Un'alleanza strategica fra la cosiddetta cucina di tradizione e quella di innovazione, nel nome della tutela della qualità dei prodotti e delle materie prime italiane. Questa la risposta che gli "stellati" italiani partecipanti a "Gusto in scena" spediscono indirettamente alla richiesta del presidente francese Nicolas Sarkozy che la cucina d'Oltralpe venga tutelata dall'Unescu come patrimonio culturale dell'umanità. A sintetizzare la posizione è stato il giornalista Marcello Coronini, promotore della manifestazione veneziana, che al termine di tre giorni di confronti e dibattiti ha insistito sulla necessità di creare un senso di appartenenza, una vera e propria identità, fa gli operatori della ristorazione italiana, così da dare più forza al comparto. «Dichiarare la Francia patrimonio della cucina con un riconoscimento Unesco - ha detto - equivarrebbe a sostenere che L'Italia e la Spagna sono Paesi le cui cucine non vanno prese in considerazione».
«L'Italia ha una ristorazione di grande valore di cui parla tutto il mondo - ha concluso Coronini - ma le manca una forte identità, che hanno sicuramente i francesi e in parte gli spagnoli. Ascoltando i pareri dei diversi relatori ci siamo convinti che l'unico modo per affermare una identità della cucina italiana sia porre al centro della scena il prodotto di qualità italiano. Oggi la ricerca di materia prima è considerata determinante sia dai cuochi che eseguono una cucina 'tradizionale”, sia da chi sviluppa una cucina creativa e di ricerca. Va detto quindi che tradizione e innovazione sono molto più vicine di quanto si pensi. La tradizionale oggi si avvale di tutte le moderne tecnologie mutuate dalla cucina innovativa e ambedue, parliamo ovviamente di chi fa bene e con piacere il proprio mestiere , utilizzano solo prodotti di grande qualità, spesso provenienti dal territorio. La ricerca di materie prime di valore, anzitutto italiane, è quindi il legame fra queste due modi diversi di interpretare il gusto».
Alfonso JaccarinoA Gusto in Scena sono state in verità molte le testimonianze di chef che hanno sposato quest'idea su cui insiste da sempre Italia a tavola. Fra tutti Alfonso Jaccarino (a fianco), uno dei nomi più noti della ristorazione italiana. «In passato il lavoro del ristoratore era un ripiego, oggi invece è diventato una vocazione. Tutti i giovani relatori di Gusto in Scena, che ho seguito dal primo all'ultimo giorno, hanno saputo dimostrare grande sicurezza e preparazione. Dobbiamo essere orgogliosi della nostra cucina che è la più apprezzata a livello internazionale e che vede nella mediterraneità il suo punto di forza. In momenti difficili come questi abbiamo la responsabilità di difendere l'immagine del nostro Paese mostrando il meglio». Una posizione che lo chef napoletano (certamente uno dei grandi maestri, forse non a pieno considerato come merita dalle guide) ha rafforzato invitando ad «utilizzare un po' di più la forza della natura e un po' meno le tecnologie. Per le concentrazioni dei sapori - ha sintetizzato - basta seguire con attenzione i prodotti nell'orto. E lo stesso si potrebbe dire delle troppe sostanze utilizzate solo per accorgiare i tempi di lavorazione, ma non certo a vantaggio dei consumatori».
Lo stesso Massimo Bottura, notoriamente fra i più "spinti" nell'innovazone in cucina, ha giustamente vantato la sua ricerca del prodotto italiano di eccezionale qualità e ha raccontato come abitua la sua bambina a distinguere i diversi gusti. Educare i giovani al piacere del gusto è il modo  per creare il piacere dell'assaggio e dello stare a tavola .
«Abbiamo grandissimi cuochi e dobbiamo difendere il territorio perché il mondo sta andando sempre più verso una massiccia globalizzazione» Herbert Hintner si è detto fiero di poter fare una cucina  basata sulla qualità del prodotto di territorio e ha invitato i presenti a difendere l'italianità «oggi in otto ore si può essere dall'altra parte del mondo e la gente non vuole mangiare ovunque le stesse cose. Dobbiamo saper rispondere alla globalizzazione difendendo di più la nostra cucina e dedicare più tempo al cliente, spiegando la nostra cultura. Quando si riesce a trasmettere la storia e  l'emozione di un piatto abbiamo raggiunto il nostro obiettivo».
A fare da cornice a questa 'rivoluzione” Gusto in Scena, evento che nel format Chef in Concerto ha visto il confronto fra Italia e Spagna alla ricerca del futuro della ristorazione. Ad alternarsi sul palco Gualtiero Marchesi, Riccardo Da Prà, Martin Berasategui, Marco Bistarelli, Josep Roca, Marco Bortolini, Marco Bistarelli, Josep Roca, Marco Bortolini, Jordi Butron, Juan Marì Arzak, Chicco Cerea, Nando Jubany, Pietro Leemann, Manel Puigevert, Gaetano Trovato, Maurizio Serva, Norbert Niederkofler, Paolo Teverini, Alfonso Caputo, Corrado Fasolato, Pedro Subijana Mauro Uliassi, Pietro d'Agostino, Herbert Hintner, Piero Zanini e Alfonso Jaccarino. Al congresso si sono affiancati i Magnifici Vini di Mare, Montagna, Pianura e Collina, banco d'assaggio con oltre 90 aziende di tutta Italia, e Seduzioni di Gola, dedicato agli sfizi gastronomici. Gusto in Scena ha visto la presenza di 400 congressisti e la partecipazione di circa 2000 visitatori che hanno sfidato il maltempo. Una conferma di come l'intuizione di Marcello Coronini, che per la prima volta ha visto il mondo della ristorazione confrontarsi con quello dell'enologia, sia risultata vincente.