Gorgen Iiden e Kc WallebergDue giovanissimi chef svedesi, Gorgen Iiden di Rattvik e Kc Walleberg di Sollentuna (nella foto), hanno reinterpretato a Roma alla città del Gusto del Gambero Rosso le specialità della gastronomia nordica. Ha molto da dire questa generazione di  giovani chef che si è affacciata da alcuni anni sulla scena internazionale e che, senza tradire la loro cultura gastronomica, crea, innova e domina le tecniche di preparazione esaltando i sapori e profumi dei prodotti della caccia e della pesca, di erbe e bacche e funghi delle foreste.

La cucina del Grande Nord, dove fino ad alcuni anni fa i piatti raffinati erano identificati solo con quelli francesi, ha raggiunto punte di eccellenza appropriandosi di un'ambizione gastronomica prima sconosciuta. è stata una rivoluzione annunciata appena pochi anni fa con il Manifesto per la nuova cucina nordica firmato da chef svedesi, finlandesi, lapponi, norvegesi e islandesi e da quello che ne è il portabandiera, il danese Renè Redzepi del pluripremiato Noma di Copenaghen.

Ruth JacobyLa performance dei due giovani chef al Teatro della cucina della Città del Gusto, alla presenza dell'ambasciatrice svedese Ruth Jacoby (nella foto a destra), ha permesso al pubblico romano di gustare i prodotti tradizionali, come carni di renna, salmone e pesci di mare e di lago che le consuetudini, e soprattutto il clima di una stagione calda troppo breve, impongono di salare, affumicare, essiccare o porre in salamoia.

Gorgen Iiden e Kc Walleberg hanno presentato delle originali opere prime come la Tartare di carne di renna affumicata con funghi affettati, olio di carota e caviale di coregone (Rensouvas), l'Uovo gelatinizzato, l'Agnello di primavera leggermente marinato e temperato con crema di acetosa e insalata di cipolla e la croccante Pancetta di Nibble alla salsa di senape con miele e puré di sedano rapa.

Di ogni piatto hanno raccontato la storia, descritto gli ingredienti, la loro stagionalità e le tecniche antiche di conservazione fino ai più moderni processi - come la cottura a bassissima temperatura - per esaltare i sapori. è stato anche mostrato l'uso di un piccolo attrezzo, una specie di marchingegno getta-fumo, in grado di affumicare il pesce in un paio di minuti.

Dominante, nei piatti serviti, il richiamo alla natura. Tutta la nuova cucina del Nord esalta la genuinità e la purezza dei cibi. Esclude l'uso delle spezie, se non per i dolci, ma affida un grande ruolo alle erbe aromatiche, a cominciare dall'aneto, componte del Gravlax, la classica marinata con sale, zucchero e pepe, perfetta per il salmone selvaggio pescato in abbondanza a primavera. è limitata la coltivazione degli ortaggi e della frutta per le particolarità del clima e del territorio, ma la natura regala in abbondanza nelle immense foreste bacche e squisiti frutti di bosco che vengono raccolti e conservati per l'inverno. Un campionario di gelatine e bacche marinate è o stato servito allo show cooking romano insieme a un buon assortimento di formaggi di fattoria provenienti da diverse regioni della Svezia.



Non solo le carni, il pesce e i prodotti della terra dovevano durare anche per la stagione del buio e del freddo, ma anche il latte, legato alla disponibilità dei pascoli, con il risultato di un'arte casearia di ottimo livello. In abbinamento ai piatti svedesi sono stati serviti grandi vini italiani, come il Franciacorta Extra Brut Ferghettina, il Custoza Ca' del Magro 2008 di Monte del Fra, Il Nobile di Montepulciano Riserva 2006 di Boscarelli e con il dessert - una delicata composizione di crema e mirtilli - il Verduzzo friulano 2008 di Meroi. L'ambasciatrice Ruth Jacoby ha sottolineato il ruolo della cultura gastronomica nei rapporti di amicizia con il nostro Paese impegnandosi a incrementare le occasioni di altri incontri conviviali dopo i recenti Fabulous Flavours of Sweden, svoltosi a Roma nell'ambasciata di Svezia, e l'analogo evento che a Palazzo Vecchio di Firenze ha fatto conoscere le specialità nordiche alle istituzioni e ai gourmet della città.