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La conserva del grano è la pasta? La conserva dell’ulivo è l’olio? La conserva della vite è il vino? La conserva del latte è il formaggio? E allora possiamo pure affermare che salumi e insaccati sono la conserva di basi di carni e che, nella grandissima parte dei casi, questa carne è suina. Suvvia, raccontiamocela così, che ci piace, e facciamo subito una precisazione: da qui in poi utilizzeremo il termine “salumi” in accezione esaustiva, però, ahinoi, non rigorosamente corretta, in quanto in essa includeremo anche gli insaccati. Però, ne siamo persuasi, ci capiremo perfettamente.

In Italia cinque salumi fanno il mercato. Gli altri 39... fanno numero
Il paradosso dei salumi Dop e Igp: pochi giganti, molti invisibili

I numeri dei salumi a indicazione geografica in Italia

Di salumi a indicazione geografica nel nostro Bel Paese ve ne sono in numero di 44, di cui 21 Dop e 23 Igp (tralasciamo volutamente l’unica Stg). Quarantaquattro, dunque: proprio un bel numero. Analizziamo i dati e scopriamo cose interessanti. Le grandezze sono quattro: produzione, valore alla produzione, valore al consumo e valore all’export. La prima la esprimiamo in tonnellate; in euro le altre tre.

Numeri di totale (su 44 salumi Dop e Igp)

  • Produzione: 185.318 tonnellate
  • Valore alla produzione: 2.249 milioni di euro
  • Valore al consumo: 5.373 milioni di euro
  • Valore all’export: 656 milioni di euro

Cinque prodotti che valgono (quasi) tutto

E però, analizzando i numeri per ognuno dei 44 salumi, ci balza subito evidente che appena cinque salumi su 44 (quindi l’11%) rasentano i totali di cui sopra. I primi cinque salumi (2 Dop e 3 Igp) sono Prosciutto di Parma Dop, Prosciutto di San Daniele Dop, Mortadella Bologna Igp, Bresaola della Valtellina Igp e Speck Alto Adige Igp. Costoro, da soli, valgono l’84% della produzione complessiva (155.834 tonnellate su 185.318), l’88% del valore alla produzione (1.972 milioni su 2.249 milioni), l’88% del valore al consumo (4.727 milioni su 5.373 milioni) e l’86% del valore all’export (567 milioni su 656 milioni).

Atteso che nelle posizioni sesta e settima ci sono realtà interessanti e di certo non minuscole, quali Salame Felino Igp e Prosciutto Toscano Dop, ci si chiede cosa fanno, quanto producono, quanto vendono gli operatori che lavorano gli altri 39 prodotti Dop e Igp. Così come ci siamo domandati per una situazione analoga per i formaggi.

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Che cosa sapere sul Prosciutto di Norcia Igp e la Coppa di Parma Igp

E proprio sulle due menzionate Igp facciamo opportuno approfondimento.

Che cosa sapere sul Prosciutto di Norcia Igp

Il Prosciutto di Norcia Igp ha una storia lunghissima, fatta di abilità manuali, di pratiche tramandate da secoli e profondamente radicate nel territorio. La cura nella scelta della materia prima, la sapienza nella difficile arte della lavorazione e della conservazione delle carni, le caratteristiche morfologiche dell’areale e la tenace dedizione nel preservare usi secolari sono gli elementi che hanno permesso al Prosciutto di Norcia di ottenere la certificazione di Indicazione geografica protetta. La sua storia, antichissima, è un connubio tra vocazioni artigianali e tradizioni insite nell’anima del territorio: la lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi iniziarono a manifestarsi spontaneamente nell’alta Valnerina già dal XIII secolo, in stretta correlazione con la scuola chirurgica di Preci. La maestria degli artigiani, tramandata di padre in figlio, divenne nel tempo sempre più apprezzata, dando origine alla figura del norcino, che spostandosi dalle montagne alle città diede vita ai primi laboratori di norcineria.

