Sette croste di formaggio. Quando la cucina incontra l'arte

Sèt gröste de formài. è dialetto bresciano, tradotto significa Sette croste di formaggio e lo troviamo scritto sulla copertina di un elegante opuscolo che ci è stato recapitato nei giorni scorsi. All'interno un progetto, ideato da Pietro Arrigoni, davvero unico: sette ricette a base di formaggio e sette 'croste” del pittore Piero Tramonta. Un vero inno a quello che viene definito un alimento semplice, nato dalla relazione dell'uomo con 'l'animale da latte”, e all'arte, rappresentata da Tramonta e spiegata dal giornalista Maurizio Bernardelli Curuz.

«Sfida con vittoria a pieno titolo per Piero Tramonta – spiega Bernardelli Curuz -, chiamato a misurarsi, per le scenografie dello spettacolo diretto dal regista Arrigoni, con un tema di non facile approccio sotto il profilo poetico, e proprio per questo estremamente interessante come rompicapo. Prendi i formaggi. Innalzali su un'erma. Trasformali nell'anima sapida di un territorio, in divinità ctonie, come insieme di luce, di latte, di sole, di fiori preponderanti, di acque; forma come genius loci che passa attraverso il profumo e il sapore per diventare insegna d'una modalità di vita. Il tema è questo».

E così mentre in cucina vengono assemblati gli ingredienti per un crostone di pane tostato al Nostrano della Valtrompia, un risotto allo zafferano e castagne profumato al Bagoss e finocchietto, uno spuntino di pane al latte e Fatulì con cotognata e valeriana, una frittatona di fiori di zucca e formaggella di Tremosine, un risotto mantecato al Quartirolo, una ciabatta farcita con Robiola Bresciana o una polentina morbida con dadi di Taleggio, le sette tele si riempiono di colore.

«Guardo le 7 'croste” cui Piero a messo mano – ha spiegato Arrigoni nell'introduzione - e rivedo persone, volti, colori: e se ne parliamo, ne parliamo all'infinito in viaggi pendolari tra quello che il piatto o la crosta offre e sogni e proiezioni correlate. Torno all'idea che il resto di formaggio abbandonato, la 'crosta”, è qualcosa di più ricco di un rifiuto. Come in un calco, vi riposano i segni del nostro pasto e della soddisfazione che ha portato».

Il progetto ha preso forma in sette serate, curate dal 'giovane e poetico”, come lo definisce la giornalista Maria Zanolli, cuoco Roberto Abbadati e dal maestro assaggiatore Onaf Lino Magri.

L'ultima di queste è in programma per il 24 dicembre, vigilia di Natale, alle ore 17.30 a Bagolino, patria del conosciutissimo Bagoss, durante la quale sarà proposta al pubblico una degustazione di formaggio tipico bresciano.


Pietro Arrigoni
Direttore artistico e fondatore della Rassegna Provinciale di teatro, cinema, gastronomia, pittura, musica e tradizioni popolari bresciane 'Natale nelle Pievi”. Si occupa di formazione, di pedagogia del teatro, organizzazione di eventi, regia teatrale, arte e letteratura. Coniugando un'esperienza ventennale nelle arti visive con la frequentazione e la pratica delle avanguardie teatrali ha messo a punto una propria metodologia in cui l'attenzione al gesto espressivo, con i suoi significati compositi, conduce ad una sintesi tra creatività e comunicazione.