Dai bignè fritti tipici del Lazio alle zeppole napoletane e di altre regioni meridionali, dalle “raviole” bolognesi alle “sfincie” siciliane: a seconda delle regioni o delle città italiane, sono tante le varianti del classico dolce legato al giorno di San Giuseppe, ovvero la “festa del papà” che ogni anno ricorre il 19 marzo. Il ripieno della zeppola è solitamente a base di crema pasticcera, ma può essere utilizzata anche la ricotta. Il dolce può essere fritto oppure, per chi desidera una versione più “light”, si può cuocere in forno. Tradizioni diverse, ma con alcune caratteristiche simili: il dolce solitamente ha una base di pasta choux di forma circolare con un foro centrale farcito di crema pasticcera e guarnito con amarene sciroppate. Il bignè di San Giuseppe, popolare a Roma, è a base della stessa pasta, riempito di crema, ma chiuso e senza frutta.

La Zeppola di San Giuseppe è iscritta nell’Albo dei prodotti tradizionali del Ministero delle Politiche agricole.

Zeppole di San Giuseppe Zeppole, un must nella giornata dedicata ai papà e a San Giuseppe
Zeppole di San Giuseppe


Il legame con San Giuseppe
Ma perché la zeppola fritta è legata tradizionalmente alla figura di San Giuseppe? La storia della Sacra Famiglia narra che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù dopo la fuga in Egitto, iniziò a cimentarsi come friggitore ambulante oltre che falegname. Per questo motivo dalle parti di Roma San Giuseppe è apostrofato simpaticamente “er frittellaro”.

Significato del nome
L’origine della parola “zeppola” è incerta. Potrebbe derivare dal latino serpula, che significa serpe, suggerendo un legame con la forma di un cilindro arrotolato su se stesso. Un’altra ipotesi è riferita al termine ceppo, trasformatosi poi in zeppa, che indica il pezzetto di legno utilizzato dietro o sotto i mobili quando traballano. Nella zona di Napoli, invece, l’origine del nome deriverebbe da “zi’ Paolo”, il friggitore napoletano presunto inventore di questo dolce.

La codifica della ricetta
La prima ricetta di questo dolce si trova nel Trattato di cucina teorico-pratico del 1837 ad opera del cuoco e intellettuale Ippolito Cavalcanti. Nel manuale, il Duca di Buonvicino prescrive, in rigorosa lingua napoletana, gli ingredienti (farina, acqua, liquore, marsala, sala, zucchero e olio) per friggere questa pasta particolare che aveva provenienza tutt’altro che nobile. A Napoli erano infatti i friggitori di strada che, il 19 marzo, allestivano banchetti all’esterno delle loro botteghe e vendevano ai passanti le zeppole appena fritte, come nel più moderno street food.

Quanto alla forma, furono le suore del Convento di San Gregorio Armeno a Napoli a conferire alla pasta la caratteristica forma rotonda. L’origine, tuttavia, è ben precedente e anche Goethe nel Grand Tour, in visita nel capoluogo partenopeo alla fine del 1700, scrive: «Oggi era anche la festa di San Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli, cioè venditori di pasta fritta...».

In Campania la zeppola diventa “vaccino” anti-Covid
Le zeppole di San Giuseppe come dolce “vaccino” per vincere la crisi sanitaria ed economica da Covid-19. Questa l’iniziativa (che vuole essere soprattutto una provocazione e dare fiducia nel futuro) della Consulta nazionale per l’Agricoltura e il Turismo, che per l’occasione invita alla degustazione e all’acquisto delle zeppole di San Giuseppe campane. Un modo per salvaguardare le produzioni territoriali a favore della tipicità del prodotto tradizionale e per rilanciare il comparto dolciario nazionale.

All’iniziativa hanno aderito diversi maestri della pasticceria e dei prodotti trasformati da forno, come Antonio Vanacore di Castellammare di Stabia, Giampiero Castaldo di Cardito, Sabatino Sirica di San Giorgio a Cremano, Andrea Pansa di Amalfi, Antonio Ferrieri in Piazza Garibaldi a Napoli, Ugo Mignone in Piazza Cavour a Napoli, Gianluca Ranieri al Vomero a Napoli e a Pozzuoli, Nicola Obliato di Frattammaggiore.