Sette formaggi per sette vini, così ViniMilo ha raccontato i gusti del Sud Italia

Sette vini e formaggi da quattro Regioni per valorizzare il territorio d'origine

Merito dell’incontro, coordinato dalla fiduciaria Anastasia De Luca, con il suo staff, e realizzato nell’incantevole wine resort Barone di Villagrande, è stato quello di avere fatto dialogare tra loro, tra forme e formaggi, quattro regioni del Sud Italia: Sicilia, Calabria, Molise e Sardegna, ciascuna con le proprie tipicità e tradizioni nella realizzazione di vere eccellenze territoriali. Sette i formaggi in degustazione, tutti da latte crudo, a cui sono stati abbinati altrettanti vini, tutti da cantine siciliane. Accanto a De Luca, a curare la degustazione è stato l’esperto internazionale di Presidi Slow Food Francesco Sottile e, per la parte dedicata ai vini, il sommelier Salvo Gulisano.

«Slow Food non è nuova a questo tipo di incontri, né tantomeno lo è nel contesto della prestigiosa ViniMilo - ha detto la fiduciaria Anastasia De Luca - e siamo lieti che, a pochi giorni dalla pubblicazione dell’incontro, abbiamo registrato il tutto esaurito. Il laboratorio anticipa, seppur in forma ridotta, l’appuntamento con Cheese a Bra, in provincia di Cuneo, il 19 e il 20 settembre. Il laboratorio del gusto ha un duplice scopo: far conoscere il vastissimo patrimonio caseario italiano ed avere scelto alcuni prodotti come gesto di solidarietà nei confronti delle aziende che quest’estate sono rimaste danneggiate dagli incendi».

Provola delle Madonie e Mon Pit, la carta vincente è il mix

Ed eccolo, dunque, aprirsi il sipario su una degustazione rivelatasi eccellente per l’alta qualità delle produzioni casearie scelte. Il “battesimo” è arrivato dalla Provola delle Madonie (Sicilia), dell’azienda agricola Barreca Vincenzo. Siamo a Gangi (Pa), con animali liberi al pascolo, dove nasce questo formaggio di latte misto (vaccino, ovino, caprino) a pasta filata, morbida e compatta e dal sapore dolce e delicato. La stagionatura non supera i 40 giorni. Abbinato a questo formaggio, le bollicine metodo classico delle Cantine Russo, il Mon Pit, da uve 80% carricante e 20% catarratto. Un buon inizio, per avvertire palato e resto dei sensi che l’intensità sarebbe cresciuta di minuto in minuto.

Casizoli di Montiferru e Etna Doc Mari di Ripiddu, tratti femminili

E così è stato, passando al secondo formaggio, il Casizolu di Montiferru (Sardegna), ancora a pasta filata, da latte di vacche sardo-modicane, perfettamente adattatesi al territorio. Questo formaggio è prodotto solo a Montiferru e la pasta filata è lavorata solo da donne. Ad esso è andato in sposo un carricante della cantina Filippo Grasso, l’Etna Doc Mari di Ripiddu, dal bouquet interessante e con una buona acidità. Un gioioso racconto dei 650 metri s.l.m. di queste vigne, che ben dialogavano con la campagna sarda.

Pecorino di Monte Poro e N'Ettaro, sapori antichi e intensi

Terzo assaggio, invece, il Pecorino di Monte Poro (Calabria), di Masseria Monte Poro, altra azienda purtroppo interessata dagli incendi. Il formaggio ha una tessitura compatta e uniforme, con una stagionatura intermedia. È molto antico e nasce da latte ovino. Il sapore eccezionale è dato anche dai pascoli. Una “poesia” agroalimentare, che ha conquistato la Dop, in una zona chiamata, non a caso, la “Costa degli Dèi”. A danzare col gusto di questo pecorino è stato il N’Ettaro di Masseria Setteporte, Etna Bianco biologico di Biancavilla (Ct), che si è presentato in magnum, con colore intenso e aromi e sapori strutturati.

