Mozzarella di bufala campana Dop tra estro, gusto e qualità italiana

Da Nord provenienti, si vorrà preferire l'uscita di Pontecagnano dell'A3. Ciò allo scopo di guadagnare appena possibile la strada litoranea, portarsi il mare alla propria destra, esso intravedendo quando la rigogliosa pineta scorci ne consente.

E così sino ad arrivare alla foce del fiume Sele. Qui si fa pausa e si cambia passo, al ritmo lento delle mansuete mandrie di bufale convertendosi, alla pacata contemplazione di templi millenari che ancora sanno divulgare la saggezza dal tempo scandita.

E proprio in prossimità dell'area archeologica, tra le più visitate d'Italia (e quindi del mondo), nei locali e negli spazi open del ristorante Nettuno di Paestum (Sa), si svolge la collaudata kermesse che vede attrice protagonista la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Dovere di cronista ci imporrebbe di far notare una subitanea ridenominazione di questa manifestazione che indurrebbe a pensare a discontinuità rispetto alle precedenti edizione. Nei fatti così non è, fatte salve opportune operazioni di fine tuning che consentono alla rassegna di non invecchiare bensì di migliorarsi edizione dopo edizione. Il merito va alla prode coppia che idea ed organizza l'evento, esso sapendo magistralmente gestire nel frenetico durante dei tre giorni: Albert Sapere e Barbara Guerra. E convinto plauso ad essi giunga hic et nunc.

La Mozzarella di Bufala Campana Dop declinata nelle mirabili interpretazioni di grandi chef della cucina italiana che si avvicendano ai fornelli di questa piacevolissima maratona di cooking show. Di alto rango i mèntori di turno che sanno mettere al servizio del selezionato pubblico la loro spiccata competenza gastronomica e la loro brillante comunicativa.

Dalla cucina ischitana de 'Il Mosaico” giunge il prode chef Nino Di Costanzo, a presentarlo e a commentare i suoi piatti c'è Enzo Vizzari. A seguire colei la quale è stata da noi premiata quale la migliore chef d'Italia: Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta. Rosanna Marziale è ambasciatrice della mozzarella di bufala campana Dop nel mondo e di recente, poche settimane prima del tragico tsunami, è stata in Giappone, dove la nostra porcellana bianca è molto apprezzata.

Due le interpretazioni della mozzarella di bufala campana Dop da parte della chef Marziale. La prima, oramai un cult, è la cosiddetta 'pizza all'incontrario” laddove la mozzarella fa la parte della pizza e l'impasto fa la parte del topping. Più difficile da descrivere che non da degustare e conseguentemente da apprezzare. La seconda interpretazione ha testimoniato la versatilità della mozzarella, resa gustosamente edibile dopo una voluta fase di passaggio in congelatore. La si preleva dal congelatore in questa sua texture alterata e la si grattugia sopra un piatto di pasta con i frutti di mare.

Un brillante giovane chef, consapevole del suo valore e noi sperando che questa consapevolezza non divenga anche il suo limite (ha solo 27 anni) si presenta ai fornelli. è Vito Giannuzzi, chef di Torre Maizza, lussuoso resort sul litorale adriatico a metà strada fra Bari e Brindisi.

Grande tecnica, una spiccata capacità di trasmettere il suo entusiasmo: predestinato, se mantiene ben saldi i piedi per terra, pur consentendo alla sua testa di vagare tra sogni che si realizzano, a diventare un grande e famoso chef.

Dopo provvidenziale pausa è il turno di altro astro emergente: Francesco Sposito della Taverna Estìa di Brusciano (Na). Lo presenta e commenta le sue pregevoli interpretazioni Enzo Vizzari.

Silenzio. Adesso parla il Maestro. Difatti è nel mentre giunto Gualtiero Marchesi. Ad intervistarlo è Luigi Cremona. Il Maestro è in forma e attinge ai ricordi della sua vita. Racconta delle sue esperienze in Francia, del suo modo di intendere la preparazione dei piatti, a partire da quando cominciò nella mitica location di Via Bonvesin de la Riva.

Ribadisce il concetto che non tutti devono necessariamente divenire compositori e che c'è tanto spazio (ed anche tanto bisogno) di eccellenti esecutori. Suggerisce ai giovani di non ritenersi arrivati dopo i primi successi, che potrebbero rivelarsi pericolosamente effimeri, ma di continuare sempre a imparare ed a volersi migliorare. Non casualmente il Maestro è il rettore di Alma, in quel di Colorno (Pr) la più prestigiosa scuola di cucina che abbiamo in Italia.

Il secondo giorno, siamo quindi al sabato, comincia con la presentazione della prima colazione così come interpretata dallo chef Matteo Sangiovanni, del ristorante Tre Olivi annesso al prestigioso Savoy Hotel, famosa struttura alberghiera di Peppino Pagano, adesso anche allevatore di bufale e vitivinicoltore (già intriganti alcune sue etichette che meritano più meditati momenti di assaggio).

In questa sontuosa prima colazione, omaggio alla Dieta mediterranea, spiccano le derivazioni del latte di bufala sia in ricotte freschissime sia in gradevoli quanto salutari yogurt.

A seguire, briosa e molto interessante la successione ai fornelli, abbiamo il piacere di degustare i piatti di Antonella Iandolo approdata al ristorante Brezza Marina di Paestum, creatura di Dina Vignola. (Antonella, auguri per la tua nuova esperienza e che la diaspora cessi, mio Dio!). Per una diaspora che ci auguriamo sia oramai giunta al termine, c'è un binomio che si rompe e ciò molto ci rammarica.

