“Pastalive”, pasta e farina di grano duro coltivato senza aratura

Cuochi e pizzaioli determinati

Il progetto “Pastalive” dell'Associazione ambientale Terra Cibo e Cultura, già operativo in alcune regioni, prevede la coltivazione senza aratura di alcune varietà di grani antichi e la produzione limitata di paste artigianali legate storicamente a quei territori, nonchè di farine speciali per pani e pizze. Le basi del progetto sono state gettate nel 2019 e il risultato è stato presentato a Roma all'Aranciera dell'Orto Botanico alla presenza di nutrizionisti e mugnai, anche di cuochi e pizzaioli che si sono assunti il ruolo di convinti ambasciatori della nuova linea. Il giornalista Fabio Turchetti ha moderato il dibattito.

Conservare il suolo agrario

Per Lino Falcone, biologo “granocultore”, esponente dell’associazione, «L’Italia è la prima produttrice di pasta al mondo. A oggi importa la metà circa del fabbisogno di grano, ma se non provvede a tutelare il suolo tra 30/40 anni sarà costretta a importare il 100% del suo fabbisogno. Il suolo agrario sta morendo, siamo chiamati alla sua conservazione iniziando da oggi, con un percorso che potrebbe espandersi e portare risultati validi tra 20/30 anni». Se è vero che sono tanti i progetti che puntano a valorizzare il food in tutti i suoi aspetti, poca attenzione è dedicata al suolo e alla sua conservazione in vista dei bisogni futuri del pianeta che tra pochi decenni non potrebbe più nutrire i suoi abitanti. Uno sfruttamento eccessivo provoca infatti la fine della biodiversità, l’erosione superficiale e contribuisce in modo determinante alla desertificazione. Ulteriore impoverimento è provocato dalle piogge che specialmente in zone con pendenza trascinano via il fango.

Grani antichi

Ma come può produrre un seme senza l'aratura, pratica millenaria considerata determinante per dare buoni frutti? Tantopiù che proprio puntando all'aratura sempre più profonda vengono programmate le nuove macchine agricole. La risposta è nel principio di interferire meno possibile sui ritmi della natura, alla base delle pratiche biologiche e biodinamiche, anche lasciando i residui colturali del raccolto precedente senza smuovere il terreno e quindi creando uno strato superficiale protettivo. Si è puntato così alla scelta esclusiva di grani antichi, in genere abbandonati perché poco produttivi come la Timilia (in Sicilia tumminìa), la Verna, il Gentilrosso, il Senatore Cappelli, il Peciasacchi, solo per citarne alcuni. Rappresentano comunque una risorsa da valorizzare per territori che poco si adattano alla coltura intensiva, ma in compenso hanno una grande potenzialità per la nuova generazione di artigiani dell'arte bianca e di consumatori più consapevoli delle qualità nutrizionali e organolettiche di prodotti a base di farine integrali e non private dal prezioso germe di grano.

Tradizioni locali e regionali

Su queste considerazioni è nato il brand Pastalive che valorizza il grano duro italiano prodotto in modo naturale nel rispetto della fertilità e biodiversità del suolo per garantire al consumatore un prodotto sano, etico e di qualità. Le paste vengono prodotte in undici formati tipici delle tradizioni locali e regionali e si chiamano Balzaiole, Picelle e Torcielli dalla Toscana, Siligine dal Lazio, Mole e Mulinelle dal Molise, Angele dalla Puglia, Cuoppi dalla Campania, Schianatelle dalla Basilicata, Nnammuri dalla Sicilia e Sirine dalla Calabria.

Molitura a pietra

È una produzione ancora di nicchia venduta a 5 euro per il formato da mezzo kg in negozi o enoteche. La molitura del grano viene effettuata a pietra con la massima attenzione per permettere al germe di diffondere omogeneamente nella farina tutte le sue preziose proprietà organolettiche, assicurando una semola semintegrale, con basso indice glicemico e ricca di profumi e sapori. «Per la sua realizzazione - ha precisato Falcone- ci affidiamo a pastifici artigianali, perché riteniamo che il passaggio sia importante e che debba essere seguito con attenzione e con amore. Ma la passione non basta, fondamentale è la professionalità frutto delle tradizioni».

Si parte con la formazione professionale

Ma non c'è solo pasta. Dagli stessi processi etici e rispettosi dell'ambiente c'è Molasalsa che prende il nome da quella macinata a mano dalle Vestali, mitiche sacerdotesse del culto di Vesta, la dea del focolare domestico. La farina prodotta era talmente preziosa da essere considerata la “farina degli Dei”. Come allora, Molasalsa è preparata da mani esperte che realizzano una farina bilanciata in fibre, ricca di profumi e sapori, che dona a pizza e pane fragranza e leggerezza. Lo ha confermato Edoardo Papa, apprezzato pizzaiolo romano, che con questa farina ottiene sempre più feedback entusiasti dalla sua clientela. Anche i suoi colleghi cuochi, Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare (una stella Michelin, Acuto, Frosinone) e Giovanni Cappelli (associato Euro-Toques) de Le Tamerici di Roma hanno portato la loro testimonianza più che positiva sull'uso di Pastalive nei loro menu. Saranno proprio loro da maggio a tenere i corsi di formazione Abc Pasta e Abc Pizza, con un percorso che coinvolgerà tutti i 5 sensi, per far conoscere meglio il grano, il modo con cui è coltivato, la sua conservazione, le sue caratteristiche, i metodi di lavorazione, la salubrità e l’impatto sul microbiota e gli effetti dei benefici del consumo sul nostro organismo.

 
Pastalive 
via Lucio Lepidio 6 - 00122 Roma
Tel 334 9684010
www.pastalive.it