Tuma Persa ed Etna Rosato 2020, processi dal gusto inconfondibile

La Tuma Persa (Sicilia) del Caseificio Passalacqua, unico produttore del Presidio Tuma Persa, è stato il quarto, delizioso assaggio proposto. Siamo sui Monti Sicani. Il latte bovino qui subisce una serie di lavorazioni e due fasi di stagionatura, che conducono alla realizzazione di un formaggio dal gusto intenso e piacevolmente pastoso, con retrogusto erbaceo. Dopo essere stato sistemato nelle sue forme, lo si lascia fermentare per circa dieci giorni. Grazie alla muffa che lo avvolge, la Tuma Persa assume quel sapore inconfondibile che lo contraddistingue. Con esso, degustato l’Etna Rosato 2020, di Roberto Abbate. Siamo a Passopisciaro e le uve di nerello mascalese danno vita a questo rosato dalla buona acidità e dal rosa fin troppo tenue.

Piacentinu Ennese e Zibibbo secco Hègadis, sentori speziati

Quinto assaggio, a sipario ancora aperto su simili bontà, il Piacentinu Ennese (Sicilia), prodotto dall’azienda agricola Tenuta Bubudello. Un giallo intenso adornava i piatti da degustazione, colore derivante dalla tipica aggiunta sulla cagliata dello zafferano, prodotto in molte zone della Sicilia e, in particolare, nell’ennese. Il formaggio ha una maturazione di circa 60 giorni, che gli fanno sviluppare aroma delicato e sapore gradevole. Qui l’abbinamento è stato “da manuale”, con lo Zibibbo secco Hègadis di Baglio Reale: bouquet ampio e complesso, sentori di zagara, gelsomino e pesca. Un vino aromatico intenso e persistente, del 2020, prodotto a Marsala (Tp).

Rustico Ovocaprimo Moliasono e Don Pippinu 2018, a tutta natura

E il Molise? Come è stato raccontato? Per questa piccola, ma interessante regione è stato scelto il Rustico Ovocaprino Molisano, prodotto dalla società agricola Alba. È l’unica azienda a produrlo, con animali e pascoli propri e un gregge misto di capre e pecore. Un formaggio “mistico”, con forte aromaticità ed essenze tipiche del pascolo. A pasta medio-tenera, con una stagionatura di 3 mesi, non supera mai i 6 mesi. Il caglio è d’agnello in pasta e sale. A sposare il suo gusto è stato l’Etna Rosso dei Vini Scirto, il Don Pippinu, 2018, vino naturale prodotto anche con piccole percentuali di nerello cappuccio.

Axridda ed Etna Rosso Doc Contrada Monte Gorna, esplosioni di gusto e artigianalità

Il laboratorio del gusto, infine, andava chiuso degnamente, dopo un simile viaggio dei sensi tra pascoli e sentieri del Sud Italia. Così, il vento delle eccellenze ci ha condotto nuovamente in Sardegna, per l’incontro con Axridda, il “formaggio nell’argilla”. È solo in questo luogo nel cuore dell’isola, a Escalaplano, che si produce questo pecorino unico al mondo, stagionato appunto nell'argilla. Subisce una stagionatura di circa 8/9 mesi. È lavorato con latte crudo di pecora (esclusivamente di razza sarda) e caglio di vitello a pasta cruda. Un formaggio che è come quei vini eccellenti: più sta nel tempo, e meglio matura! L’Axridda ha ricevuto, infatti, il premio di Resistenza Casearia all’evento di Slow Cheese nel 2019. Il grande compito finale, così, lo hanno avuto le Cantine Nicosia, che hanno abbinato a questo “Re” della tavola il loro Etna Rosso Doc Contrada Monte Gorna, Vecchie Viti. Un’altra esplosione di gusto, che ha retto bene il confronto tra le due isole e le due artigianalità! Così come Slow Food ha confermato tutta la sua ineccepibile bontà e genuinità nell’organizzazione di simili eventi!