Francesco Cibelli resta al suo 'Quod libet” di Nocera Inferiore (Sa) ma non è più con lui il valente chef Raffaele Pappalardo che si ricongiunge al mare, al Sea Garden di Salerno approdando, non lontano dalla sua Cetara (Sa). I due, e ciò è encomiabile, sono comunque adesso insieme per onorare la loro performance sulla mozzarella di bufala campana. A presentarli la bravissima Laura Gambacorta.

Ancora si gioca in casa con Giuseppe Stanzione del ristorante 'Le Trabe”.
E adesso, attenzione perché entra in scena la parte più vera (ancorché ancora poco conosciuta) del Cilento.

Due valenti donne chef: Maria Rina del ristorante 'Il Ghiottone” di Policastro Bussentino (siamo quasi sul mare) e Giovanna Voria dell'agriturismo 'Corbella” di Cicerale (siamo nell'entroterra cilentano). Nei loro piatti la schietta tradizione della cucina cilentana, con interpretazioni volte ad attualizzare la ricetta ma non a stravolgerla.



è momento alto: due donne chef che non poco contribuiscono a tenere alto il vessillo della cucina cilentana e della schietta ospitalità della gente cilentana. Conclude la maratona il grande chef Giuseppe Daddio del ristorante 'Le Trame” di San Leucio, frazione di Caserta. Daddio così denomina il suo piatto: 'La Bufala ed il Bufalo”: su letto di fonduta di mozzarella due involtini di annutolo, ovvero infante di bufalo: grande piatto.

Ed il direttore Enzo Vizzari riappare per presentare un altro grande interprete della cucina campana, l'architetto Raffaele Vitale, patron di 'Casa del Nonno 13” a Mercato San Severino, in pieno agro nocerino-sarnese. Il suo è proprio un pranzo, dacché quattro sono le portate, in ciascheduna di esse la mozzarella essendo, diverse le sembianze, sempre presente.

E dopo provvidenziale pausa, si riprende con le pizze di Enzo Coccia, della 'pizzaria” La Notizia di Napoli, a detta di molti (quorum ego) tra le migliori pizze del mondo. Enzo è temporaneamente parzialmente invalido per i postumi di una brutta caduta da motorino; ancor più encomiabile perciò vederlo alacremente all'opera nel preparare abilmente le pizze, sovraintendere alla loro cottura, avvenga essa nel forno a legna oppure mediante frittura in olio extravergine di oliva.

Il professore Raffaele Sacchi dell'Università di Napoli duetta con Enzo Coccia sulle qualità nutrizionali, salutiste ed organolettiche dell'olio extravergine di oliva e modera il gustoso contrappunto la valente Laura Gambacorta.

Abusata che sia l'espressione noi qui la si adopera: 'dulcis in fundo”. E certo che sì: arriva Salvatore De Riso da Maiori (Sa) paesino della Costiera Amalfitana e racconta delle sue creature dolci, dalle storiche e ultra imitate quale la 'torta ricotta e pere” alla new entry 'passione cilentana” con la presenza del fico bianco del Cilento Dop.

Lo spazio open è reso gradevolmente affollato dalla presenza di rustici stand ospitanti il meglio del territorio cilentano e dei territori limitrofi. Citiamo Santomiele di Prignano Cilento, con le sue lavorazioni di fico bianco del Cilento Dop e La Madia di Francesco e Fabrizio Vastola con l'eccellente lavorazione degli eccellenti ortaggi della piana del Sele (da provare le confetture di pere e noci ed anche di arancia, cedro, cipolla e zenzero).

La domenica si apre con una degustazione di formaggi guidata dalla bravissima Maria Sarnataro. Si parte da un treccione (3 kg) di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Si prosegue con la Vastedda del Belice Dop ed a seguire, sempre in Sicilia, il Ragusano Dop. E poi il Provolone del Monaco Dop, un saporito Caciocavallo Podolico, un Provolone valpadano (non Dop). Intriganti gli abbinamenti con marmellate e confetture.

è il momento di Cristina Bowernmann di Glass Hostaria di Roma con interpretazioni ardite quanto ben riuscite della mozzarella. A seguire Teresa Di Napoli, chef de 'Il Papavero” di Eboli. Per Teresa, pur nel distinguo di un'attenzione al territorio cilentano, vale quanto espresso a proposito di Cristina.

Serafico, composto, di precisione assoluta, arriva ai fornelli Claudio Sadler.
Propone un piatto memorabile: risotto alla pizza. Praticamente gli ingredienti della pizza classica, acciuga inclusa (qui ad arricchire olio), sostanziano un risotto (riso Carnaroli) fatto a regola d'arte.

Il grande chef Sadler si esalta anche nel proporre un pesce sanpietro su letto di fonduta di mozzarella. Un gran finale brioso e ghiotto viene garantito dal grande chef Moreno Cedroni. Quale la sua interpretazione con la mozzarella? Una normale caprese, ovvero alternanza di fette di mozzarella con fette di pomodoro. Tutto qui?! Occhio, una fetta su due non è di mozzarella, bensì di seppia, dal prode Moreno sapientemente lavorata secondo le sue tecniche che lo hanno reso famoso per il suo sushi e per i suoi salumi di pesce.

Sembra quasi non si voglia por termine a questa tre giorni. Ma è l'ora del crepuscolo ed il sole, già pronto a tuffarsi nel Tirreno, dona l'ultima magia dei cangianti colori dei templi. Saluti a tutti ed arrivederci alla prossima edizione.