriese Felice Sgarra, fresco di stella Michelin, due cuochi dal tocco creativo mai fine a se stesso, ma utilizzato sempre nell’ottica di valorizzare le meravigliose materie prime messe a disposizione dal ricco territorio in cui operano.

La Millefoglie di ricciola, mozzarella di bufala e cipolla (nella foto sotto) preparata dallo chef Scalera - preparazione a crudo che apre la degustazione - è un’interpretazione sobria ma molto intrigante, nella quale il pesce sottilmente sfilettato si esprime appieno accompagnato dalla piacevole grassezza della mozzarella e dalla cipolla, dosata con la giusta parsimonia, a completamento di un equilibrio di sapori che mi ha molto convinto.

Il Baccalà alla scapece su vincotto, è piatto in cui Sgarra rivisita la tradizione proponendo una fragrante frittura in una rapida marinatura in aceto, contrastata piacevolmente dal tocco dolce del vincotto. Le Fossette di Alberto Longo, profumato vino fermo da falanghina, si è ottimamente comportato in un difficile abbinamento, accompagnando armoniosamente questo piatto.

Si continua con il primo piatto preparato da Sgarra, i Torchietti al calzone con acciuga su passata di cime di rapa, nel quale l’ingrediente principe della cucina pugliese sposa la cipolla e il sapido pescetto, in un facile matrimonio che, come probabilmente avrebbe scritto un altro Alessandro di qualche decennio fa, “s’ha da fare”.

In accompagnamento un po’ spinto, l’ottimo Negramaro di Feudi San Marzano, qualificata azienda del tarantino, partner della serata insieme all’azienda Alberto Longo di Lucera (Fg) e all’Antico Frantoio Oleario Muraglia di Andria, che ha fornito gli oli utilizzati dagli chef. Nei due piatti successivi torna la felice mano di Antonio Scalera, che presenta un interessante Coniglio farcito con salsa di aglio fresco; decisamente più azzeccato l’abbinamento con lo stesso vino del piatto precedente.

Il dessert che propone Scalera è la Pasta zuccherata al cioccolato fondente 70% con mousse al caffè, dolce che si è fatto apprezzare per la sua semplicità e per il fatto che il caffè, per consuetudine, dà chiari segnali di chiusura del pasto, che in realtà, però, non è ancora finito poiché il dessert finale, riservato a Felice Sgarra, è davvero col botto.



Felice sale in cattedra con un’apprezzatissima e delicatissima reinterpretazione della Cassata, accompagnata da una Spuma di cioccolato gran cru 80% e peperoncino, in abbinamento con Il Liatico, gradevolissimo vino passito ottenuto da Aleatico e prodotto da Feudi San Marzano.

In conclusione, posso dire di essermi fatto una prima buona idea sulle qualità di Antonio Scalera, che non avevo mai incontrato prima, certamente tra gli chef indigeni su cui puntare per un rilancio della ristorazione barese di livello, un po’ ferma sul tema della pur ottima tradizione e dell’offerta pura e semplice di pesce cotto e crudo di qualità.

L’imminente chiusura dello stellato “Bacco” di Franco Ricatti, che torna nella “sua” Barletta, mi fa pensare al talentuoso Scalera come uno tra quei due/tre baresi in grado di dare nuovo lustro alla nostra offerta ristorativa, sicuramente da “riassaggiare” nel suo “La Bul”, dove credo possa esprimere ancor meglio la sua inventiva e le sue capacità tecniche.

Per la ristorazione della città, inoltre, rimango in curiosa attesa di vedere cosa di nuovo potrà portare l’ormai certa apertura - così pare - del ristorante di Gianfranco Vissani presso il Boscolo Hotel, che, nonostante gli ingenti investimenti, attualmente non riesce a rinverdire i fasti del prestigioso Albergo delle Nazioni, uno dei simboli del capoluogo pugliese negli anni 70.

Che dire di Felice Sgarra, se non che lo conosco da tempo - siamo amici - ma ogni volta che mi capita di assaggiare la sua cucina è sempre un bel momento. Il gran lavoro che da circa due anni sta portando avanti, supportato da uno staff di livello, nel suo ristorante Umami di Andria, gli ha portato la meritata stella Michelin. Chef eclettico, in queste serate in esterna riesce a plasmare la sua cucina adattandola alle situazioni. Anche per Felice vale il discorso di provare la sua mano felice - mi si passi il gioco di parole - nel suo ristorante, dove riesce ad esprimersi a livelli di assoluta eccellenza.

Sembra assurdo ma, dopo tanti ottimi piatti gustati nel suo ristorante, certamente non dimenticherò mai le sue orecchiette di grano arso al pomodoro, quintessenza di una semplicità e sapore in una preparazione che, fatta così bene, non mangiavo da tempo. La sua vera cucina si esprime con raffinata elaborazione dei gusti supportata da ottima tecnica, ma quel piatto, così semplice e lineare, gustato in una fresca serata di maggio, mi rimarrà nel cuore.