Se si parla di Roma e del Lazio a tavola non è possibile limitarsi ad una carrellata di piatti o prodotti in cui meglio si esprime la cucina regionale. Strozzapreti cacio e pepe e amatriciana, abbacchio a scottadito e coda alla vaccinara, porchetta di Ariccia, pecorini e ricotte, carciofi, broccoli e puntarelle, ricciolute e croccanti,condite con l’olio Dop della Sabina: tutti da gustare per comprendere la loro finezza e il loro gusto delicato, sotto l’apparente robustezza.

Ma in essi c'è tutta la storia di questa generosa regione che al centro ha Roma e la cucina dei Sette Colli ha saputo restare se stessa durante tre millenni, adattandosi alle disponibilità con poche concessioni al nuovo e allo spurio.

I piatti anche i più semplici sono saporiti, con tutti gli ingredienti che servono, dalla cipolla all’aglio fino alle erbette dell’orto.

Nessun cuoco oserebbe a Roma, anche in questi tempi innovativi, gettare i broccoli in padella prima che vi avesse preso colore uno spicchio d’aglio. E se una volta erano le osterie e le trattorie i custodi delle tradizioni, oggi sono scesi in campo i migliori ristoranti di Roma con un’iniziativa dal nome che piu’ esplicito non si può: "Romanesco".

Si tratta di un circuito di eccellenza voluto dalla camera di commercio di Roma e realizzato dalla sua azienda speciale, l'azienda Romana Mercati che prevede il coinvolgimento dei produttori del ricco paniere dell’agroalimentare laziale e dei migliori ristoratori romani.  Dal 13 marzo al 23 aprile gli chef di 16 ristoranti firmeranno un menu made in Rome a prezzo fisso.

All’interno del percorso gastronomico tra i prodotti tipici del territorio sarà presentato un “piatto bandiera“ che possa meglio esprimere il concetto di “Romanesco“: saranno veri e propri quadri autografati.

Non a caso la presentazione dell’evento, a cura dell’azienda romana mercati con la collaborazione di produttori e ristoratori, si è svolta a Roma al Macro.

Anzitutto una riflessione sul nome: romanesco, niente a che fare con romano.

Il termine esprime un condensato di storia e di tradizioni, di produzioni tipiche, ma anche di stili di vita e di consumo di un popolo fatto di pastori ma anche di principi e papi, che dal desco degli umili attingevano gusti e ingredienti, restituendoli nel tempo al popolino più ricchi ed elaborati. L'interscambio ha inglobato anche la cucina del ghetto ebraico e quella rustica dei Castelli Romani.

«Roma ha una storia alimentare antica di tremila anni di cui è orgogliosa e di cui vuole riappropriarsi - ha detto Carlo Hausman dell'Arm - ed è singolare che essa oggi venga apprezzata soprattutto dai turisti stranieri, interessati alla preparazione dei piatti ma anche ai processi produttivi dei vari ingredienti, dall'allevamento degli animali alla caseificazione, dalle coltivazioni delle particolari varietà orticole regionali fino al modo giusto di esaltarli ai fornelli. Per questo saranno nei ristoranti che hanno aderito alla nostra iniziativa saranno distribuiti opuscoli esplicativi tradotti in varie lingue, dall’inglese al russo fino al cinese».

Il programma, consultabile sul sito www.romanesco.roma.it prevede un vero tour gourmet. Si partirà, il 13 marzo con lo chef Davide Mazzoni dell’Enoteca Achilli al Parlamento con l’esaltazione del tipico broccolo, verdissimo, a punta e a forma di pigna, coltivato da Cincinnato ed esaltato per le sue proprietà salutistiche da Plinio il Vecchio.

Il suo odore intenso stagnava nei vicoli di Trastevere e disturbava le delicate narici di Stendhal durante le sue passeggiate romane. Davide Mazzoni lo proporrà in Mezze maniche con burrata e mozzarella di bufala campana Dop.

L’altro piatto tipico della Città Eterna è la Coda alla Vaccinara, che Roberto e Loretta Mancinelli presentaranno il 14 all'omonimo ristorante.

I Tonnarelli cacio e pepe si troveranno il 15 al Vantaggio, interpretati da Luigi de Vincenti.

Da Cecchino, ristorante datato 1887, si potranno gustare i Bucatini alla Gricia dei fratelli Mariani mentre il carciofo romanesco, che la natura ha voluto fare bello come una rosa, verrà esaltato nelle Fettuccine con guanciale firnate da Nicola Delfino dell’Antica Hostaria Da Benito.

Arcangelo Dandini dell’Arcangelo interpreterà il 22 marzo ricotta romana, alici, pera spadona di Castel Madama e ancora carciofo in un raffinato piatto al Sauternes mentre Tommaso Pennestri dell’osteria dell’ingegno preparerà i maltagliati di grano duro con ricotta affumicata di bufala e con l’onnipresente carciofo.

Angelo Troiani del Convivio il 27 preparerà un altro pilastro della cucina romanesca: i Vermicelli bucati all’amatriciana mentre Emiliano Mascioli di Sugo chiuderà il mese con il Cuore di carciofo ripieno di crudo di seppia su zabaione di maionese.

Il 3 aprile Alberto Ambrosetti di Rossovino Da Maurizio farà il Cosciotto di maialino porchettato mentre il giorno successivo Andrea Stagnetta de Il Focolare preparerà i Tonnarelli alla Gricia con le fave, primo ortaggio che porta a tavola la primavera.

Il 12 aprile vale la pena per i gourmet una trasferta a Frascati al Ristorante Cacciani dove Paolo Cacciani offrirà il suo Bignè di broccolo e salsiccia, tradizionale e irresistibile abbinamento- con crema di pecorino romano e sesamo.

E sono ancora quattro gli appuntamenti imperdibili:
il 17 al That’s Amore per l'Abbacchio con patate e fagioli e cannellini.

Il 18 per il Baccalà con patate e passata di ceci di Rita Colaiacono del Ristorante Clemente alla Maddalena.

Il 19 ancora in trasferta a Grottaferrata dall’Oste della Bon'ora per i Fegatelli di maiale in salsa d’alloro e pera spadona, secondo la chef Maria Luisa Zaia.

Infine gran finale il 23 con il mare del lungo litorale del Lazio che trionferà con tutti i suoi profumi nelle Fettuccine alle cozze di Anzio e pesto di fagiolini di Massimo Riccioli de La Rosetta.

Perché poi non concludere un gratificante pasto con un caffè corretto al mistrà, come si faceva una volta?

"Romanesco“ sarà un’esperienza da non perdere per conoscere meglio e amare la vera cucina di Roma il cui punto di forza è la genuinità e la bontà dell sue materie prime.

Alcune hanno già ottenuto o avviato l’iter per la Denominazione di origine protetta (Dop) o per l’indicazione geografica tipica (Igt), altre si presentano con la forza della memoria trasmessa dalla loro unicità e dal legame con il territorio.

Essenziale - è stato sottolineato alla presentazione dell’evento - uno stretto rapporto tra i ristoratori, interpreti e garanti della cultura enogastronomica romanesca, con i produttori e gli artigiani dell’agroalimentare.