Pizza e kombucha sullo stesso tavolo: cronaca di un abbinamento insolito

Cos’è la kombucha e perché se ne parla sempre di più

Si dà per scontato che non tutti abbiano dimestichezza con la kombucha, la bevanda di tendenza ora in crescita anche in Italia: analcolica, leggermente acida e frizzante, si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato. L’occasione per degustarla ce la dà Forketters, il social eating milanese fondato dalle giornaliste enogastronomiche Anna Prandoni e Chiara Buzzi, attraverso “Forketters x Dry January Reboot”. Senz’alcol, con gusto: un progetto speciale che per tutto il mese di gennaio 2026 porta in giro la filosofia del Dry January fuori dagli schemi tradizionali; un tour di eventi diffusi in tutto il Nord Italia per animare locali, enoteche, ristoranti e bistrot che vogliano sperimentare nuovi linguaggi del bere, ospitando brand ed etichette no-alcol, degustazioni guidate, dialoghi a tema e incontri dedicati.

Legend Kombucha: produzione, filosofia e materia prima

Da Giolina, pizzeria di riferimento a Milano, vicino Porta Venezia, l’evento è dedicato all’abbinamento tra pizza e kombucha, con un focus su Legend Kombucha. L’azienda ha sede a Verona, in un’area nota per la qualità delle acque, elemento centrale nel processo produttivo e alla base della scelta della location. La struttura di Legend Kombucha comprende una moderna area di produzione con sala di fermentazione a temperatura controllata, serbatoi isobarici per la preparazione e lo stoccaggio, impianti per l’imbottigliamento ed etichettatura, celle frigorifere e laboratori dedicati alla ricerca e all’analisi della cellulosa batterica.

Il processo produttivo combina una ricetta di origine millenaria con tecnologie contemporanee, preservando le caratteristiche tipiche della kombucha. La ricetta base prevede un blend di tre tè verdi e un tè nero biologici, successivamente aromatizzati in base al profilo desiderato. La fermentazione avviene grazie allo Scoby (Symbiotic culture of bacteria and yeast), una coltura di batteri e lieviti che trasforma il tè zuccherato in una bevanda dal gusto naturalmente agrodolce.

Dalle referenze classiche alle versioni più gastronomiche

Legend Kombucha propone una gamma articolata di aromatizzazioni, disponibili in bottiglia di vetro, lattina slim da 250 ml e fusti. Tra le referenze figurano l’Original Blend, la Ginger Bomb (zenzero e limone), la Sgt Pepper’s Mint (menta piperita) e la Strawberry Fields (fragola e lime), tutte biologiche, insieme a proposte più gastronomiche come la Mockito (menta e lime), la Dell’Orto (rosmarino e salvia), premiata ai World Kombucha Awards 2025, e le collaborazioni con lo chef e divulgatore scientifico Marco Bianchi: Pomo d’Oro (acqua di pomodoro e basilico) e Bloomy Orange (arancia e sambuco).

Pizza e kombucha a tavola: il test dell’abbinamento

Da Giolina, a Milano, mentre ci lambiccavamo il cervello sul dilemma alcol/no-alcol, in attesa di un bicchiere di vino che non è arrivato, abbiamo apprezzato la pizza con crema di hummus, datterini alla brace, formaggio vegano, nocciole tostate e olio evo al peperoncino in pairing con la Legend Dell’Orto; alla Legend Original è toccata quella con crema di pomodori datterini, pomodorini del Piennolo del Vesuvio, ciliegini semi-dry, San Marzano affumicato, aglio nero fermentato, germogli di basilico fresco.

Ma non c’era solo la kombucha a far compagnia al più classico tra i cibi dell’amicizia, abbiamo pure provato una “Kombwine”, mai sentita prima; è una nuova bevanda dal bassissimo tenore alcolico, creata per stabilire un filo diretto con agricoltura e tradizioni vitivinicole italiane. L’idea di partenza è utilizzare materie prime che portino a una remunerazione dei produttori a partire dai loro vigneti, in modo da evitare sovrapproduzione ed espianti.  Il progetto Kombwine, di Ettore Ravizza e Andrea Moser, si basa perciò sulla fermentazione (sempre tramite SCOBY) di mosto d’uva, tè, zuccheri e spezie. Ne risulta un vino-non-vino frizzantino, non pastorizzato,  commercializzato in quattro varianti: la KW Meg, floreale e sbarazzina, la KW Greg, mandorlata e lievemente erbacea, la KW Gwyneth, speziata-esotica, e la KW Vamp, rossa con un tocco di erbe aromatiche.

Nostalgie, rimpianti, aspirazioni suscitate dalla degustazione e dagli insoliti accostamenti? Una su tutte: dobbiamo riprovarci. Potrebbe darsi che ci venga in mente di allontanarci (temporaneamente!) dal vino, dal pensiero del vino e dal fascino del vino: dopo, sarà più facile aprirsi senza remore al nuovo, al frizzante, al fermentato e all’elegante evocato dalla kombucha, che aspira a diventare una Legend anche in Italia e si merita i migliori auguri.