«La cucina è libertà, ma va esercitata con passione, amore e spirito». Sta in queste parole, e nell'immancabile richiamo al «valore assoluto delle materie prime, la cui qualità deve stare prima di ogni cosa», il futuro della cucina Europa. A lanciare con decisione questo messaggio, con un atteggiamento di grande rispetto verso il lavoro degli altri colleghi, quasi con umiltà, ma allo stesso tempo con un carisma che ha forse Juan Marì Arzakpochi eguali, è Juan Marì Arzak (3 stelle Michelin a San Sebastian) che, dopo aver rivoluzionato la cucina basca negli anni '70 si pone oggi come uno dei padri nobili del nuovo corso degli chef spagnoli.
Dalla tribuna veneziana di Gusto in scena, in corso di svolgimento al Molino Stucky Hilton su iniziativa di Marcello Coronini, il 65enne maestro di una schiera crescente di cuochi baschi ha insistito sull'importanza della ricerca di sempre nuove modalità per esaltare i sapori della materia, sottolineando il valore della stagionalità e della possibilità di avere fornitori che permettono di utilizzare i prodotti, soprattutto la verdura (tema di fondo della manifestazione veneziana) a poche ore dalla raccolta, evitando così l'utilizzo della conservazione o del frigorifero che fanno perdere valore nutritivo e gusto.

La liofilizzazione, e le più ardite tecniche di estrazione di aromi (che magari possono anche lasciare perplessi quando, come fatto anche dai fratelli catalani Roca, si ha a che fare con la terra di bosco o il compost…usati in cucina come ingredienti base), sono strade che Arzak indica come interessanti pur precisando che l'unica regola che vale per lui è che «la cucina è sapore, tutto il resto», comprese le decorazioni, che pure lo coinvolgono, «sono solo stupidate».

Sulla strada indicata da Arzac («se un piatto è bello, meglio, ma quel che conta è il sapore della materia prima che va valorizzato») si sono allineati tutti gli altri chef della giornata, a partire da Chicco Cerea di Brusaporto (Bg), ristorante Da Vittorio, Chicco Cerea con Marcello Coronini2 stelle Michelin (nella foto con Marcello Coronini), che indicato nell'equilibrio fra la classicità e l'uso delle più avanzate tecniche di lavorazione e cottura la strada maestra per offrire cibi che piacciano realmente alla clientela. «Ho appreso i segreti di questo lavoro da mio padre e dalle esperienze che mi sono fatto nel mondo,e credo che l'innovazione vada seguita, ma con moderazione», ha sintetizzato.
Una posizione che, almeno nelle dichiarazioni del convegno, è stata condivisa dagli altri chef della giornata, Pietro Leeman di Milano, uno dei primi stellati con una cucina vegetariana, che della cucina globale (basata sulla ricerca di materie prime e soluzioni di varie tradizioni nel mondo) ha fatto da tempo la sua bandiera, a Paolo Teverini di Bagno di Romagna, fantasioso ed equilibrato ricercatore di sapori del territorio, riproposti con abbinamenti innovativi e capaci di emozionare, onchè all'insegna del gusto, Maurizio Servadell'itali