Il profumo che incanta il mondo: Garola e Laera raccontano il tartufo bianco d’Alba

Abbiamo fatto un piccolo viaggio nel mondo del tartufo, per capire come sta andando il mercato proprio nei giorni dove è in corso la Fiera Internazionale di Alba (fino all'8 dicembre), appuntamento irrinunciabile per gli amanti del settore, col suo presidente Stefano Mosca. Ma abbiamo voluto sentire anche la voce di chi questo prodotto, unico nel suo genere, lo ama e lo utilizza per preparare piatti speciali. Gli chef Maurizio Garola e Pasquale Larea ci hanno condotto in un percorso che parla di territorio e di sapori unici, autentici, che celebrano una vera meraviglia della natura.  

Il tartufo tra clima, mercato e cultura

Stefano Mosca, presidente dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, traccia un bilancio sull’andamento del settore e sulle sfide future che attendono il mondo del tartufo. «Non ci sono problemi di domanda per il tartufo - spiega Mosca - semmai la criticità nasce dall’offerta, influenzata dai cambiamenti climatici che modificano i cicli naturali di crescita». Come per altre colture, anche il tartufo bianco risente delle alterazioni meteorologiche: «Negli ultimi anni i prezzi hanno raggiunto anche 7-8 mila euro al chilo, ma oggi si attestano tra i 3.000 e i 4.500 euro. È un andamento più equilibrato, che lascia sperare in una buona stagione».

Mosca sottolinea che gran parte del destino del tartufo è legato a madre natura, ma aggiunge: «A livello locale possiamo agire sulla manutenzione degli ambienti tartufigeni, preservando boschi e biodiversità, evitando disboscamenti e piantando nuovi alberi micorrizati».

Con l’apertura del mercato del tartufo bianco d’Alba, il più rinomato al mondo per il Tuber Magnatum Pico, le quotazioni hanno subito un forte aumento. In una settimana i prezzi sono raddoppiati, passando dai 250-300 euro all’etto segnalati da Agostino Mario Aprile, presidente dell’Unione Regionale Trifulau del Piemonte, ai 400 euro l’etto del “Borsino del Tartufo” (aggiornamento 11 ottobre, pezzatura 15-20 grammi). Sul mercato al consumo, si toccano i 450-500 euro l’etto. La prima quotazione ufficiale conferma i valori dello scorso anno, terminato a 600 euro l’etto, mentre nel 2022 la stagione iniziò dalla stessa base e chiuse a 450 euro, aprendo il 2023 a 430 euro l’etto.

Equilibrio territoriale e nuove consapevolezze

Negli ultimi anni si è riflettuto molto sull’equilibrio tra vigneti, noccioleti e zone boschive. «L’espansione dei vigneti, che aveva ridotto gli spazi naturali del tartufo, si è oggi fermata grazie anche a una maggiore consapevolezza ambientale», afferma Mosca. Alcune aziende del Consorzio Alta Langa Docg hanno iniziato a piantare nuovi alberi accanto ai filari, un esempio virtuoso di convivenza tra vino e tartufo.

«Anche i trifolao - aggiunge - stanno cambiando mentalità: le nuove generazioni sono attente alla sostenibilità e impegnate nella tutela dei boschi. Il tartufo non ha problemi di mercato, ma dobbiamo lavorare perché non ne abbia in futuro».

La Fiera di Alba come laboratorio culturale

La Fiera del Tartufo Bianco d’Alba non è solo un evento commerciale, ma un contenitore culturale che promuove la conoscenza del prodotto e delle sue origini. «Organizziamo momenti esperienziali, analisi sensoriali, convegni su selvicoltura, tartuficoltura e benessere animale. Il tartufo è anche cultura, e la sua cerca e cavatura sono patrimonio immateriale Unesco», spiega Mosca.

Il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba è inoltre un modello di trasparenza: ogni esemplare è controllato dai giudici del Centro Nazionale Studi Tartufo, che ne garantiscono qualità e assistenza post-vendita. «È il luogo più sicuro al mondo dove acquistare un tartufo bianco», precisa. Il tema della fiera, “Profondo rispetto”, riassume i suoi valori: rispetto per la natura, per il consumatore, per gli animali e per il prodotto stesso.

Le sfide del futuro: tutela e biodiversità

«Il tartufo bianco non si coltiva - ricorda Mosca -, ed è questo il punto fragile della filiera». Gli esperimenti con piante micorrizate, anche in collaborazione con il Cnr e le università, non hanno ancora dato risultati certi. Per questo, la sfida principale è salvaguardare e rigenerare le aree tartufigene esistenti, promuovendo nuove piantumazioni e una gestione sostenibile dei boschi.

