Una visita al caseificio Palzola per osservare come nasce il Gorgonzola Dop

Un approccio produttivo ancora artigianale

La visita allo stabilimento mostra un approccio operativo ancora fortemente artigianale, con forme riempite, rivoltate e sezionate a mano, affiancate da sistemi moderni di sicurezza alimentare, tracciabilità e certificazioni come ISO 9001, ISO 22000, ISO 22005, BRC e IFS.

Il processo comincia dalla filiera del latte, selezionato e pastorizzato subito dopo l’arrivo in caseificio, per poi passare ai fermenti lattici autoprodotti nello stabilimento, uno dei tratti distintivi dell’azienda, guidata da Giacomo e Sergio Poletti. La stagionatura, calibrata tra celle a tecnologia dinamica e camere statiche, definisce il carattere delle diverse tipologie di Gorgonzola.

Dolce e piccante: due identità, una stessa cremosità

Il dolce, cremoso e morbido, stagiona fino a 90 giorni ed è caratterizzato da un’erborinatura fine e fusa nella massa. Il piccante, più deciso e persistente, stagiona dai 100 ai 120 giorni e presenta una venatura verde scuro che attraversa l’intera pasta, pur mantenendo cremosità.

Accanto ai due pilastri della produzione trovano spazio specialità come Palzoma, la stratificazione tipica novarese di Gorgonzola e mascarpone, e le varianti aromatiche Palfuoco al peperoncino e Paltufa al tartufo, pensate per palati alla ricerca di gusti contemporanei. Completano la gamma tomini e tome piemontesi prodotti da latte vaccino intero e i Palciok, praline ripiene di Gorgonzola che rappresentano una curiosa e identitaria interpretazione dell’erborinato.

Nuovi formati e nuovi modi d’uso

A questa ampia offerta si aggiungono gli Stracremosi, il Gorgonzola in versione cremosa in una pratica confezione squeeze da 250 grammi. Si tratta di creme spalmabili realizzate con il 72% di Gorgonzola e arricchite con panna nobile Elena, disponibili nelle varianti al Gorgonzola dolce, al tartufo e al peperoncino. Il formato squeeze permette di aggiungere sapore con un semplice gesto: ideale per mantecare la pasta, guarnire crostini e panini, arricchire pizze, uova, patate, hamburger o finger food. Gli Stracremosi sono senza glutine, quindi adatti anche ai celiaci.

Dalla visita in stabilimento emerge con chiarezza una coerenza rara nel settore: Palzola ha saputo innovare senza sacrificare la manualità che fa la differenza nella qualità finale del prodotto. Ha modernizzato impianti e protocolli affiancandoli a gesti antichi, eseguiti ancora oggi dagli esperti casari. Il risultato è un Gorgonzola dall’identità chiara: autentico, cremoso, sicuro e tracciabile, capace di soddisfare sia i consumatori tradizionali sia quelli alla ricerca di nuovi formati e nuovi modi d’uso.

La filosofia dell’azienda unisce tradizione e innovazione con un obiettivo preciso: offrire un Gorgonzola autentico, cremoso e ricco di sapore, apprezzato in Italia e all’estero. Oggi il 55% della produzione è destinato al retail e all’e-commerce, mentre il restante 45% entra nei principali player della grande distribuzione.