Philippe LéveilléROMA - Festa grande alla Città del gusto di Roma per il 14 luglio, festa nazionale francese. è alla presa della Bastiglia, simbolo dell'odiato ancien régime, conquistata dai rivoluzionari parigini il 14 luglio del 1789, che si fa risalire la nascita dell'era moderna. All'orgoglio di tutti i francesi è stata dedicata per il secondo anno consecutivo una festa gourmet alla Città del Gusto di Roma, con svariati brindisi a base di bollicine d'Oltralpe e nostrane, per una volta non in competizione. Il menu è stato preparato dallo chef francese Philippe Léveillé (nella foto) del ristorante Miramonti di Costorio di Concesio (Bs), due stelle Michelin e tre Forchette del Gambero.

Bretone di nascita ma da 24 anni in Italia, ha proposto un menu raffinato ma di sostanza con prodotti interamente nostrani che - dice - sono i migliori del mondo. Unica eccezione: il demonizzato burro che dichiara con orgoglio di non aver affatto archiviato nonostante gli anatemi salutisti. Ma, beninteso, l'unico che si può chiamare tale è solo quello francese, prezioso complemento di tanti piatti in piccole dosi, spesso miscelato all'extravergine di oliva.

è stata una festa dedicata alla Francia, dunque, ma con molti punti di incontro tra le rispettive tradizioni enogastronomiche, con un'ospite d'onore: Thierry Desseauve, che con Michel Bettane è autore della Grand Guide des Vins de France. Il Gambero Rosso ha così voluto ricambiare il bellissimo evento organizzato dai due curatori a Parigi, in occasione della Festa della Repubblica il 2 giugno nel palazzo del giornale Le Monde. Il presidente del gruppo editoriale Paolo Cuccia e Marco Sabellico, della della Guida dei Vini d'Italia, di cui sta per uscire la 25 edizione, hanno dato il benvenuto agli ospiti.

«Ci unisce - ha detto Cuccia - uno spirito comune. Ormai a fare il vino è tutto il Sud del mondo, Cina compresa, ma la qualità e i luoghi in cui vengono prodotti quelli francesi e gli italiani sono inimitabili».

Ad aprire il menu di Philippe Léveillé è stata l'anatra, servita in crema, con una porzione di petto affumicato e l'altro lasciato nature, con aceto di mele verdi e ciccioli sempre d'anatra, ottenuti disidratando la pelle e poi friggendone i frammenti in olio d'oliva. è stato un intrigante contrasto di sapori e consistenze, accompagnato da champagne e bollicine nostrane, apprezzato da tutti. Non poteva mancare il foie gras, ma ha stupito e conquistato la Piccola declinazione di fegato grasso: mantecato in coppa con nocciole, fritto in croccante dadino impanato e - colpo di teatro - racchiuso in un rotondo cioccolatino. Perfetto l'abbinamento con il Clos Haut Peiraguey Sauternes blanc e con il Ferghettina Franciacorta extra brut '04.

A seguire è stata servita una sapida Zuppetta di pesce al latte di mandorla e zafferano, con un niente di burro per legare il brodo aromatico a lunga cottura. Per conferire al tutto un po' di acidità Léveillé ha usato una goccia di Martiny dry. Ad accompagnare la zuppetta è stato un Lugana superiore Molceo di Ottella. Poi, come era nelle previsioni, è arrivato uno dei piatti più amati dai francesi, le escargot. In questo caso erano lumache di vigna al Franciacorta, con salsa di acetosella, scalogno e dragoncello accompagnate da un baguette imbottita, sempre di lumache, con gelato di senape di Digione e gazpacho. Inevitabile qualche imbarazzo in sala, del resto lo stesso chef le ha presentate come il piatto della polemica, quasi una provocazione perché non gradite a tutti. Infatti il suo caldo invito ad assaggiarle non ha evitato che qualche piatto rientrasse in cucina intonso o appena scomposto. Ricordiamo che uno dei sui piatti più gettonati al Miramonti è proprio la Zuppetta di rane e lumache.

Alla fine gli applausi dei gourmet fedeli ai piccoli gasteropodi hanno ripagato lo chef e la sua brigata di cucina di tanta fatica. Gran finale infine, per una montagna di gelato di crema alla vaniglia bourbon del Madagascar servita con una composta di fragole calde. Degustate, tra un piatto e l'altro, molte pregiate espressioni dell'enologia francese ed italiana. «Perché le nostre due nazioni hanno un patrimonio di storia, di pensiero e di gusto comune - ha detto Marco Sabellico che esprimiamo attraverso una gastronomia raffinata e una serie di vini straordinari. Che sono la vera essenza del gusto europeo. Quello che Michel Bettane e Thierry Desseauvee amano definire 'Le génie européen di vin”, dove genio non significa genio, ma vuol dire estro, talento, particolarità».

è stata una gara all'insegna della qualità senza vincitori né vinti, una festa del gusto che continua alla Città del Gusto con una grande degustazione aperta al grande pubblico, alla presenza di molti produttori, con festa e musica dal vivo.


I VINI IN DEGUSTAZIONE:
Bordeaux e Toscana: International Stars
Pauillac Chateau Pichon Baron '05 - Chateau Pichon Baron
Orma '06 Podere Orma - Tenuta Setteponti
Pessac-léognan Chateau Pape Clément '06 - Chateau Pape Clément
Bolgheri Sassicaia '07 - Tenuta San Guido
Pomerol Chateau Le Gay '07 - Chateau Le Gay
Baffo Nero '07 - Rocca di Frassinello

Borgogna e Piemonte: questione di 'terroir”
Bourgogne Reserve Coteaux des Moines '09 - Bouchard Père et Fils
Langhe Nebbiolo '07- Pio Cesare
Gevrey Chambertin '07 - Bouchard Père et Fils
Barbaresco Gaiun Martinenga '05 - Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy
Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jesus 1er Cru '06 - Bouchard Père et Fils
Barolo Cannubi '04 - Marchesi di Barolo
Clos Vougeot '06 - Bouchard Père et Fils
Barolo Cerequio '01 - Michele Chiarlo

Profumo di Sud
Bandol Chateau Pibarnon '05 - Chateau Pibarno
Taurasi Cinque Querce '06 - Salvatore Molettieri
Côte du Roussillon La Petite Sibérie '07 - Clos de Fées
Turriga '05 - Argiolas
Château de Beaucastel '07 - Château de Beaucastel
Etna Rosso Serra della Contessa '06 - Benanti

Bollicine mon Amour
Champagne Cuvée Amour de Deutz '99 - Deuz
Champagne Cuvée Clos de Bouveries '03 - Duval Leroy
Champagne Cuvée Josephine '02 - Joseph Perrier
Champagne Cuvée Louise - Pommery
Franciacorta Vittorio Moretti Riserva '02 - Bellavista
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi '04 - Ca' del Bosco
Trento Giulio Ferrari Riserva del Fondatore '00 Ferrari - Fratelli Lunelli
Oltrepò Pavese Pinot Nero Testarossa Principio Brut '00 - La Versa