Il centro storico di Gorizia, la città friulana nel dopoguerra divisa in due dal confine con la ex Jugoslavia, rivive in questi giorni grazie ad una sfida gastronomica al passo con i tempi: quella della diffusione di saperi e sapori intorno al cibo vegetariano. Sfida lanciata da una delle aziende di punta dell’agroalimentare del territorio, Biolab, impresa attiva nel biologico e nei piatti vegetariani che tramite la controllata Eventgreen organizza quest’anno dal 30 agosto al primo settembre, per la quarta volta, il festival Vegetariano.

Cucina, salute e benessere per chi ha abbracciato questo tipo di alimentazione. I temi sono d’obbligo in un momento in cui anche ristoranti, bar, caffetterie, catering e pasticcerie si stanno attrezzando. La scelta vegetariana, secondo questo speciale osservatorio, riguarda infatti un numero crescente di persone. Gli uomini per motivazioni più pratiche, perlopiù per il benessere e la salute; e le donne per la loro sensibilità etica, nel rispetto degli animali.
 


Mentre per i ristoratori l’importante è districarsi tra i vari divieti, per scegliere gli ingredienti più adatti, e i fornitori migliori, a una cucina che deve fare a meno di carne e di pesce. Secondo il rapporto Eurispes 2012, sono ormai il 6% gli italiani che mangiano quasi solo verdure, il 4,9% dei quali vegetariani e l’1,1% addirittura vegani, la cui dieta non prevede nemmeno uova e formaggi. E non sono più solo i ragazzi “alternativi” ad abbracciare un modo di vita da tanti considerato estremo. Questioni di salute, ma anche di gusto, sono balzate in primo piano a determinare la presa in considerazione di questa opzione, che ha giovato anche all’innovazione in cucina.

Per esempio, lo stop alla carne ha già fatto sì che celebri chef d’oltreoceano ed europei si siano adeguati, come il californiano Thomas Keller e il francese Alain Passard. Da noi è noto il successo del cuoco svizzero Pietro Leemann, che nel suo ristorante Joia a Milano cucina solo piatti a base di ortaggi di stagione e le cui ricette hanno ormai fatto scuola. Proprio durante il festival ci sarà spazio anche per due lezioni di cucina tenute dal bravissimo Simone Salvini, fiorentino, vegetariano, classe 1969, che lavora in questo ristorante dove elabora piatti vegetariani riconosciuti con una stella Michelin.

Ma sono soprattutto la diffusione e la varietà dei ristoranti biologici, già 301 in Italia quelli recensiti dall’annuario del biologico di Biobank, che hanno contribuito in maniera rilevante a diffondere la cultura vegana e vegetariana, e con essa la domanda di prodotti come ragù, polpette e hamburger di soia; del tofu, il formaggio senza latte, o del seitan, un derivato del glutine del grano, cibo altamente proteico pur non essendo di origine animale. Chi ha abbracciato questo tipo di alimentazione troverà a Gorizia il modo di approfondire tutte le sue tematiche, e non solo, negli incontri, laboratori, show cooking, spettacoli con molti ospiti, scopo dei quali è diffondere la sensibilità etica necessaria ad affrontare uno stile di vita improntato al rispetto della natura e degli animali.

Si potranno poi assaggiare le varie specialità gastronomiche, nel ristorante che verrà allestito in piazza della Vittoria e nei vari stand a tema. Imparando poi a come rifare i piatti a casa attraverso i corsi di cucina a cura di Vegolosi.it, un magazine online di ricette vegane, vegetariane e biologiche, i cui curatori sul loro sito spiegano come “Raccontare la cucina vegetariana e vegana non sia sempre facile”, motivo per cui invitano a frequentare gli show cooking delle tre giornate che costituiranno un modo per sfatare pregiudizi di ogni tipo e partecipare a dei laboratori molto istruttivi su come realizzare ricette quali le polpettine di seitan con mandorle ed uvetta, le polpettine menta e piselli, i bocconcini dolci al cacao e frutta, i burgher di fagioli azuki verdi, i muffin dolci vegani e mini plumcake banana e tè Matcha, le focaccine aromatiche con verdure e i biscotti ai pinoli e limone.

