Il profumo dei tartufi nei piatti della cucina creativa. Succede a San Maurizio Canavese, in provincia di Torino, nelle quattro settimane durante le quali il Piemonte sarà interessato dalle numerose iniziative gastronomiche legate all’83ª fiera internazionale del tartufo d’Alba, dal 12 ottobre al 17 novembre.

Antoine Careme, il cuoco dei re e degli imperatori li preparava ogni volta che dai Rotschild veniva a cena Gioacchino Rossini, loro grande estimatore. La stagione della raccolta dei tartufi bianchi è iniziata lo scorso 21 settembre ed è stata posticipata di una settimana per permettere alla fiera internazionale del Tartufo di Alba di esporne in abbondanza. L’annata si preannuncia infatti buona in qualità e quantità. Anche i suoi prezzi dovrebbero quindi essere meno cari.
 


L’autunno, stagione anche del vino rosso (e qui ci sono Barbera, Barbaresco e Nebbiolo Docg, ottimi proprio con il tubero), specialmente da queste parti, è il momento in cui i ristoranti della zona, come “La Credenza” di San Maurizio Canavese, degli chef una stella Michelin Giovanni Grasso e Igor Macchia, propongono menu speciali in cui l’ingrediente base è appunto il tartufo.

I due partono con il piede giusto proprio per essere ottimi conoscitori della materia, che trattano con l’esperienza nata venticinque anni fa alla gastronomia Gallo di Torino e continuata con la collaborazione decennale con Franco Canta di Virtus, fornitore di chef di fama internazionale. Scegliere infatti il tartufo dal giusto sapore e profumo, per una carta che spazia dall’antipasto al dolce, abbinandovi le creatività tipiche di due chef che amano sperimentare, non è impresa facile.

Giovanni Grasso frequentava, come lui stesso racconta, il mercato del tartufo già un quarto di secolo fa e «ho imparato a servirlo - dice - sempre tagliato affettato crudo nel piatto davanti al cliente, così sprigiona tutto il suo aroma. Sceglierlo non è semplice, ci vuole naso per il profumo, principale indicatore del giusto punto di maturazione, che ci mette da una settimana a 40 giorni per raggiungere sottoterra. Quando è maturo al punto giusto, per sceglierlo buono da come si presenta visivamente ci vuole molta esperienza, la stessa del livello olfattivo».

«Spesso però è il rapporto di fiducia e rispetto con il tartufaio a diventare decisivo, e che fornisce il giusto modo di affrontare l’acquisto: la piattina non è bella rotonda ma ha un gusto più intenso; poi c’è quello agliato o nocciolato a seconda delle piante sotto cui nasce. Magari lo si paga leggermente più caro ma in questo modo c’è più qualità», conclude Grasso.

Accanto ai piatti più tradizionali, le specialità di Grasso e di Macchia sono gli agnolotti del Plin, chiamati così per il “pizzicotto” che gli si dà per chiuderli. Rigorosamente fatti a mano, e farciti di carne, la farina viene impastata con 15 tuorli, acqua, sale, olio alle nocciole “Pariani” e Grana Padano. Altri primi da abbinare al tartufo, il risotto con fonduta, e i tajarin, i tagliolini fati in casa con 30 rossi d’uovo per un chilo di farina e un chilo d’olio. L’innovazione nella tradizione, e nel gusto, trova posto inoltre nelle portate particolari realizzate dai due chef per secondo e per dessert: sperimentazioni culinarie che esaltano il sapore inconfondibile di questo prodotto della terra apprezzato in tutto il mondo.

Sarà così una piacevole sorpresa scoprire che il tartufo bianco si accompagna bene anche con il pesce, che gli chef propongono nelle due ricette del branzino scottato, patate con acqua di ostriche e tartufo; e dei calamari alla griglia, gamberi fritti, salsa di patate con lo zenzero e tartufo. Mentre un classico da spolverare di tartufo, come l’uovo, è quello di Paolo Parisi, un allevatore di Livorno che alimenta le sue galline ovaiole in modo unico con latte di capra.

