Il panettone d’autore? È un impasto di identità

Ma la tecnica non basta. Servono ispirazione, ingredienti autentici e la voglia di superare i confini del tradizionale. In quest’ottica si inseriscono le interpretazioni di otto maestri della pasticceria contemporanea.

Le otto interpretazioni del panettone d’autore

Otto letture diverse dello stesso grande lievitato: ingredienti, stile, struttura e visione diventano il linguaggio con cui ciascun maestro riscrive il panettone.

Antonio Follador - Frutti di Bosco e Nocciola

Fragole, ribes, more e mirtilli si uniscono a un cuore cremoso di nocciola IGP e cioccolato monorigine 48%. Il risultato è un lievitato costruito sul contrasto tra acidità e rotondità, con una pulizia aromatica incisiva. Disponibile da 200 g a 1,5 kg.

Giuseppe Mazzocca e Chiara Masino Quarta - Integrale d’autore

Il Micro Panificio propone un panettone realizzato con Mora, farina integrale dal profilo morbido e profondo, che restituisce sfumature tostate e leggere note mielate. I fichi canditi aggiungono una dolcezza ricca, con accenti di caramello e frutta secca.

Aniello Di Caprio - Felix al Burro di Bufala

Mandorla al limone, albicocca pellecchiella e gianduia salato compongono un panettone che esprime con forza la tradizione campana. Il burro di bufala artigianale dona cremosità e carattere, mentre i canditi naturali, autoprodotti, garantiscono autenticità e nitidezza di gusto.

Andrea Tamagnini - Il Bagolò Salato

Pomodori semi-dry, speck, provola affumicata, glassa all’aceto balsamico e crumble di Parmigiano compongono un lievitato che nasce come panettone e diventa un prodotto trasversale. Una proposta salata che reinterpreta in chiave contemporanea il concetto di pasticceria da ricorrenza.

Francesco Elmi - Sua Maestà

Un’edizione limitata che unisce arte e gusto. Fichi, arancia e cioccolato arricchiscono un impasto realizzato con Mora e ricoperto da una glassa al fondente. Il tutto è presentato in una art box illustrata dall’artista iraniano Navid Azimi Sajadi.

Luca Diana - Panettone delle Origini

Trent’anni di lievito madre, farina Magistrale, vaniglia in bacche, burro fresco e uova da galline allevate all’aperto. La frutta candita è autoprodotta, l’uvetta arriva dal Cile, il miele dagli alveari di Lorenzo Campagnolo. Una filiera tracciata e autentica che emerge in ogni morso.

Peirluigi e Simone Gardellin - Panettone al Cioccolato, Pere e Gianduia

Un panettone che rompe con la tradizione cromatica grazie a un impasto scuro al cioccolato, profondo e avvolgente. Le pere candite rilasciano freschezza e succosità, mentre il gianduia crea un equilibrio tra acidità fruttata e dolcezza fondente. Una proposta pensata per chi ricerca intensità e rigore esecutivo.

Marco Aliberti - Il Cioccolato Fondente

Un lievitato realizzato con precisione sartoriale. Due monorigini di cioccolato fondente creano un equilibrio elegante e profondo, sostenuto da un impasto soffice e ben sviluppato. La copertura, con cioccolato 62% e pasta di nocciole avellane, offre un’armonia tostata e una dolcezza misurata.

Il ruolo decisivo della farina

Per ottenere un panettone capace di sostenere lunghe lievitazioni e impasti complessi serve una farina progettata con precisione. Magistrale, farina di tipo “00” della linea Le Sinfonie, è stata sviluppata da Agugiaro & Figna per lievitati ricchi e delicati. È naturalmente robusta, priva di additivi e di glutine aggiunto, e garantisce stabilità, volume e una texture finemente fiammata.

Il Natale tra tecnica, grano e creatività

Dalla scelta della materia prima alla sperimentazione creativa, il panettone artigianale rimane il simbolo più evoluto dell’alta pasticceria italiana. Agugiaro & Figna accompagna i maestri del lievito in questo percorso quotidiano, perché un grande panettone è fatto di tante cose: tempo, tecnica, talento. Ma senza la farina giusta, resta solo un’idea.