Mosca insiste su un ritorno a un rapporto più diretto con la natura: «Piantare un albero tartufigeno significa garantire biodiversità e assorbire CO2, anche se il tartufo non dovesse mai nascere».

Un patrimonio globale

La domanda internazionale di tartufo bianco è altissima: il 70% dei visitatori della Fiera di Alba proviene dall’estero. «Il tartufo è molto apprezzato negli Stati Uniti, in Giappone, Corea e Hong Kong, ma anche in Europa - racconta Mosca -. È presente nei menu dei grandi chef internazionali, che riconoscono nel Tartufo Bianco d’Alba un’eccellenza unica».

Verissimo, come lo è altrettanto che anche in Piemonte, in alcuni ristoranti anche quotati, si inizia ad utilizzare tartufo proveniente da altre regioni, dal Molise, dall’Umbria e dalla Toscana per esempio, proprio perchè la richiesta supera costantemente l'offerta. Rimane quindi fondamentale la trasparenza e la comunicazione. L'utilizzo di un prodotto in luogo di un altro rimane legittimo, l'importante è che l'avventore ne sia totalmente conscio. 

Un filo che unisce terra, cucina e tradizione

Dalle riflessioni di Stefano Mosca emerge chiaramente come il futuro del tartufo passi attraverso la tutela del territorio, la valorizzazione delle produzioni locali e la consapevolezza di un bene prezioso sempre più raro. Una visione condivisa anche dagli chef che di questo prodotto fanno il cuore pulsante della loro cucina. Tra loro Maurilio Garola, stella Michelin del Ciau del Tornavento di Treiso e piemontese doc, che condivide la stessa attenzione per l’autenticità e per il legame profondo tra terra, clima e tradizione gastronomica. Le sue parole offrono lo sguardo di chi il tartufo lo vive ogni giorno, tra la difficoltà di reperirlo, la creatività nel proporlo e il rispetto assoluto per la sua unicità.

Un prodotto raro e prezioso

«Il problema attuale del mondo del tartufo è proprio che ce n’è pochissimo», spiega Garola. «Ci sono due motivi principali: il clima che cambia e il disboscamento. Piove sempre di meno, fa più caldo e si tagliano i boschi per piantare vigne». Il fenomeno, osserva lo chef, si intreccia con un mutamento profondo del paesaggio langarolo: «Quando sono arrivato qui, 28 anni fa, davanti alla mia vetrata c’erano solo piante e boschi dove si trovavano i tartufi. Oggi ci sono le vigne».

Il cambiamento climatico incide anche sulla qualità e sui tempi della raccolta. «Il tartufo ha bisogno di freddo. Negli ultimi anni, invece, anche a ottobre o novembre siamo in maglietta. Questo influisce tantissimo sulla crescita».

Domanda in crescita, offerta in calo

Come già sottolineato da Mosca, la domanda internazionale resta fortissima. «Il 70% dei miei clienti è straniero: americani, giapponesi, coreani. Prenotano con un anno d’anticipo. Il problema è che la nostra terra non riesce più a soddisfare tutta la richiesta. A volte dobbiamo usare tartufi provenienti da altre regioni, ma è fondamentale essere chiari e scrivere sul menù “tartufo bianco”, non “tartufo bianco d’Alba”».

Garola aggiunge una riflessione interessante: «Paradossalmente,  ora a gennaio si trovano tartufi buonissimi e con un ottimo rapporto qualità-prezzo, ma la gente non li cerca più. Dopo le feste tutti pensano a sciare, non al tartufo». Una considerazione che apre alla prospettiva della destagionalizzazione: valorizzare il tartufo anche oltre i mesi di punta.

Il tartufo come gioiello del piatto

In cucina, Garola lo considera un gioiello della terra, da trattare con rispetto e creatività. «Io lo servo persino a colazione: un classico uovo al padellino col tartufo. Ma il massimo dell’espressione resta l’uovo in cocotte. Divido il bianco dal rosso, monto il bianco a neve con latte e parmigiano, poi gratino tutto e servo caldo, con le lamelle di tartufo sopra. Lo presento dentro uno scrigno, perché per me il tartufo è come un orologio prezioso».

La cucina del Ciau, tuttavia, non si ferma alla tradizione. «Lo abbino anche in modo insolito: con l’astice a bassa temperatura e salsa al gorgonzola dolce, oppure con un gelato al fiordilatte e caramello salato. Il tartufo, se usato con equilibrio, sa stupire anche nei dessert». Non mancano i classici piemontesi: «Tagliolini al burro, carne cruda battuta al coltello, fonduta con cardo gobbo di Nizza, o un uovo di quaglia pochè con porro di Cervere gratinato. Sono piatti che esaltano la nobiltà di questo prodotto unico».

