Si terrà l'ultimo fine settimana di settembre, da venerdì 26 a domenica 28, la 21° edizione della Festa del Baccalà, organizzata dalla Venerabile confraternita del baccalà alla vicentina nel centro storico di Sandrigo (Vi).Per l'occasione i cuochi della Venerabile prepareranno almeno 15.000 porzioni del succulento piatto vicentino che saranno accompagnate dal vino che più si addice al suo abbinamento: il Vespaiolo di Breganze. Anche quest'anno, infatti, è stato scelto il Vespaiolo della Cantina beato Bartolomeo, che al celebre piatto ha dedicato una selezione speciale chiamata 'Sulla Rotta del Bacalà” (dedicata al viaggio con cui Pietro Querini nel 1431 scoprì e portò in patria lo stoccafisso): vino con un sorprendente equilibrio tra la piacevolezza del profilo aromatico e la spiccata freschezza, tratto tipico della varietà, che ben si addice a contrastare la grassezza del baccalà.
Un legame enogastronomico lega Breganze alla vicina Sandrigo, ormai considerata la "patria del baccalà", grazie ai suoi rapporti culturali e commerciali con le isole Lofoten (in Norvegia) e in particolar modo con l'isola di Røst. Un sentimento rinsaldato in occasione dell'annuale Festa del Baccalà alla vicentina, manifestazione che attira nel paese gente da tutto il veneto e dalle regioni vicine.
Il programma di quest'anno, predisposto dal presidente della Venerabile confraternita Michele Benetazzo, prevede tre giorni di festeggiamenti con musica e intrattenimenti vari nelle piazze di Sandrigo. Momento clou sarà la mattina di domenica 28 settembre, quando la confraternita si riunirà al gran completo per investire tre nuovi Cavalieri del Baccalà. Come sempre i loro nomi rimangono riservati fino all'ultimo momento.

 

Ricetta classica del baccalà alla vicentina

Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d'oliva extravergine
3-4-acciughe
1⁄2 litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe.
Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine 'vicentino” si chiama 'pipare”.
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
(a cura della Venerabile confraternita del bacalà alla Vicentina)