Le antiche pratiche artigiane sono tuttora alla base della produzione del Prosciutto di Norcia Igp, figlio della secolare tradizione norcina umbra. Le caratteristiche nutrizionali del prodotto derivano dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, così come dalla selezione dei capi, dalla qualità dell’alimentazione e dalle pratiche di allevamento. Il Prosciutto di Norcia Igp è un prodotto senza conservanti e senza additivi, completamente naturale e altamente digeribile, adatto a tutte le fasce d’età e particolarmente indicato per gli sportivi grazie all’elevato contenuto di proteine.

La Igp testimonia il legame indissolubile tra il Prosciutto di Norcia e la Valnerina, territorio che si estende dalle pendici dei Monti Sibillini all’alta valle del fiume Nera, ricco di suggestioni ambientali e culturali e rimasto autentico grazie al rispetto della natura e alla cura delle tradizioni locali. La qualità dell’aria, l’altitudine e le condizioni climatiche, unite alle dorsali montuose che limitano l’afflusso di aria umida dal mare e alle formazioni calcaree che favoriscono la dispersione delle acque piovane, creano le condizioni ideali per la produzione di un prosciutto di qualità. Per ottenere il Prosciutto di Norcia Igp si utilizzano esclusivamente suini pesanti, così da garantire la corretta percentuale di grasso e un peso finale non inferiore agli 8,5 chilogrammi; la stagionatura deve durare almeno 12 mesi e, al termine, la marchiatura a fuoco imprime sulla cotenna il logo del Consorzio di Tutela, composto da dieci associati tutti ricadenti nell’areale di produzione, a un’altitudine superiore ai 500 metri sul livello del mare e all’interno dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo. La produzione certificata è pari a 4.065 tonnellate, con un valore alla produzione di 24 milioni di euro, un valore al consumo di 98 milioni di euro e un valore all’export pressoché inesistente.

Che cosa sapere sulla Coppa di Parma Igp

La Coppa di Parma Igp è un prodotto tradizionale di salumeria che ha ottenuto il riconoscimento come Indicazione geografica protetta dell’Unione europea nel 2011. Il compito di promuovere e valorizzare la Coppa di Parma Igp spetta al Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp, nato nel 2012 e con sede a Parma; attualmente gli associati sono in numero di 21. La Coppa di Parma Igp si riconosce per la consistenza morbida, la sapidità equilibrata e il profumo delicato, caratteristiche che consentono di percepire pienamente il gusto tipico della carne di suino.

La forma è cilindrica, con dimensioni variabili tra 25 e 40 centimetri di lunghezza e un peso non inferiore a 1,3 chilogrammi. Al taglio la fetta risulta mediamente compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa. La Coppa di Parma Igp è un salume tipicamente da antipasto, ma si presta perfettamente anche a un aperitivo ricco, accompagnata da crostini caldi e paté di verdure, ed è inoltre un ingrediente ideale per torte salate e pizze ripiene. Serbiamo il piacevole e ghiotto ricordo di una pizza napoletana con crema di zucca, funghi porcini, petali di Asiago d’allevo Dop e fettine sottili di Coppa di Parma Igp; parimenti indimenticabili i Paccheri di Gragnano Igp alla zucca, aghi di rosmarino e brunoise di Coppa di Parma Igp, così come gli involtini di melanzane con Coppa di Parma Igp e mousse di ricotta e olive: un incanto.

I 21 associati al Consorzio sono Artigian Carni, Cim Alimentari, Fontana Ermes, Fumagalli, Italia Alimentari, Dallatana, Salumificio Aurora, Salumificio Ravanetti & C., Salumificio Siri, Valtidone Salumi, F.lli Veroni fu Angelo, Cav. Umberto Boschi, Ferrari Cav. Bruno, F.lli Manzini, Furlotti & C., Gualerzi, La Felinese Salumi, Salumi Boschi F.lli, Salumificio Cocchi, Prosciuttificio San Michele e Salumificio Vignali. La produzione certificata è pari a 1.961 tonnellate, con un valore alla produzione di 20 milioni di euro, un valore al consumo di 40 milioni di euro e un valore all’export di 7 milioni di euro.