ONEGLIA (IM) - Preceduta da giorni di festeggiamento e di cottura di Stocco all'Onegliese nella Giuvanina, a ondate di quattrocento chili al giorno, in cui si era già consumato un paio di tonnellate di Morhua delle Lofoten, animata da tendoni e banchi di specialità alimentari e non, da processioni, sfilate, incontri, visite e discorsi, di fuochi artificiali eccezionali durati per tre quarti d'ora d'incessante bombardamento alla luna piena che si stagliava al di sopra delle gru del porto e faceva da bersaglio al tiro incrociato delle tre batterie di lancio, ecco finalmente scendere in campo le squadre in contesa del cimento Stocco contro stocco, mentre Giuvanina e onegliesi erano a meritevole riposo, al di fuori dello stuolo numeroso d'invitati!

Tanta curiosità da parte della giuria e ripresa d'immagini delle mosse finali ai fornelli sotto il padiglione provvisorio della Calata Cuneo, poi le presentazioni in ambiente rimesso a festa a ridosso del molo della zona franca, ed il servizio in sequenza gastronomica più determinata dalla sorte che da un percorso gastronomico di cinque differenti modi di preparazione dello Stocco per un viaggio lungo il cammino delle sensazioni d'assaggio.

Almeno otto tavoli hanno preso parte al giudizio della contesa, uno tra loro ospitante la giuria tecnica, i cui giudizi sono stati conteggiati per addizione a quelli degli invitati.

I criteri a cui tutti si sono attenuti hanno costituito l'occasione di sincero confronto tra le esperienze di ciascuno che ha riflettuto a fondo su ogni portata, diversificato dalla storia personale delle percezioni sensoriali e intellettuali.

Ai primi conteggi era subito apparsa una scissura tra due gruppi in contesa: il misto Liguria, Campania e Calabria, che si sfidava con una preparazione creativa e professionale, d'accostamento di valente cucina classica in protagonismo di patata e stocco anche col legame di Parmantier in crema con porri, con versioni più tradizionali e popolari della scuola vesuviana e mammolese, con specialità di nicchia umili ma prestigiose. In questo senso il vantaggio è stato di poche lunghezze al traguardo: ha prevalso proprio sul filo la 'nuova versione dei sapori della tradizione” di Somma Vesuviana per avere forse sbagliato di meno, con una media 35/40, vincente di stretta misura sulle squadre competitive – una professionale di cuochi, l'altra spontanea di Confraternite e degli amici di Cohimbra (P) - con orgoglio e divertimento del protagonismo tra fagioli di montagna ed altre patate, olive, verdure fresche croccanti e stocco con o senza fuoco di peperoncino o pinoli, quasi in compagnia di pomodoro fresco o in conserva.

In questa prima edizione, lo 'stocco con pacchero” o più correttamente i 'Paccheri di Gragnano con stoccafisso” al pomodorino di resta vulcanica (nella foto) hanno superato tutti, nonostante che in quest'occasione avesse corso un rischio d'impatto con una salsa più che con la fragranza del saltato dell'ultima contesa del 2006 che lo aveva premiato!

La professionale ricetta della Liguria del Santa Caterina di Varazze, ottima seconda a pari merito con la Proloco mammolese al fagiolo locale gentile e, per decisione collettiva, con la 'ghiotta” messinese... e l'estemporanea insalata di stocco, inventata in loco per amicizia in rappresentazione dell'insalata di bachalau portoghese che con la materia prima tradizionale portoghese acquisisce impareggiabili caratteristiche di esaltazione di sapori e consistenze, non solo provenienti dall'apporto dei legumi croccanti freschi, ma anche dai profumi del sale marino di conservazione durante pesca e trasporto e successivamente travolti dall'essicamento ai venti delle colline del Portogallo del Nord... che generano anche copioso e sapido 'vino verde”!

Il presidente del Comitato San Giovanni e tradizioni onegliesi avvocato Gianluca Lanteri e il Presidente dell'Accademia hanno unito al protagonismo dello stoccafisso, un tempo il 'piatto dei poveri”, anche vino e olio 'delle nostre parti”. Anche la creatività diventa una piacevole aggiunta alla sfida del gusto 'per creare un'occasione di confronto tra le culture delle regioni italiane e dei paesi del Mediterraneo in uno spirito d'affiatamento nato dal viaggio attraverso tradizioni e sapori”.

Questa triade di protagonismo calza senza conflitto ma con civetteria meriti e lacune della fantastica versatilità del pescato transnazionale e lo avvolge in impressioni che ne definiscono il carattere di 'gustoso momento conviviale” che promette armonia d'incontro da non dimenticare

I componenti della Giuria Tecnica (in ordine alfabetico)
Angelo Cirillo (gastronomo)
Elisa Del Moro (giornalista, gastronoma)
Piera Genta (giornalista, gastronoma)
Alex Guzzi (giornalista, gastronomo)
Enzo Lo Scalzo (giornalista, gastronomo)
Bartolomeo Marenco (professionista chef e consulente formatore in turismo alberghiero e alta ristorazione)
Giulio Ziletti (pubblicista, fotografo turismo e gastronomia)

Organizzazione e coordinamento
Tiziana Naclerio, Imperia (pubbliche relazioni ed organizzazione di eventi)

ORGANIZZATORE
30° COMITATO SAN GIOVANNI E TRADIZIONI ONEGLIESI
Presidente Comm. Sergio Lanteri
ACCADEMIA DELLO STOCCAFISSO PROVINCIA D'IMPERIA
Presidente  Comm. Sergio Lanteri

Criteri di valutazione dei piatti di 'stocco” in contesa
Il Comitato e LlAccademia hanno concordemente stabilito che l'espressione delle scelte della giuria tecnica avrebbero dovuto essere abbinate a quelle della Giuria popolare, per cui sono stati adeguati al caso i criteri di attribuzione del punteggio sia per i giurati che gli invitati in modo che rispondessero a criteri di gradimento personali e di gruppo che trovano supporto nella pratica di eventi simili caratterizzati dalla presentazione di ricette storicamente popolari.



