“Culinaria”, il gusto dell’identità a Roma. Tradizioni gastronomiche a confronto
Nei mercati rionali della Garbatella, dal 16 al 18 marzo 2013, si raccoglie il meglio dell’agroalimentare per una Roma sempre più gourmet. Grande attenzione alla figura del cuoco, come sintesi di ricerca e tradizione
Se freschezza, genuinità, sapori e profumi del cibo esaltano un piatto, a renderlo davvero speciale è il talento del cuoco che li armonizza rispettandone le caratteristiche e l’unicità. Così anche i grandi chef non nascondono che sempre più spesso ad ispirare il loro menu è il mercato, luogo di sintesi tra cultura e tradizione, ma soprattutto punto di incontro tra il consumatore e il prodotto. Proprio dal mercato, quello rionale dalle colorate cataste di ortaggi e di frutta e dello street food, che parte quest’anno “Culinaria-Il gusto dell’identità”, la manifestazione giunta all’8ª edizione che celebra il cibo, dal più umile a quello elaborato dalle mani di stellatissimi chef.
Come location dell’evento - che si svolgerà a Roma dal 16 al 18 marzo, dalle ore 11 alle 21 - è stato scelto il mercato rionale della Garbatella (via Francesco Passino) tra i più frequentati dalle massaie romane attente e rigorose sui contenuti della borsa della spesa. In 2.500 mq allestiti con una scenografia suggestiva che farà convivere tutte le arti culinarie, sarà possibile per i visitatori gustare la mitica pizza bianca con la mortazza (così viene chiamata a Roma la mortadella), il kebab e lo gnocco fritto, la mozzarella di bufala campana Dop e le rare spezie d’Oriente, il tofu e lo jamon iberico e persino il tartufo di stagione e il caviale, ma quello rigorosamente made in Italy che non ha nulla da invidiare a quello del Volga e del Mar Caspio.
In due postazioni allestite nel mercato, si alterneranno nei tre giorni una quarantina di chef che coinvolgeranno il pubblico nei loro cooking show e in un dibattito sulle tematiche del cibo, che inevitabilmente risulta sempre accesissimo. A loro spetterà il ruolo di mediazione e sintesi tra cucina di ricerca e di tradizione e di interpretare l’evoluzione del gusto tra tecnica e prodotto in questo momento in cui è forte il rifiuto dell’omologato e dello standardizzato.
Lo ha ben spiegato alla presentazione del’evento, svoltasi nelle cucine di Eataly, Barbara Pescatori (nella foto), una delle organizzatrici di questa manifestazione che ogni anno cattura sempre più interesse tra i gourmet romani presentando scenari e sapori anche esotici perché - è stato sottolineato - le tavole sono pronte ad accogliere anche gusti diversi quando è la qualità a vincere.
Ne hanno dato prova Salvatore Tassa (nella foto, secondo da sinistra) del ristorante Le Colline Ciociare, il colombiano Roy Caceres di Metamorfosi e il pasticciere Andrea De Bellis, confezionando in diretta alcune loro creazioni. Tutti piatti partiti dal rapporto diretto con la terra e con i suoi frutti, come la densa e gustosa Minestra di radici di Tassa: l’umami nella campagna della tradizione laziale.
Valore, quello col legame con la terra, esaltato anche da Roy Caceres (nella foto, al centro), entrato quasi di prepotenza nel mondo dell’alta ristorazione. Il suo Mozzarella&Spinaci pane di Lariano e olive nere taggiasche (nella foto accanto) ha voluto unire le grandi eccellenze italiane. Una ricetta elaborata, con un deciso ausilio della tecnica ma niente, né gelatine né addensanti, aveva a che fare qualcosa con la chimica. La cura dei dettagli del piatto: un piccolo vulcano bianco con polvere di spinaci, ha suscitato davvero emozioni, come vuole la filosofia di Caceres.
Chiusura in dolcezza, come d’obbligo, con la Pastarella alla nocciola di Andrea De Bellis (nella foto, secondo da destra), dell’omonima pasticceria di Roma. Era un delicato choux all’olio di nocciola con crema mousselin allo stesso gusto, pralinato fondente e mousse di cioccolato amaro, croccante alle nocciola e pailette foulletine con sale Maldon e, ancora, crumble nocciola e di nuovo nocciole tostate: sette strutture in un indescrivibile, delizioso paio di bocconi.
