A Gioia del Colle rivive la tradizione della carne “al fornello pronto”

GIOIA DEL COLLE (BA) - Il 5 febbraio, con la collaborazione in loco dell'associazione culturale La compagnia della lunga tavola, si è tenuta a Gioia del Colle (Ba) una serata dedicata all'antica tradizione pugliese della carne 'al fornello pronto” promossa dall'Aigs.

L'evento si è svolto nelle salette della macelleria-trattoria 'Lo Zampino-Addabbo dal 1931”. Il governatore dell'Accademia italiana gastronomia storica Mario Giorgio Lombardi, per l'occasione, ha voluto essere personalmente presente per sottolineare l'attenzione dell'Accademia verso i giacimenti enogastronomici della Puglia.

Durante la manifestazione, al ristorante è stato conferito il blasone di Ambasciata ristorante Aigs, riconoscimento che l'Accademia riserva a quei locali che uniscono alla gradevolezza della location una ristorazione di qualità, proponendo piatti della tradizione ottenuti con materie prime del territorio o provenienti da filiere produttive locali. Sulla motivazione si è soffermato Mauro Giuliacci, direttore generale del centro studi alberghieri Sanchini.

Altro momento importante della serata è stata l'ufficializzazione, da parte di Mario Giorgio Lombardi (nella foto, a destra), della nomina di Sandro Romano (nella foto, a sinistra) a prefetto per la Puglia dell'Aigs, al quale è stato riconosciuto il merito di 'promuovere e divulgare l'attività di tutela dei giacimenti enogastronomici italiani quale strumento di sviluppo economico, culturale e turistico”. A sua volta, Romano ha donato a Lombardi un piatto celebrativo realizzato per l'occasione dall'artista barese Antonella Imbò.

Per il resto la vera protagonista è stata la carne, presentata in alcune ricette della tradizione del 'fornello pronto” pugliese. Gli ospiti hanno potuto apprezzare, in particolare, la salsiccia di maiale murgese a 'punta di coltello” e lo zampino tradizionale di Gioia del Colle, sottile salsiccia ottenuta con un trito di carni bovine mescolate con piccole dosi di maiale e pecora, sapientemente aromatizzata. E poi salumi artigianali, gnumerèdde, cuor di reale di vacca podolica, trippa, taralli caldi, caciocavallo e mozzarelle gioiesi.

In Puglia è costume antico consumare la carne cotta all'interno dello stesso locale dove è acquistata; questa usanza è particolarmente viva nei borghi di Sammichele, Locorotondo, Gioia e Santeramo in provincia di Bari e nell'incantevole Cisternino in provincia di Brindisi.

Ancora oggi in queste cittadine è possibile entrare nelle macellerie, scegliere la carne e aspettare che venga cotta, ingannando l'attesa con un bicchiere di corposo vino rosso e sgranocchiando qualche tarallino. Poi, in un involucro di carta, arriva la carne arrosto e, con le mani, tutti possono servirsene.

«Certo le cose sono un po' cambiate rispetto ai tempi in cui mio nonno vendeva a poco prezzo il brodo fatto con i ritagli e le ossa della carne; oggi il consumatore è più attento e più esigente e sa riconoscere la qualità. Per questo motivo ho voluto riproporre in questo locale l'antica tradizione, adeguandola alle esigenze e al gusto contemporaneo, consentendo ai clienti di gustare un prodotto di alta qualità, cotto al momento e servito su delle scenografiche e funzionali stufe da tavolo, per mantenerne la fragranza» dice Filippo Addabbo, patron del locale.

Chiusura della cena con ricotta accompagnata da confettura di peperoncino e gelato 'spumone”, altra tipicità della tradizione gastronomica pugliese.