«Moltissimi appuntamenti, e molti gusti, (per tutti i momenti di consumo, dal pranzo, alla cena, alla colazione, all’aperitivo, ndr.), un’occasione per tutti, sia per chi è già vegetariano o vegano per imparare nuovi piatti e nuove tecniche ma anche (anzi soprattutto) per chi è onnivoro e ha voglia di scoprire la cultura alimentare vegetariana e vegana con il sorriso, assaggiando ricette davvero deliziose», concludono i responsabili di questo sito utile a reperire ricette vegetariane per ogni palato. Da non dimenticare in questo contesto, i fornitori di prodotti per l’ alimentazione “verde”. Già 50mila, comprese le aziende agricole per un totale di un milione e centomila ettari di terra coltivata a biologico, gli operatori del settore, che offrono la possibilità di trovare in commercio facilmente, anche per i ristoratori, tutti gli ingredienti per la cucina vegetariana.

Tra questi, Biolab, produttrice di specialità biologiche vegetariane e vegane, piatti pronti e specialità, ha ricevuto il premio Innovazione di Tuttofood 2013 con le sue Panariselle. Anche i principali distributori commerciali di prodotti biologici, tra cui le due reti di negozi biologici Cuorebio e NaturaSì, che ritornano al festival con la Veg-Bag, una borsa con alcune referenze acquistabile nei giorni del festival (e prenotabile sul suo sito) ad un prezzo vantaggioso, hanno svolto in questi anni un’importante funzione di veicolo di una maggiore attenzione e apprezzamento per l’ortofrutta di qualità e i prodotti naturali, allargando il campo di azione del cibo green.

In particolare il marchio e il progetto Cuorebio: 290 punti di vendita soprattutto nei centri di medie e piccole dimensioni, come quello Naturasì, 100 negozi affiliati di cui due in Spagna e molti nelle grandi città, che giusto vent’anni fa apriva il primo negozio in Italia di prodotti biologici a insegna Naturalia, e che dal 2009 fanno parte del gruppo EcorNaturaSì Spa, leader nella distribuzione di prodotti biologici e biodinamici, il cui fatturato, grazie alla continua crescita del biologico è in constante aumento, per la vendita di oltre 4mila referenze di prodotti biologici e naturali.

Oltre ai temi legati all’alimentazione, al festival ampio spazio verrà dedicato anche agli aspetti salutistici, al rispetto degli animali, all’antispecismo (ossia al rifiuto della discriminazione basata sulla specie), ad esperienze di vita e di lavoro “green”, con i numerosi incontri in programma con esperti nutrizionisti, agronomi, medici e pediatri.

Tra gli ospiti ci saranno Jacopo Fo, il geologo e divulgatore scientifico Mario Tozzi, i conduttori radiofonici Massimo Cirri e Francesca Cheyenne, il giornalista Pietro Del Re molti altri. Atteso lo spettacolo di Don Pasta, “Food Sound System”, progetto multimediale in cui si mescolano cucina salentina, musica, racconto popolare e immagini, per uno evento che mixa il teatro contemporaneo, favole di un vecchio cantastorie e le disavventure di un cuoco maldestro. E domenica 1 settembre, alle 21.00, dal cabaret di Zelig, il comico Diego Parassole e il suo “I consumisti mangiano i bambini - versione recital”.

Non mancheranno infine momenti di puro amore per gli animali, con una cagnetta di nome Smilla, e il suo padrone, Paolo Susana, che da fine agosto hanno girato in lungo e in largo l’Italia in sidecar, per sensibilizzare contro l’abbandono degli animali e i canili-lager. Il festival Vegetariano, che ha sostenuto questa iniziativa dall’inizio, sarà l’ultima tappa del loro viaggio in moto: i due arriveranno a Gorizia il primo settembre per raccontare quello che hanno visto e vissuto nelle venti tappe del loro itinere.