Gualtiero MarchesiIeri mattina, 20 febbraio, attorno alle 10.30 Gualtiero Marchesi (nella foto accanto) ha aperto la 14ª edizione di RistorExpo. è stato lui ad appassionare gli oltre 200 presenti ad un taglio del nastro mai tanto partecipato. Marchesi ha riassunto la sua filosofia, partendo da un importante distinguo: «La mia professione è cuoco non chef, io ho apprezzato un collega che mi ha dato un biglietto da visita con scritto, appunto, professione cuoco».

E il cuoco Marchesi conosce quali siano i limiti della cucina, oltre cosa non ci si debba spingere: «Basta guardare un piatto per vedere se è buono, molti lo elaborano fino a snaturare le materie prime, io faccio il contrario. Bisogna ricordare la propria storia, arrangiando in maniera magari inedita le cose del passato».

Interessante il racconto del suo vissuto da parte del maestro, con diversi passaggi legati al territorio di Como e al Castello di Pomerio, il maniero di Erba. Molte le metafore e i sillogismi a fondo musicale: «Come la musica non è solo suoni e tempo, anche un menu non è solo sapori, ma anche tempo e memoria».

D'importante livello il convegno a seguire, intitolato 'Cibo e mente: Il gusto della salute”, organizzato con l'Istituto neurologico Carlo Besta di Milano. Diverse le posizioni dei relatori presenti, particolarmente denso l'intervento di Franco Berrino dell'Istituto nazionale tumori: «La sindrome metabolica è alla base del rischio di cancro e di malattie circolatorie, qualcuno semplificando suole dire che il rischio di cancro aumenta con la circonferenza della vita».

Berrino ha quindi esemplificato come il cibo può aiutare a prevenire i problemi di salute: «La dieta mediterranea può portare ad una diminuzione del 70% della sindrome metabolica, riducendo tutti i rischi collegati. Ma ci sono diversi cibi che possono darci una mano, contro la depressione per esempio sono utili il sesamo, le mandorle, le noci, le banane, l'avocado, anche i gamberoni e le cozze. I mirtilli favoriscono la motorietà, gli spinaci l'attenzione; per i problemi cardiovascolari un aiuto può arrivare dal cioccolato fondente. Il vino, il the, il cacao migliorano le performance mentali».
 
Il tutto riscoprendo il proprio passato: «Io consiglio sempre di andare al supermercato con la bisnonna, e di non comprare quanto lei non riconosce come cibo. Evitare i prodotti pubblicizzati, e rifuggire quelli con scritto fa bene alla salute».

Interventi poi dei giornalisti Giacomo Mojoli, docente universitario, e Fiametta Fadda, che ha parlato dell'evoluzione del cibo nella storia. Ad aprire l'appuntamento il presidente di Lariofiere Massimo Sesana: «Grazie all'idea del vicepresidente di Lariofiere Giovanni Ciceri è nata questa manifestazione, unica e diversa da tutto quanto viene proposta. Miglioriamo ogni anno e in questo c'è una grande soddisfazione».

«Quest'anno - ha spiegato Giovanni Ciceri - ci siamo concentrati non sui singoli prodotti, ma dando all'evento un aspetto quasi scientifico. RistorExpo poi ormai è una manifestazione consolidata». Tra i relatori del convegno Giuseppe De Leo, direttore generale dell'Istituto neurologico Besta, Ferdinando Cornelio direttore scientifico e Graziano Arbosti. Molti i presenti nel corso di tutta la giornata all'interno dei padiglioni, con molteplici iniziative e appuntamenti. Un'apertura del salone che, per numeri e qualità delle personalità presenti, fa sperare in un importante risultato. RistorExpo resterà aperto fino al 23 febbraio.



Pane e salute
Le nuove indicazioni europee riguardanti il sale nel pane sono state al centro di un interessante convegno 'Pane & SALute” realizzato dai panificatori di Confcommercio Como che si è svolto ieri 20 febbraio presso lo Spazio forum di Lariofiere, nell'ambito di RistorExpo. A confronto Dario Bertarini, presidente dei panificatori di Confcommercio Como, Luigi Collarini, primario di cardiologia presso l'Ospedale Fatebenefratelli di Erba, Francesca Redaelli, biologa nutizionalista, Roberto Capello presidente unione regionale panificatori e Pierluigi Marzorati indimenticato campione del basket.

«Quando il cibo era poco, mia nonna mi diceva 'cumpensa” - ha aperto il convegno con la solita ironia lo scrittore e storico erbese Emilio Magni - voleva dire di mangiare del pane. Il pane è un bel tema, legato alla nostra alimentazione».

Un bel tema se si raffronta all'indicazione europea di diminuire il sale: «La diminuzione di sale porta benefici a tutti noi», ha spiegato Dario Bertarini, presidente dei panificatori di Confcommercio Como.

«Noi diamo ascolto a dietologi e nutrizionalisti - ha raccontato Roberto Capello presidente dell'Unione regionale panificatori - seguiamo le indicazioni europee, ma non scegliendo di affiancare alla produzione normale un pane mezzo sale, che diventa un prodotto di nicchia. La scelta regionale non segue quella nazionale che spesso vede affiancare questo tipo di pane alla produzione usuale, con sale invariato. Noi abbiamo sperimentato in trecento panificatori una diminuzione del sale dal 2 all'1,8% per tutta la produzione. La scoperta è che il pane piace di più ed è più profumato».

