Aromi e sapori del caffè danno una marcia in più in cucina
Da Ernst Knam a Lucca Cantarin a Umberto De Martino, ormai tutti i cuochi e pasticceri utilizzano il caffè per dare quel tocco in più ai piatti e ai dessert. È un gusto che riesce sempre a sorprendere
24 aprile 2021 alle ore 08:30
Caffè in chicchi, in polvere o liofilizzato. Sono infiniti gli utilizzi di un ingrediente troppo spesso sottovalutato, ma capace di stupire i commensali a fine pasto. E non solo sotto forma di espresso in tazzina. Negli ultimi anni la qualità del caffè si è fatta più ricercata e i consumatori sono sempre alla ricerca di prodotti innovativi dal blend unico e inconfondibile. Se nei dolci ha sempre predominato l’utilizzo del cioccolato, negli ultimi tempi è aumentata anche la presenza del caffè, uno degli ingredienti più amati dagli italiani. Grazie ad esso l’aroma e i sapori dei piatti vengono spesso esaltati e, in base alla provenienza, l’ingrediente può fornire note esotiche o più decise e speziate.
Caffè protagonista, dal tiramisù alle proposte più creative
Il principe dei dolci realizzato a base di caffè è senza dubbio il tiramisù, ma il suo utilizzo è cresciuto molto negli ultimi tempi sia tra i cuochi che tra i pasticcieri. «Per me il caffè è un ingrediente che non può mancare in nessuna pasticceria», commenta Ernst Knam, chef e pasticcere, volto noto della televisione e vincitore per tre volte (nel 2016, nel 2017 e nel 2020) del sondaggio Personaggio dell’anno Premio Italia a Tavola. «La sua corposità ed aroma danno un tocco inconfondibile ad ogni dolce. Il caffè si sposa perfettamente con il cioccolato, ma anche con nocciole e frutta esotica ha una marcia in più. Tra le mie creazioni la Mokaccina è una torta must, che nasce dal mio desiderio di abbinare il cioccolato fondente, il mio preferito, all’aroma del caffè. Sono consapevole del fatto che, spesso, non tutti amano il suo gusto amarognolo e per questo ho deciso di abbinarvi anche una ganache al cioccolato bianco. La combinazione di queste due tipologie di cioccolato con il caffè dà vita ad un accostamento a dir poco sublime. La caratteristica principale della torta Mokaccina, oltre al sapore inconfondibile, è la decorazione realizzata con la tecnica a ragnatela».
Andrea Besuschio, proprietario dell’omonima pasticceria di Abbiategrasso (Mi), giunta alla quinta generazione, valorizza l’ingrediente caffè nelle diverse preparazioni: «Utilizziamo in particolare l’Arabica in polvere sia per i dolci da forno che per le torte moderne a base di mousse e gelatina con infusione di caffè, ma usiamo anche il caffè bianco, ricavato grazie ad un’infusione ottenuta scaldando i chicchi di caffè a 100 gradi, uniti successivamente alla panna a 40 gradi dove estraiamo la parte aromatica del caffè».
Il caffè è sinonimo di cultura
Per Andrea Bonati, presidente del Capab, il Consorzio degli artigiani e pasticcieri bergamaschi, il caffè dà molta soddisfazione al palato degli intenditori: «Si tratta sicuramente di uno degli elementi complementari che vanno a chiudere le proposte in pasticceria. È fondamentale l’utilizzo di prodotti selezionati, sia per il classico tiramisù che per le altre preparazioni e per il gelato da pasticceria, un gusto molto richiesto. Il vantaggio nell’utilizzo del caffè deriva innanzitutto da una situazione culturale. In Italia siamo abituati a bere buoni prodotti che danno parecchia soddisfazione al palato del cliente. Il gusto è soggettivo e ci sono clienti che vogliono qualcosa di più deciso, mentre altri preferiscono sentire l’aroma in maniera più delicata. Teniamo presente che il caffè va trattato con molto rispetto, perché è alto il rischio di rovinare un buon caffè utilizzandolo in una ricetta che non gli dà risalto. Fra le nostre ricette c’è il Diamantino al caffè, che utilizza l’ingrediente sia in forma liquida che solida. In questo caso mischiamo lo zucchero semolato di copertura con il caffè. Dobbiamo sempre fare attenzione agli equilibri e va sicuramente trattato con rispetto, tenendo presente che ha un gusto caratterizzante e coprente. Se lo abbino alla frutta secca, al pistacchio o alle nocciole, devo dire che è “la morte sua”, mentre risulta più complicato con le preparazioni di frutta o abbinato alla vaniglia, che rischia di essere completamente coperta. Per concludere, è un ingrediente affascinante, che mette alla prova la professionalità del pasticcere».
La pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova, alla terza generazione di gelatieri, capitanata da Lucca Cantarin, maestro pasticciere AMPI, che da 20 anni ha introdotto anche la pasticceria: «A volte si parla del caffè come fosse un tabù. Se parliamo di caffè liofilizzato è spesso sinonimo di una qualità che lascia a desiderare, con gusti acidi e quasi chimici. Noi usiamo il caffè in parecchie preparazioni, intero ma anche molto come infusione a freddo dove estraiamo la componente aromatica scaldando il chicco a 140 gradi e lavorando sulle componenti enzimatiche. Mettiamo il prodotto una notte sottovuoto in una base grassa dove si aggrappano gli aromi e poi lo portiamo per 12 ore a +4 gradi, per poi congelarlo per 24 ore. Il caffè bianco stupisce perché non ha l’aspetto caratteristico e il cliente rimane straniato. Stessa cosa avviene con le ganache per i macaron».
Ingrediente dalle infinte possibilità di abbinamento
Silvia Di Sopra, dopo aver girato mezzo mondo, nel 2017 ha aperto una pasticceria a Birmingham e dopo soli sei mesi Elidor Patisserie si è aggiudicata il prestigioso Great Taste Award ed è stata premiata anche dalla BBC: «L’utilizzo del cioccolato è sicuramente interessante», afferma Silvia, che ha aperto anche una pasticceria nel centro di Bergamo. «Al di là del classicissimo tiramisù c’è una ricetta che faccio volentieri, il Tortino con cuore morbido al caffè. In questo caso, con un buon cioccolato al 70% sta bene anche una varietà di caffè speziato, come ad esempio un etiope, ma anche una classica Arabica si abbina benissimo. Se ci soffermiamo sul caffè, non è difficile immaginare che grazie alla grande varietà di aromi, abbia infinite possibilità di accostamento e utilizzo, soprattutto in pasticceria, ma non solo. Si può spaziare dagli accostamenti più classici di caffè e cioccolato, frutta secca e creme a base d’uovo, ai più arditi con frutti di bosco o spezie (peperoncino, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero). In ognuno dei casi bisognerà fare attenzione nella scelta del caffè e nella dosatura. Ricordiamoci che in cucina, come in molti aspetti della vita, l’equilibrio è fondamentale».In pasticceria non mancano ricette complesse, per esempio con caffè sotto forma di “caviale”. Umberto De Martino, dell’omonimo ristorante stellato all’interno del relais Florian Maison di San Paolo d’Argon (Bg), ha pensato ad un dessert dal nome semplice, Caffè corretto, che viene costruito sulle sensazioni di personalità del caffè, capace di restituirci note tostate, affumicate, dolci e speziate. Nella pratica si tratta di una preparazione complessa, che richiede più di 2 ore e mezza di lavoro. Su una base di pasta frolla viene posta una sfera di cioccolato con panna e sambuca. Successivamente viene aggiunto un cremoso ottenuto dall’infusione dei chicchi di caffè per almeno 30 minuti. L’utilizzo del caffè prosegue nella decorazione del dolce, che visivamente si presenta con palline di “caviale” ottenute facendo cadere gocce del composto nell’olio freddo. Ma il caffè può essere utilizzato anche per la granita di decorazione, sulla quale viene versato il classico caffè espresso prima del servizio.
RICETTE:
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Alberto Lupini