Con “Tesori d'acqua dolce”. Clarabella spinge il pesce lombardo
Il più amato è la trota, ma piacciono anche salmerino e coregone. L'azienda bresciana Clarabella lancia dalla Franciacorta una campagna per valorizzare tutto il pesce di lago e di fiume
22 agosto 2020 alle ore 09:45
È la trota iridea il pesce d’acqua dolce più amato, seguita da coregone e salmerino. Insomma, il tripudio dei Salmonidi. Secondo i dati dell'Osservatorio Clarabella, riferiti alle vendite della sua Agroittica, la "regina d’acqua dolce" raccoglie il picco di preferenze tra i ristoratori e i consumatori e traina il comparto del pesce di lago e di fiume, insieme a coregone e salmerino che la seguono a distanza. Apprezzato ma ancora prodotto di nicchia, il pesce d'acqua dolce è protagonista dell'area di Brescia, in particolare del Lago d'Iseo.
Per fare conoscere meglio le sue qualità e proprietà e valorizzare la tradizione della pesca sul lago, Clarabella dà il via alla campagna “Tesori d'acqua dolce”: a partire dal mese di agosto la Cooperativa sociale agricola di Corte Franca (Bs) racconterà, attraverso i suoi canali social, la cultura del pesce di fiume e di lago con articoli, approfondimenti, ricette, interviste, piccole guide alla scelta, alla preparazione e al consumo del pesce. Destinatari i ristoratori ma anche gli appassionati di cucina. ?L’obiettivo è valorizzare la gastronomia del lago e i locali e negozi che se ne fanno interpreti e portavoce.
«Il settore del pesce d'acqua dolce conta sempre più estimatori e ambasciatori nella ristorazione sebina e italiana ed è destinato a crescere – dice Andrea Rossi, presidente dell’Agricola Clarabella - Dopo la contrazione dei consumi legata all'emergenza sanitaria Covid-19, da giugno il comparto è ripartito accelerando; i mesi di agosto e settembre si annunciano positivi, anche per effetto del recente Bando Ristoranti che dovrebbe dare una spinta ai consumi». ?Del resto il pesce d'acqua dolce è buono, ha poche calorie ed è ricco di Omega 3 e di acidi grassi polinsaturi, una combinazione che favorisce la vitalità del sistema nervoso e una dieta equilibrata e salutare.
Spiega Roberto Bendotti, responsabile di Agroittica Clarabella: «Tra i nostri clienti è molto richiesto dai ristoranti che puntano sui prodotti del territorio e vogliono proporre una cucina locale e moderna. Valorizzarlo significa anche difendere il comparto della pesca locale e la biodiversità. Basta pensare che i pesci d'acqua dolce nel mondo contano circa 10mila specie diverse, che da sole rappresentano il 40% delle 25mila specie ittiche conosciute. Fiumi e laghi costituiscono solo il 3,5% delle acque mondiali disponibili e di essi solo lo 0,3% è colonizzato dalla fauna ittica. Un enorme patrimonio in un habitat piccolissimo e ancora spesso sconosciuto».
Ma veniamo ai dati e alla classifica dei pesci di lago e di fiume più amati. Dal mese di ottobre al mese di giugno 2020, in Agroittica Clarabella i prodotti a base di trota sono stati i più venduti (il 42,31%). Seguono a distanza il coregone (19,10%), il salmerino (13,69%), il lucioperca (7,68%), l’agone (6,41%) e il luccio (6,24%). Trota, Coregone e Salmerino piacciono soprattutto in filetti affumicati a freddo. A decidere la classifica sono stati i ristoratori, l’Horeca raccoglie infatti l'86,55% degli acquisti, i privati il 13,46%. Nei nove mesi analizzati da Clarabella, il 55,24% delle vendite ha riguardato il pesce di allevamento, il 44,76% quello pescato in natura.
«Sul mercato si conosce e si compra quasi esclusivamente il pesce di allevamento con dominanza per la trota - spiega Roberto Bendotti - la nostra sfida è valorizzare anche e soprattutto il pesce pescato selvaggio e di pareggiare le vendite delle due filiere entro il 2022. Oggi, dopo solo un anno e mezzo di attività, le vendite dei pesci selvatici è aumentata molto. La promozione dei prodotti del territorio sta funzionando e ci permette di mantenere un catalogo di prodotti molto vario».
Clarabella ha creato la sua Agroittica nel 2018 con l'obiettivo di dare valore al pescato d’acqua dolce e integrare in chiave cooperativa e di sviluppo la filiera della pesca di professione. Coregoni e agoni, fiori all'occhiello del catalogo Agroittica Clarabella, provengono dai laghi d’Iseo e di Garda; trote, salmerini, lucci e lucioperca, provenienti da allevamenti italiani selezionati, saranno allevati e affinati dalle prossime settimane al centro di acquacoltura che Clarabella ha avviato a Lodrino in Valle Trompia. Grazie alle acque incontaminate del Torrente Lembrio e alle metodiche di allevamento innovative adottate, i pesci affinati a Lodrino avranno una genuinità e un sapore paragonabili a quelli del pesce selvatico.