Marzorati, presidente del Coni Regionale della Lombardia, ha rimarcato come il tasso regionale di obesità nei bambini sia troppo alto, plaudendo ogni iniziativa che possa migliorare una situazione sempre più preoccupante.

Luigi Collarini, primario di cardiologia presso l'Ospedale Fatebenefratelli di Erba, ha rilevato l'eccesso di sale nella nostra alimentazione: «Ingeriamo - ha spiegato - quasi dieci volte più sale di quanto ne serve. Non c'è la necessità di tutto questo sale, che è dannoso, ben vengano iniziativa come quella promossa dai panificatori».

Il ricavato dello spazio dedicato alla panificazione realizzato all'interno di Lariofiere andrà all'associazione Cuore in Erba onlus.



Al debutto il Fuori salone
'Crema di carciofi, cappasanta scottata e ricci crudi”. Con questo piatto ieri sera poco dopo le 21 ha debuttato la maggiore novità della 14ª edizione di RistorExpo: 'Il fuori salone”. Un appuntamento che porta la manifestazione in locali selezionati dell'area, ampliando e arricchendo il discorso iniziato all'interno dello spazio espositivo. Una novità subito di successo, più di cento persone hanno preso d'assalto il Ristorante 'Il Cenacolo” all'interno dell'Hotel Leonardo Da Vinci di Erba.

Da questa edizione RistorExpo presenta un vero e proprio tour in locali selezionati, in cui allo chef 'di casa” viene affiancato un collega che viene da altre esperienze e percorsi, com'è capitato ieri sera con il sardo Luigi Pomata ad accompagnare Maurizio Conti. Nasce così un menù a quattro mani che è anche un momento di reciproca conoscenza e apprendimento.

«Luigi Pomata lo scorso anno è venuto ad Erba per uno stage - ha spiegato durante la presentazione della serata il vicepresidente di Lariofiere e ideatore di Ristorexpo Giovanni Ciceri - in quell'occasione gli ho fatto promettere di venirci a trovare per cucinare. Nonostante i molteplici impegni, da uomo di parola, quest'anno per vederlo questa sera qui a 'Il Cenacolo” è bastata una telefonata. Non posso fare altro che ringraziarlo».

Pomata è il proprietario dell'omonimo ristorante con sede a Cagliari: «Amo la cucina tradizionale del territorio e la 'tratto” con qualche pizzico di follia ma, spero, senza mai esagerare. Sono perennemente impegnato, volo come il vento da un locale all'altro, da una città all'altra: è faticoso, ma lo faccio con quel piacere che solo la passione ci può dare. Sono esigente con me stesso e quindi anche con gli altri», scrive nella sua presentazione su www.luigipomata.com. Il cuoco è docente presso l'Istituto Etolie di Sottomarina (Ve), la prima scuola di cucina per professionisti, attualmente la più importante d' Italia ed è noto per alcune apparizioni alla 'Prova del cuoco” su RaiUno.

Il menu di ieri ha utilizzato vini sardi, per esempio 'I fiori di Nuragus”, il 'Vermentino”, il 'S'Arai Isola di Nuraghi”, dando spazio al soave equilibrio dei sapori di quella terra. Particolarmente apprezzata, nella sua semplicità, proprio la crema di carciofi, ma anche la 'Tartara di tonno rosso su crema di mozzarella all'olio di lentischio”.

Dopo il debutto al Ristorante Leonardo Da Vinci di Erba, questa sera, lunedì 21 febbraio, si replica al Ristorante Il Corazziere di Merone (Co) con lo chef Andrea Marnoni che accoglierà Stefano Masanti. Martedì 22 la cena organizzata presso il Cfp - Centro di formazione professionale Como, in collaborazione con gli chef Mauro Elli 'Il Cantuccio” di Albavilla (Co), Massimo Sola 'Villa del Quar” di San Pietro in Cariano (Vr) e Mauro Botta ”L'Artigliere” di Brescia. Nello stesso giorno al Ristorante Il Griso di Lecco lo chef Claudio Prandi ospita Giuseppe Ciresa. Mercoledì 23 al Ristorante 'Il Cantuccio” di Albavilla (Co) lo chef Mauro Elli ospita Umberto Gorizia e al Ristorante 'Nicolin” di Lecco lo chef Giovanni Cattaneo ospita Matteo Vigotti.

«L'incontro di due maestri della cucina - spiega il vicepresidente di Lariofiere Giovanni Ciceri - è un momento quasi estatico: l'incontro di due conoscenze ed esperienze, la crescita di entrambi. RistorExpo da sempre crede nella necessità di far conoscere i macchinari, i prodotti, per fare una sempre migliore cucina, ma soprattutto crede all'importanza della crescita dell'individuo. In questi appuntamenti c'è l'essenza e il rilievo per il territorio di un salone di questo livello, se a fine serata ogni cuoco avrà appreso qualcosa avremo fatto il nostro dovere».


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