Nelle scorse edizioni Culinaria ha dato grande attenzione alla figura del cuoco, come sintesi di ricerca e tradizione, ma ora l’impegno si è esteso, tornando alle radici della storia della cucina ed al mercato, e quindi ai mercanti che hanno portato le eccellenze di territori lontani rendendo possibili gli interscambi tra le tradizioni culinari di diversi Paesi. Tra gli organizzatori, Francesco Pesce (nella foto, a sinistra) ha notevolmente contribuito all’evoluzione di questo evento annuale. Cambiano i tempi, le logiche distributive, ma è ancora il mercato a rivendicare il ruolo importante di educazione alla buona alimentazione.
Come location dell’evento - che si svolgerà a Roma dal 16 al 18 marzo, dalle ore 11 alle 21 - è stato scelto il mercato rionale della Garbatella (via Francesco Passino) tra i più frequentati dalle massaie romane attente e rigorose sui contenuti della borsa della spesa. In 2.500 mq allestiti con una scenografia suggestiva che farà convivere tutte le arti culinarie, sarà possibile per i visitatori gustare la mitica pizza bianca con la mortazza (così viene chiamata a Roma la mortadella), il kebab e lo gnocco fritto, la mozzarella di bufala campana Dop e le rare spezie d’Oriente, il tofu e lo jamon iberico e persino il tartufo di stagione e il caviale, ma quello rigorosamente made in Italy che non ha nulla da invidiare a quello del Volga e del Mar Caspio.
In due postazioni allestite nel mercato, si alterneranno nei tre giorni una quarantina di chef che coinvolgeranno il pubblico nei loro cooking show e in un dibattito sulle tematiche del cibo, che inevitabilmente risulta sempre accesissimo. A loro spetterà il ruolo di mediazione e sintesi tra cucina di ricerca e di tradizione e di interpretare l’evoluzione del gusto tra tecnica e prodotto in questo momento in cui è forte il rifiuto dell’omologato e dello standardizzato.
Lo ha ben spiegato alla presentazione del’evento, svoltasi nelle cucine di Eataly, Barbara Pescatori (nella foto), una delle organizzatrici di questa manifestazione che ogni anno cattura sempre più interesse tra i gourmet romani presentando scenari e sapori anche esotici perché - è stato sottolineato - le tavole sono pronte ad accogliere anche gusti diversi quando è la qualità a vincere.
Ne hanno dato prova Salvatore Tassa (nella foto, secondo da sinistra) del ristorante Le Colline Ciociare, il colombiano Roy Caceres di Metamorfosi e il pasticciere Andrea De Bellis, confezionando in diretta alcune loro creazioni. Tutti piatti partiti dal rapporto diretto con la terra e con i suoi frutti, come la densa e gustosa Minestra di radici di Tassa: l’umami nella campagna della tradizione laziale.
Valore, quello col legame con la terra, esaltato anche da Roy Caceres (nella foto, al centro), entrato quasi di prepotenza nel mondo dell’alta ristorazione. Il suo Mozzarella&Spinaci pane di Lariano e olive nere taggiasche (nella foto accanto) ha voluto unire le grandi eccellenze italiane. Una ricetta elaborata, con un deciso ausilio della tecnica ma niente, né gelatine né addensanti, aveva a che fare qualcosa con la chimica. La cura dei dettagli del piatto: un piccolo vulcano bianco con polvere di spinaci, ha suscitato davvero emozioni, come vuole la filosofia di Caceres. Chiusura in dolcezza, come d’obbligo, con la Pastarella alla nocciola di Andrea De Bellis (nella foto, secondo da destra), dell’omonima pasticceria di Roma. Era un delicato choux all’olio di nocciola con crema mousselin allo stesso gusto, pralinato fondente e mousse di cioccolato amaro, croccante alle nocciola e pailette foulletine con sale Maldon e, ancora, crumble nocciola e di nuovo nocciole tostate: sette strutture in un indescrivibile, delizioso paio di bocconi.
Nelle scorse edizioni Culinaria ha dato grande attenzione alla figura del cuoco, come sintesi di ricerca e tradizione, ma ora l’impegno si è esteso, tornando alle radici della storia della cucina ed al mercato, e quindi ai mercanti che hanno portato le eccellenze di territori lontani rendendo possibili gli interscambi tra le tradizioni culinari di diversi Paesi. Tra gli organizzatori, Francesco Pesce (nella foto, a sinistra) ha notevolmente contribuito all’evoluzione di questo evento annuale. Cambiano i tempi, le logiche distributive, ma è ancora il mercato a rivendicare il ruolo importante di educazione alla buona alimentazione.
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Alberto Lupini