Le uova vengono cotte per 50 minuti a 65 gradi, e il bianco cotto e il rosso cremoso sono conditi con mandorle tostate, fonduta e naturalmente tartufo bianco. Per chiudere, visto che la stagione lo consente ancora, e che comunque il gelato si va destagionalizzando, i due chef propongono uno speciale gelato con zabaione al tartufo.

Immancabile l’abbinamento con Barolo e Barbaresco Docg, i due vini nobili del vitigno Nebbiolo che è quello che meglio si accompagna al tartufo bianco. E di cui la cantina de “La Credenza” seleziona anche produzioni di nicchia e vitigni riscoperti, come il nebbiolo dell’alessandrino, zona ad esso non vocata, ma che ne esprime un’uva particolare destinata ad etichette pregiate. Con il tartufo bianco però, precisa Grasso, vanno bene anche dei bianchi invecchiati, o il Pinot nero: “tutto dipende dal sapore, più o meno gustoso e sapido, dei piatti realizzati.”

Da San Maurizio Canavese ad Alba, dove l’appuntamento annuale è con la fiera internazionale nel cuore delle Langhe, per la mostra-mercato, che per i tanti appassionati che vi giungono da tutto il mondo significa assicurarsi esemplari altrove introvabili del “re della tavola”, quel raro e prezioso tuber magnatum pico, di cui da secoli se ne decantano le qualità in cucina, diventando l’occasione di esplorare il territorio circostante alla ricerca di specialità e ricette creative, leggere e profumate.

Piatti, sempre protagonista il tartufo, da degustare nelle tante manifestazioni enogastronomiche, a iniziare da domenica 29 settembre, che da sempre accompagnano la manifestazione, e dove non sarà possibile solo acquistare. Molti gli chef presenti anche qui, al Palazzo del Gusto, e impegnati nei Foodies Moments, show cooking che vedranno la partecipazione anche quest’anno di Ugo Alciati del “Ristorante Guido” presso la Villa Reale Tenuta di Fontanafredda; Maurilio Garola del ristorante “La Ciau del Tornavento” di Treiso; Alessandro Boglione de “Al Castello” di Grinzane Cavour e Masayuki Kondo della “Locanda del Pilone”di Alba, più i “nuovi” Elide Mollo del Ristorante “Il Centro” di Priocca e Davide Palluda del Ristorante “All’Enoteca” di Canale.

Spolverato di tartufo, l’intero universo della gastronomia di Langhe e Roero, con le esperienze legate alla cucina del territorio, carne, formaggi, pesci salati, dolci, sarà al entro di queste performance. Mentre altri sapori, quelli dolci, si potranno assaggiare al Salotto dei Gusti e dei Profumi, lo stand che verrà allestito in Piazza Risorgimento, protagonisti la nocciola del Piemonte Igp, gli artigiani del cioccolato, la grappa, il Moscato d’Asti, i formaggi Dop del Piemonte e i vini di Vinum.

Originali degustazioni di Barbaresco e Barolo Docg, ogni sabato di ottobre novembre in inglese e ogni domenica in italiano, sotto la guida di enologi e sommelier,sono previste a Wine tasting experience, per iniziativa della Strada del Barolo e dei Grandi Vini di Langa, in collaborazione con il consorzio Tutela Barolo e Barbaresco.

Il mercato resta comunque il cuore pulsante della fiera, che non per niente si fregia dell’appellativo di internazionale, in quanto punto d’incontro dei numerosi appassionati di tartufo che qui convergono da tutto il mondo per aggiudicarsi gli esemplari migliori, tra cui quello più grande del mondo, di cui ogni anno vengono tessute le lodi dell’incredibile peso raggiunto e della conseguente quotazione. Dieci milioni di euro in questo modo, secondo alcune stime, il giro d’affari che la fiera muove ogni anno.

Foto di Stefania Spadoni