Cent'anni di menu. Il vino nel menu d'autore dalla lista cibaria al tablet. è la mostra inaugurata domenica 4 settembre presso l'azienda vinicola Bava di Cocconato d'Asti per festeggiare le prime cento vendemmie della cantina. Un interessante percorso che inizia con 41 pannelli che riproducono alcuni menu storici della collezione di Domenico Musci, artisticamente collocati sulle botti nella cantina di affinamento.

E con queste preziose minute, deliziosi souvenir di un'epoca passata, si vive la memoria storica del gusto: eventi sociali, mangiate delle bocciofile, dei circoli massonici o i menu dei militari. è importante notare come era trattato il vino nei menu, tra i piemontesi si nota la presenza di Barbera, Barolo, Grignolino, Barbaresco, Champagne nazionale ed è importante l'indicazione della quantità, viene garantito un litro a testa!

La sezione contemporanea è rappresentata dai 'Menu d'autore” di casa Bava. Vent'anni di eventi legati al cibo, circa 200 non tutti esposti. Come ci racconta Roberto Bava, «ho iniziato nel 1990, la prima cena è stata con Anton Mosima, lo chef svizzero con il papillon, padre di una particolare Cuisine Naturelle, che gestisce nel prestigioso quartiere londinese di Belgravia il club ristorante Belfry e recentemente ha curato il menu in occasione del matrimonio del Principe William con Kate Middleton».

Prima di arrivare al menu sul tablet, la mostra presenta 'Architetti in cucina”, una idea che Roberto Bava ha sviluppato con lo chef Enrico Derflingher che unisce il segno di un grande architetto alla sapienza di un grande chef nell'interpretazione di piatti accompagnati dai vini Bava. Il primo appuntamento è stato nel maggio 2008 presso l'Armani Ginza Tower di Tokyo con l'architetto Kengo Kuma. Il secondo dinner è stato quello del marzo 2011 presso il ristorante Dalva e Dito di San Paolo, architetto Ruy Ohtake e Alex Atala, chef. 'Sei menu in cerca di chef” sono ideati e realizzati dal grafico e illustratore Franco Balan su commissione della famiglia Bava, questi menu rappresentano l'inizio di una sfida che verrà lanciata prossimamente ad alcuni chef. Due menu hanno come tema la cucina reale di casa Savoia, uno è dedicato alla cucina dadaista, uno alla cucina barocca, uno alla cucina futurista e uno alla cucina modernista e allo stile Bauhaus. Sono previste sei cene dedicate, per ognuna di esse Franco Balan produrrà una serigrafia in tiratura limitata del menu e sarà allestita un'esposizione delle opere dell'artista nel ristorante scelto.

E poi si arriva al domani, o meglio alla tecnologia del momento, il tablet, strumento che nei ristoranti di fascia alta sia negli Stati Uniti che in altri paesi del mondo, compresa l'Italia, ha sostituito non solo la carta dei vini, ma il menu cartaceo offrendo ai clienti non solo la visualizzazione della preparazione, ma la possibilità di modificare gli ingredienti del piatto che stanno ordinando e poi di pagare direttamente il conto.

L'inaugurazione della mostra è stata preceduta da una introduzione di Roberto Bava che con i fratelli Giulio e Paolo e il padre Piero ha raccontato la storia della famiglia: nati come vineria-ristorante, La Locanda della stazione di Cocconato, oggi una importante azienda vinicola, conosciuta in tutto il mondo. Piacevole la chiaccherata, condotta dal giornalista Sergio Miravalle, con alcuni ospiti: Enrico Derflingher, chef di fama internazionale, è stato il cuoco di Buckingham Palace all'epoca della principessa Diana e per tre anni alla Casa Bianca con la presidenza di George Bush; Domenico Musci, scrittore e collezionista appasionato; Franco Balan, pittore ed illustratore.

Abbiamo chiesto a Domenico Musci come è nata la sua passione di collezionare menu.
Mi sono avvicinato al menu per la grafica, poi ho iniziato anche a leggere quello che c'era scritto. Ho così iniziato a considerare altri due aspetti, altrettanto stimolanti, la gastronomia e l'aspetto sociale. Ogni menu racconta l'evoluzione dei cibi, è l'espressione del cambiamento delle abitudini alimentari e rappresenta l'occasione di un incontro di persone dai ceti più disparati.

Quanti menu ha nella sua collezione?
Non ho una idea del numero esatto. Ho cercato di raccogliere menu di qualità, Italiani, ma soprattutto del Piemonte, perché la nostra regione dispone di un patrimonio unico che altri non hanno. Ed è per questo che negli ultimi tempi con la mia collezione sono state allestite numerose mostre che partono dall'Unità d'Italia fino all'inizio della seconda guerra mondiale.La prossima a Foligno in occasione della manifestazione I Primi d'Italia.

Dove e come si trova un menu?
All'inizio ci sono stati i mercatini, adesso presso le librerie antiquarie o nelle aste.

Quale è il suo menu del cuore?
Direi tutti, da quelli di Casa Savoia a quelli di una qualsiasi Società operaia. Però il mio primo, del 1846 perché legato alla scoperta di un menu di un grandissimo cuoco francopiemontese, Francesco Chapusot, relativo ad un pranzo per 400 persone ed il committente era il Consorzio Agrario di Mortara.

Quanti libri ha pubblicato sull'argomento?
Dal mio primo del 1999, L'Italia a tavola attraverso i menu, sono quasi mezza dozzina, alcuni più completi, altri più modesti. Gli ultimi, Abbuffate reali e Credere, obbedire e cucinare hanno un significato ironico.

I suoi menu e le altre collezioni, come quella delle insegne commerciali delle antiche botteghe, gli oggetti in legno sono una collezione privata non visitabile, vero?
Mi piacerebbe rendere tutto questo materiale pubblico. Lo impresto volentieri e alcuni pezzi vengono visti in occasione di alcune mostre. Mi piacerebbe venissero radunati in una sede definitiva.

La mostra Cent'anni di menu, patrocinata dall'Accademia italiana della Cucina, è visitabile per tutto il mese di settembre presso le Cantine Bava. L'esposizione rimarrà visitabile per tutto il mese di settembre. Per informazioni telefonare allo 0141 907083.