Grandi chef a Paestum interpretano la mozzarella di bufala campana

PAESTIM (SA) - Lo sfondo è quello magico e fatato dei templi di Paestum (Sa). Arrivate a Paestum, se provenite da nord, avendo cura di percorrere la litoranea da Salerno, piuttosto che un'autostrada dai lavori perennemente in corso.

Placida la guida lungo la litoranea (mesi estivi esclusi, però) e soprattutto, si avverte un cambio basso, una regolazione dei propri ritmi interiori, quando si guada (vogliamo dire così, in effetti è un normale ponte) il fiume Sele e, destra Sele, si apre alla vista Paestum, i suoi templi, le sue spiagge, la sua lentezza, la sua abitudine a saper accogliere sia i turisti vocianti (scolaresche, torpedoni), sia chi a soggiornare in Paestum anela.

Paestum, non è Cilento, no. Paestum è Piana del Sele, bufale al pascolo. Qui, a ridosso dell'area archeologica si sta svolgendo la quinta edizione del "Salone della mozzarella di Bufala Campana".

Dovere di cronista ci impone recitarla tutta e allora, nostro malgrado, dobbiamo aggiungere "e del Made in Italy". Ma questo è il palcoscenico della Mozzarella di bufala campana Dop e delle sue declinazioni.

Si comincia con una gara fra chef, chiamati a interpretare, flambè, un piatto che metta insieme il carciofo di Pastum Igp e la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

è un piacere vedere questi giovani all'opera: bravi, preparati, confortati da passione e da considerevole autostima. Ed è ancor più un piacere constatare che il vincitore è un docente dell'Ipssar di Lucera (Fg): Michele Policelli. Magistrale per guizzo creativo e tecnica di preparazione il piatto che ha proposto e con il quale ha vinto: Lasagnetta con carciofi, mozzarella di bufala e agnello.

Parimenti, ci è piaciuto molto anche il piatto, dal chilometrico nome "cavatelli di semola con carciofi e gamberi rossi in cestino di pane raffermo su fonduta di mozzarella, patate e pepe bianco", eseguito da Maurizio Calabrese, maitre del ristorante Le Trabe a Paestum.

Il tempo di uscire dalla sala dove si sono esibiti i cuochi e di applaudire il vincitore, e ci si trova al cospetto, nell'attigua sala, con il grande Gennaro Esposito patron de La Torre del Saraceno in quel di Seiano, frazioncina marina di Vico Equense (Na).

Disarmante e coraggiosa la semplicità di Esposito nell'affermare che, sic et simpliciter, a lui la mozzarella di bufala piace mangiarla tal quale. Perché ? «Perché la consistenza della mozzarella è già così giusta e così perfetta di per sé, non vedo perché debba manipolarla». E, con la modestia che sempre lo pervade e che lo rende ancora più grande tra i grandi, aggiunge: «Paradossalmente, è un mio limite, ma è così».

Racconta del suo network di piccoli fornitori disseminati sul territorio e spiazza il trend del chilometro zero, azzardando l'avvio dell'epoca del frigorifero zero, ovvero della caduta tendenziale della necessità di conservare la gran parte degli ingredienti che vanno a sostanziare i piatti dello chef.

Per la gioia degli astanti: parmigiana di pesce bandiera (nella foto sopra a destra), un piatto che Gennaro Esposito comincia a proporre adesso per poi dismetterlo quando la stagione renderebbe improprio l'utilizzo delle melanzane e del pomodorino fresco di Corbara, alle falde del Valico di Chiunzi (Sa).

Il pesce bandiera era considerato un pesce povero, di quelli che i pescatori locali ributtavano a mare: ma tu guarda.

Ci si accomiata da Gennaro Esposito e nell'altra sala (ping pong ameno tra due sale sempre ben preparate, fresche e pulite) c'è Giuseppe Iannotti (a sinistra nella foto con l'organizzatore Albert Sapere): espressione eccellente del Sannio rinascente.

Anche Giuseppe insiste sulla necessità di innescare realzione virtuosa e fiduciaria con i fornitori. Fornitori preferibilmente locali ma non sempre è possibile averli locali.

Nel suo locale Kresios a Castelvenere (Bn), solo 40 coperti, Giuseppe ha una cantina con 1.200 etichette ed una carta di circa 50 acque minerali.

Ci perviene un suo piatto magistrale (nella foto a destra): guancia di maiale nero casertano cotto nella Barbera del Sannio (appena omonima di ben altre barbere piemontesi). C'è tecnica di cottura (lunga a bassa temperatura) e c'è talento. Kresios in autunno trasloca in un casolare in prossimità di Telese (Bn). Vorremo ancora raccontare di questo bravissimo chef.

Il sole comincia a cercare il mare e nel suo lento immergersi nel Tirreno colora di rosa i templi.



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