L'alta cucina protagonista al Vinitaly con Jeunes Restaurateurs d’Europe

I Jeunes Restaurateurs d'Europe sono protagonisti al Vinitaly del Ristorante dei Signori, allestito al 1° piano della Galleria dei Signori, padiglioni 10/11, tutti i giorni dal 2 al 6 aprile. L'immancabile binomio vino – alta cucina sarà così interpretato dai giovani chef Jre, la più alta espressione dell'alta cucina italiana. Saranno 10 i Jeunes Restorateurs d'Europe a proporre menu completi, su prenotazione.

Si alterneranno ai fornelli Emanuele Scarello (nella foto), presidente JRE, Marco Bistarelli, Chistian Pircher, Adriano Baldassarre, Marcello Trentini, Heinrich Schneider, Christian Zana, Renato Rizzardi, Cristiano Tomei e Marco Stabile. Il Ristorante dei Signori è aperto per tutte le giornate della fiera dalle 12.30 alle 15.00. Per prenotazioni consultare il sito internet del Vinitaly.

Di seguito il programma e i relativi menu.

Giovedì 2 aprile
Chef:
Christian PIRCHER - Ristorante Kirchsteiger - Lana (Bz)
Adriano BALDASSARRE – Ristorante Tordo Matto - Zagarolo (Roma)

Menu:
- Polpette di coda alla vaccinara, julienne di sedano
- Tortelloni di capretto con asparagi e aglio orsino
- Guancia di manzo, liquirizia e patate
- Tortino di cioccolato 'JRE or Noir” in crosta di mandorle su ragù di rabarbaro e sorbetto di fragole

Venerdì 3 aprile
Chef:
Marcello TRENTINI – Ristorante Magorabin - Torino
Heinrich SCHNEIDER – Ristorante Auener Hof - Sarentino (Bz)

Menu:
- Filetto di trotella di torrente in carpione apparente con caramello di aceto rosso su emulsione di zucchine e insalatina di primule
- Taglierini al pesto di erbe selvatiche di montagna con pomodorini secchi
- Cappa santa affumicata e aria di carote
- Sella disossata di maialino da latte in cottura confit con crema di zucca, composta di mele e polvere di amaretti di Monbaruzzo
- Mousse al miele di rose alpine con croccante di grano saraceno e petali

Piccola pasticceria:
- Bicchierino di zabaione freddo al Moscato d'Asti passito con biscotti di pasta di meglia
- Il salame del Papa tradizionale torinese
- Baci di dama con nocciola tonda gentile di langa e crema al gianduja
- Pralina al cioccolato Valrhona e pino mugo
- Tortino a tronco d'albero con fragole e gelé alla menta
- Biscottino alle mandorle
- Pralina all'arancio, cocco e cioccolato bianco

Pane
- Triangolini alle cipolle e rosmarino
- Rosette con tapenade di olive taggiasche e maggiorana fresca
- Focaccia arrotolata con acciughe rosse di Spagna
- Pane alle nocciole e crusca
- Croccante di pane al segale
- Pane all'aglio orsino

Sabato 4 aprile
Chef:
Christian ZANA – Trattoria all'Isola - Cogollo del Cengio (Vi)
Renato RIZZARDI – Ristorante La Locanda di Piero - Montecchio Petralcino (Vi)

Menu:
- Trota in saor con sfoglie croccanti
- Crema di patate affumicate in casa con brandade di stoccafisso e foglie di sedano
- Bocconcini di coniglio gratinati con topinambur, asparagi bianchi e asparagi verdi
- Il tiramisù secondo la Locanda, torta sabbiosa con crema al mascarpone e spuma di caffè Borghetti

Domenica 5 Aprile
Chef:
Marco BISTARELLI – Ristorante Il Postale - Città di Castello (Pg)
Cristiano TOMEI – Ristorante L'Imbuto - Viareggio (Lu)

Menu:
- Crema di cavolfiore, olio all'acciuga, cacao e limone
- Agnolotti ripieni di finocchio con cicale, sambuca e caffè
- Turnedos di maialino arrostito con cipolle confit e patate Colfiorito ai grani di senape
- Flan di arance con gelato di ricotta e cognac
- Piccola pasticceria

Lunedì 6 Aprile
Chef:
Marco STABILE – Ristorante Ora d'Aria - Firenze
Emanuele SCARELLO – Ristorante Agli Amici - Udine

Menu:
- Crema di piselli e melissa con tortello di guancia affumicata all'olivo
- 'Sassi” di Godia con maionese di peperone grigliato
- Baccalà marinato all'alkermes di Santa Maria Novella con variazione aromatica di finocchio, falso uovo di baccalà e ceci
- Pappardelle di farina di farro con sugo bianco di coniglio affumicato, pecorino stravecchio
- Costato di maiale friulano con ristretto alla UE centenario ed erbe di primavera
- Cheesecake al rosmarino con zuppa di mele e meringa leggera alle noci
- Piccola pasticceria de L'Ora d'aria e di Agli Amici dal 1887
- Pane e grissini di Marco ed Emanuele

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