Pasta fresca ripiena, senza mai demordere dalla tradizione lombarda da oltre sessant’anni. Siamo ad Albano S. Alessandro (Bg), dove ha sede il Raviolificio Poker guidato da Rosa Carissimi e dal marito Giuliano Brignoli. La genuinità è per loro un termine di casa in quanto il processo produttivo non prevede additivi, coloranti, conservanti o derivati ogm. Si punta sull’innovazione tecnologica e sulla catena del freddo per la conservazione della pasta fresca, declinata di diverse varianti.

Lunici con formaggio di capra Poker, in un raviolo tutta la bontà della cucina regionale
Lunici con formaggio di capra

«Il nostro obiettivo - ricorda Rosa Carissimi - viene espresso dal motto “ci piace produrre ciò che ci piacerebbe mangiare”. Prodotti del territorio che vantano una carta d'identità ben definita, che si traduce nella scelta di dar vita a pasta fresca ripiena secondo ricette originali e materie prime selezionate mediante il giusto equilibrio di esperienza e innovazione tecnologica».

Oggi l’azienda bergamasca produce oltre 50 ricette portando la tradizione locale e la territorialità dei prodotti direttamente sulla tavola dei consumatori, ma al tempo stesso ha creato ricette con diverse bontà sia italiane sia estere. «Mettiamo le regioni d’Italia in un raviolo - sottolinea Rosa Carissimi - e siamo orientati a portare nella nostra pasta fresca ingredienti della tradizione europea».

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Nell’ambito dell’articolato ventaglio di referenze, noti rappresentanti della tradizione bergamasca sono i Casonsèi de la Bergamasca e gli Scarpinocc de Pàr secondo la ricetta originale. Nati per utilizzare gli avanzi di carni suine e bovine, i Casonéi si sono affinati col tempo e, soprattutto nell’Ottocento, hanno ottenuto gli onori della tavola sia per la sfoglia sia per il ripieno arricchitosi con i sapori dell’amaretto, dell’uva sultanina, della pera spadona o abate e della scorza del limone. Diversamente dai Casonèi, gli Scarpinocc sono di magro. Hanno un ripieno a base di Grana Padano, pane grattugiato, uova, latte, burro, aglio, prezzemolo e spezie.

La profonda identità del territorio si esprime anche con i ravioli della Dea: Scalmanàcc e Balòss, dedicati all’Atalanta e ai suoi tifosi. Il primo, rustico e dal sapore deciso, presenta una sfoglia dal colore paglierino che richiama la tradizionale polenta. Il Balòss è invece un raviolo dal cuore fondente al Blutunt, antico formaggio locale.

Lavorazione artigianale Poker, in un raviolo tutta la bontà della cucina regionale
Lavorazione artigianale

Dalla Bergamasca provengono i Saccottini con noci e farina di castagne, mentre traendo ispirazione dall’Italia, Poker ha inventato i Tortelli all’amatriciana, le Caramelle speck e radicchio rosso e il Pizzoccherello dalla tradizione valtellinese.

Le farciture “oltreconfine” che ispirano la Linea Gourmet si esprimono con i Tortelli al Pata Negra Bellota 100% iberico e con i Tortelli al Baccalà Gadus Morhua norvegese. Nel tortello al Pata Negra il ripieno racchiude per la metà il salume spagnolo miscelato con ingredienti che ne caratterizzano ed esaltano il gusto. Le noci presenti richiamano il frutto oleoso bellota di cui sono ghiotti i maialini nella Dehesa. Il cacao dona all’impasto di pasta fresca il colore scuro che ben si sposa con la scioglievolezza del ripieno.

Per informazioni: www.raviolificiopoker.it