Al laboratorio di Iseo, che ha la certificazione CE quale massimo riconoscimento per il comparto, i pesci d’acqua dolce vengono lavorati e trasformati nel rispetto dei più alti standard sanitari e venduti come prodotti freschi, marinati, affumicati a caldo e a freddo, essiccati e in conserve sott’olio extra vergine di oliva.?Agroittica Clarabella è un progetto finanziato con il contributo del Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (FEAMP). Il centro di acquacoltura di Lodrino “Centro Ittico Valli Resilienti” è stato creato da Clarabella nel 2019 su un vecchio impianto dismesso, nell’ambito del progetto Valli Resilienti finanziato dal Programma AttivAree di Fondazione Cariplo.
Trota marinata in alga nori con burrata e zucchina
Per fare conoscere meglio le sue qualità e proprietà e valorizzare la tradizione della pesca sul lago, Clarabella dà il via alla campagna “Tesori d'acqua dolce”: a partire dal mese di agosto la Cooperativa sociale agricola di Corte Franca (Bs) racconterà, attraverso i suoi canali social, la cultura del pesce di fiume e di lago con articoli, approfondimenti, ricette, interviste, piccole guide alla scelta, alla preparazione e al consumo del pesce. Destinatari i ristoratori ma anche gli appassionati di cucina. ?L’obiettivo è valorizzare la gastronomia del lago e i locali e negozi che se ne fanno interpreti e portavoce.
«Il settore del pesce d'acqua dolce conta sempre più estimatori e ambasciatori nella ristorazione sebina e italiana ed è destinato a crescere – dice Andrea Rossi, presidente dell’Agricola Clarabella - Dopo la contrazione dei consumi legata all'emergenza sanitaria Covid-19, da giugno il comparto è ripartito accelerando; i mesi di agosto e settembre si annunciano positivi, anche per effetto del recente Bando Ristoranti che dovrebbe dare una spinta ai consumi». ?Del resto il pesce d'acqua dolce è buono, ha poche calorie ed è ricco di Omega 3 e di acidi grassi polinsaturi, una combinazione che favorisce la vitalità del sistema nervoso e una dieta equilibrata e salutare.
Il sushi di lago proposto da Clarabella
Spiega Roberto Bendotti, responsabile di Agroittica Clarabella: «Tra i nostri clienti è molto richiesto dai ristoranti che puntano sui prodotti del territorio e vogliono proporre una cucina locale e moderna. Valorizzarlo significa anche difendere il comparto della pesca locale e la biodiversità. Basta pensare che i pesci d'acqua dolce nel mondo contano circa 10mila specie diverse, che da sole rappresentano il 40% delle 25mila specie ittiche conosciute. Fiumi e laghi costituiscono solo il 3,5% delle acque mondiali disponibili e di essi solo lo 0,3% è colonizzato dalla fauna ittica. Un enorme patrimonio in un habitat piccolissimo e ancora spesso sconosciuto».
Ma veniamo ai dati e alla classifica dei pesci di lago e di fiume più amati. Dal mese di ottobre al mese di giugno 2020, in Agroittica Clarabella i prodotti a base di trota sono stati i più venduti (il 42,31%). Seguono a distanza il coregone (19,10%), il salmerino (13,69%), il lucioperca (7,68%), l’agone (6,41%) e il luccio (6,24%). Trota, Coregone e Salmerino piacciono soprattutto in filetti affumicati a freddo. A decidere la classifica sono stati i ristoratori, l’Horeca raccoglie infatti l'86,55% degli acquisti, i privati il 13,46%. Nei nove mesi analizzati da Clarabella, il 55,24% delle vendite ha riguardato il pesce di allevamento, il 44,76% quello pescato in natura.
«Sul mercato si conosce e si compra quasi esclusivamente il pesce di allevamento con dominanza per la trota - spiega Roberto Bendotti - la nostra sfida è valorizzare anche e soprattutto il pesce pescato selvaggio e di pareggiare le vendite delle due filiere entro il 2022. Oggi, dopo solo un anno e mezzo di attività, le vendite dei pesci selvatici è aumentata molto. La promozione dei prodotti del territorio sta funzionando e ci permette di mantenere un catalogo di prodotti molto vario».
Clarabella ha creato la sua Agroittica nel 2018 con l'obiettivo di dare valore al pescato d’acqua dolce e integrare in chiave cooperativa e di sviluppo la filiera della pesca di professione. Coregoni e agoni, fiori all'occhiello del catalogo Agroittica Clarabella, provengono dai laghi d’Iseo e di Garda; trote, salmerini, lucci e lucioperca, provenienti da allevamenti italiani selezionati, saranno allevati e affinati dalle prossime settimane al centro di acquacoltura che Clarabella ha avviato a Lodrino in Valle Trompia. Grazie alle acque incontaminate del Torrente Lembrio e alle metodiche di allevamento innovative adottate, i pesci affinati a Lodrino avranno una genuinità e un sapore paragonabili a quelli del pesce selvatico.
Al laboratorio di Iseo, che ha la certificazione CE quale massimo riconoscimento per il comparto, i pesci d’acqua dolce vengono lavorati e trasformati nel rispetto dei più alti standard sanitari e venduti come prodotti freschi, marinati, affumicati a caldo e a freddo, essiccati e in conserve sott’olio extra vergine di oliva.?Agroittica Clarabella è un progetto finanziato con il contributo del Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (FEAMP). Il centro di acquacoltura di Lodrino “Centro Ittico Valli Resilienti” è stato creato da Clarabella nel 2019 su un vecchio impianto dismesso, nell’ambito del progetto Valli Resilienti finanziato dal Programma AttivAree di Fondazione Cariplo.
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Alberto Lupini