La specificità del tema ha invitato a riflettere su considerazioni di sintesi che l'autore del Grande Libro del Baccalà, Livio Cerini visconte di Castegnate, esprime alle 'conclusioni”, in sintesi del concetto di 'merito per un piatto di cucina di stocco o baccalà”.

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Dal Grande Libro del Baccalà
...Certe ricette sparse qua e là in Italia si assomigliano maledettamente. In fin dei conti sovente entrano in gioco assieme olio, aglio, acciughe, patate, cipolle e pomodoro. L'osservazione supera la superficialità. Non vi è nessuna ricetta uguale ad un'altra, qualcosa di diverso c'è sempre ed è sempre una diversità che conta. Proprio a questo volevamo arrivare. Le sottili differenze, le minuzie gustative, le sfumature dei sapori, sono prerogative ineguagliabili del baccalà. Il baccalà per l'aspirante gourmet, o se lo preferite, per il 'ghiottone”, è come lo stadio per i giovani atleti. Con lui imparerà veramente a godere tutti i piaceri della tavola che nascono solo  da infinitesime differenze del sentire ragionato.

Nelle nostre intenzioni, quando abbiamo incominciato a scrivere c'era un capitolo finale: un'apoteosi che celebrasse l'entrata di diritto nell'alta cucina di stoccafisso e baccalà  con ricette esemplari. Doveva essere il riconoscimento solenne delle stupefacenti qualità del pesce che non lo è più e che, da prezioso soccorso nell'indigenza, è diventato il sublime superfluo nell'abbondanza. Per quanto abbiamo appena finito di dire e perché abbiamo compreso che l'alta cucina col baccalà sta già dentro la cucina d'Italia di cent'anni fa, questo capitolo non lo scriveremo mai. Ci sono alcuni che non hanno colto l'evidenza del messaggio secolare e credono di potersi trastullare nell'inventare e far del nuovo e straordinario con il baccalà. Come se non bastassero le nostre ottanta maniere che sono solo una piccola parte di tutte le maniere italiche, per non parlare di Spagna, Portogallo e Nord America.

Se il trastullo finisce sulle tavole private, pazienza, ma questo genere di divertimento casca sempre sulle tavole  dei ristoranti dove troviamo: risotto al baccalà  alla vicentina, bigoli con baccalà , trenette al baccalà, baccalà ai formaggi fusi, baccalà alla panna; presto forse troveremo baccalà e caviale, baccalà e salmone, baccalà con avocado, kiwi, mango, e ananas, baccalà freddi al whisky, gelato di baccalà con panna e lamponi.

In un ristorante importante che non nominiamo, in una città nota che non nominiamo, servito a un congresso di gastronomi che non nominiamo, è apparso un piatto di 'fusilli al mantecato”...omissis un accoppiamento più sciocco e inconsistente che incestuoso; senz'altro più ridicolo che blasfemo. Nessuno ebbe a ridirne, qualcuno plaudì, noi abbiamo sofferto in silenzio.
”
Ogni valutazione è stata presentata singolarmente dai tavoli e dai giurati, ragionata e concordata in voto intero definitivo approvato all'unanimità, tanto che dai segreti appunti se Somma Vesuviana è stato leader di Gradimento con 9/10, lo è stato anche per fedeltà alla tradizione e genuinità congiuntamente a Mammola e con Varazze e Cohimbra per presentazione e disposizione del piatto, ancora Mammola con Varazze e Messina ha primeggiato per l'impiego d'ingredienti di facile reperibilità.



«Imperia con questi contest porta a recepire ogni nuova idea, anche di carattere alimentare, di gusto e di collaborazione attraverso il Comitato San Giovanni!». Questo il commento del Sindaco d'Imperia alla conclusione dei lavori, e l'augurio  da parte della Giuria di rinnovare nelle prossime edizioni la singolarità dell'evento ed il mantenimento di un sincero carattere di popolarità che decine di migliaia di visitatori provenienti dalla regione e dai territori anche internazionali vicini testimoniano ogni anno...

A titolo personale aggiungo: l'incredibile versatilità di cucina, se la qualità delle materie prime di 'Gadus” tra cui la famiglia Morhua è eccellente e rigorosamente sensibile  alla tradizione di lavorazione e conservazione del territorio a cui fa riferimento, la festa è riuscita. Una volta vorrei che si facesse alla terza comparsa l'eccezione di invitare Cohimbra con il loro speciale bachalu seccaco e asciugato... in edizione speciale, per una curiosità fuori concorso!

Foto: Giulio Ziletti