Il futuro del tartufo è nel territorio

Guardando avanti, Garola condivide la visione di Mosca: «Bisogna pulire i boschi, piantare nuovi alberi e sperare che piova al momento giusto. Solo così avremo ancora tartufi nelle nostre terre». E aggiunge un pensiero di gratitudine: «Bisogna fare un monumento a Carlin Petrini, perché ha saputo valorizzare i nostri prodotti e il lavoro dei contadini. La terra è bassa e faticosa, ma è da lì che nasce tutto, anche il tartufo».

Per lo chef del Ciau del Tornavento, il futuro passa dalla qualità e dal rispetto: «Dobbiamo portare le persone qui, far vivere il territorio, far capire che il tartufo non è solo un sapore, ma un’esperienza culturale. Solo così continuerà a essere il simbolo autentico delle Langhe».

Il profumo del tartufo come incantesimo

Da chi in Piemonte è nato a chi da questa regione è stato di fatto adottato, come Pasquale Laera, chef del ristorante stellato Borgo Sant’Anna a Monforte d’Alba, e prima ancora allievo per molti anni di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, prima esperienza piemontese per lui originario della Puglia. 

Per Laera il tartufo bianco d’Alba è molto più di un ingrediente: è un’esperienza sensoriale totale, un profumo che racconta la Langa e la sua storia. «Lo definisco un incantesimo», spiega, «perché ogni tartufo ha il suo sentore unico. Quando lo si lamella, il profumo che sprigiona è qualcosa che nessun altro prodotto riesce a eguagliare».

Laera ha imparato a rispettare il tartufo e il suo legame con la terra. «È un prodotto che il mondo intero desidera, ma che appartiene profondamente a questo territorio. Non è coltivabile, non è riproducibile: è un dono della natura, legato a una stagione precisa».

Il menu Trifule e Incanto

Ogni anno, durante il periodo del tartufo, lo chef dedica un intero percorso degustazione a questo ingrediente: il menù “Trifule e Incanto”. Il nome stesso unisce la parola dialettale trifule, che identifica il tartufo in lingua langarola, al concetto di magia e fascino che circonda il prodotto. «Mi piace far sentire questa parola anche agli ospiti stranieri», racconta, «perché racchiude l’identità della Langa».

Nel ristorante, l’atmosfera si riempie del profumo del tartufo: un segno distintivo della stagione autunnale piemontese. Laera sottolinea che la semplicità è la chiave per valorizzarlo: «Il tartufo si esprime al meglio con piatti essenziali, dove l’aroma non viene coperto ma esaltato».

Piatti che esaltano il tartufo bianco

Nel menù di Borgo Sant’Anna, il tartufo si incontra con materie prime delicate e raffinate. Tra i piatti più iconici c’è l’Uovo alla Rossini, interpretazione personale del classico filetto alla Rossini: «Una crema al foie gras con riduzione di madeira, crumble di pane, uovo poché e spinaci spadellati con pisto napoletano. Sopra, una grattata di tartufo bianco d’Alba».

Altro piatto simbolo è il Tajarin fatti a mano, tirato al coltello e reso cremoso con burro e uova bio: un inno alla cucina piemontese. Lo chef lo definisce «un piatto di casa, semplice ma perfetto per far risaltare l’aroma della trifula».

Tra le creazioni più raffinate spicca poi lo gnocco di zucca con capesante e tartufo bianco, dove il gusto neutro del mare esalta la parte aromatica del fungo ipogeo, e il gallo tonchese con cavolfiori e tartufo, che unisce carni bianche e profumi delicati.

Un simbolo della Langa nel mondo

Il tartufo bianco d’Alba è oggi un ambasciatore internazionale del Piemonte. Anche Laera riconosce che la reperibilità è sempre più difficile: «La domanda cresce, il prezzo pure, ma resta un prodotto unico. Quando viaggio e dico che vengo da questa terra, la gente si illumina: tutti pensano subito al tartufo».

Il suo approccio è di equilibrio e rispetto: «Il compito dello chef è valorizzare, non coprire. Anche un semplice uovo al tegamino con una lamella di tartufo può essere un’esperienza indimenticabile». Salvaguardare il tartufo bianco d’Alba significa proteggere non solo un prodotto gastronomico unico, ma l’intero equilibrio dei boschi delle Langhe. Solo con cura del territorio, piantumazioni mirate e rispetto della natura sarà possibile garantire alle future generazioni il piacere di assaporare questo gioiello raro, simbolo autentico di cultura e biodiversità. Finché nelle Langhe ci sarà qualcuno disposto a sporcarsi le mani di terra per cercarlo, il tartufo bianco d’Alba continuerà a profumare il mondo.