Alto palato
FontinaMi porta in 10 ristoranti milanesi il gusto dell’alpeggio valdostano
I piatti inediti di dieci cuochi di rango che interpretano le dieci migliori forme di Fontina Dop selezionate per il concorso “Modon d’Or” che premia ogni anno gli alpeggi. Siamo stati al tavolo di Daniel Canzian
Dieci forme selezionate di Fontina Dop d’Alpeggio della Valle d’Aosta per dieci cuochi di alto profilo. Questo il fil rouge della seconda edizione di FontimaMi in scena a Milano dal 13 al 26 febbraio. Il Consorzio per la Tutela della Dop Fontina, ha messo a disposizione di ciascun cuoco una delle 10 forme prodotte la scorsa estate in alpeggio e poi selezionate per il concorso “Modon d’Or” che assegna ogni anno il prestigioso riconoscimento ad altrettanti alpeggi della Valle d’Aosta. Un evento che mette in gara tra loro non tanto i produttori, ma le singole forme, ognuna tracciabile e riconoscibile dal logo consortile, luogo e giorno di produzione.
Oltre a inserire in carta uno o più piatti inediti per tutta la durata dell’iniziativa, i ristoranti offrono ai propri ospiti un finger a base di Fontina Dop d’Alpeggio. L’intento del Consorzio è mostrare come la Fontina Dop possa rivelarsi sorprendente, un’esplosione di dolcezza adatta a tutti i tipi di preparazioni, anche le più ricercate.
Far conoscere la Fontina Dop fuori dalla Valle d'Aosta
Ulteriore scopo di FontinaMI è far conoscere fuori dai confini valdostani come ogni forma di Fontina Dop d’Alpeggio sia diversa. Si tratta di una produzione casearia che nasce solo e soltanto sulle vette più alte d’Europa. Le singole forme sono il risultato della loro filiera: dall’erba che mangiano le bovine, al latte prodotto e trasformato in casera, dalle condizioni climatiche alla maturazione.
Da 25 anni marchio Dop
Queste condizioni non sono riproducibili in nessun’altra parte del mondo perché derivano direttamente dall’ambiente montano della Valle d’Aosta. Ed è sempre solo all’interno della regione che avviene la produzione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di origine protetta dell’Unione europea e ottenere, 25 anni fa, il marchio Dop.
Tra i 30 migliori formaggi al mondo
Con 430mila forme (prodotte nel 2021), la Fontina è l’8° formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi Dop italiani ed è tra i pochissimi a essere prodotto solo con latte bovino crudo, fresco e intero da una sola mungitura. Una forma pesa mediamente 9 chili. Per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine. La genuinità, assicurata dalla filiera corta e dalla salubrità dell’ecosistema valdostano (viene prodotta tra i 1700 e i 2700 metri), è una delle caratteristiche che ha spinto il Wall Street Journal a inserire nel 2016 la Fontina Dop tra i 30 migliori formaggi al mondo.
I dieci ristoranti e i dieci alpeggi di FontinaMi 2023
Chic’n Quick (Claudio Sadler) – Alpeggio Morgnoz, Sarre
Finger: Zucca, vaniglia e fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio
Piatto : Gnocchetti di castagne con fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio e polvere di verza
Ciz Cantina e Cucina (Vincenzo Gautieri) – Alpeggio Vieille, Valgrisenche
Finger: Capasanta al forno con crema di ceci di Spello e Fontina Dop d’Alpeggio
Piatto: Gamberi al sesamo scottati su fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio
Daniel Canzian Ristorante (Daniel Canzian) – Alpeggio Chatellard, Torgnon
Finger: Sfoglie di polenta bianco perla, Fontina Dop d’Alpeggio e Trevisana tardiva in agrodolce
Piatto: Uovo in cereghin alla Fontina Dop d’Alpeggio e verdure disidratate
Innocenti Evasioni (Tommaso Arrigoni) – Alpeggio Larveusse, Doues
Finger: Alghe, Fontina d’Alpeggio, giardiniera di frutta e verdura agli ultrasuoni
Piatto: Riso Carnaroli Acquerello mantecato alla Fontina Dop d’Alpeggio, spezie e polvere di funghi
Locanda alla Scala (Alberto Tasinato) – Alpeggio Les Moffes, Doues
Finger: Sciatt Valtellinese con Fontina Dop d’Alpeggio
Piatto: Raviolo di pasta fresca ripieno di fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio e crema di zucca
Mi View (Cristian Spagnoli) – Alpeggio Plan de l’Eyve, Gressan
Finger: Tartelletta di funghi champignon e Fontina Dop d’Alpeggio
Piatto: Finocchio gratinato alla Fontina Dop d’Alpeggio, sorbetto al finocchio e focaccia romana all’aneto lievitata 72 ore
Ratanà (Cesare Battisti) – Alpeggio Leytanaz, Saint Nicolas
Finger: Fontina Dop d'Alpeggio con mostarda di albicocche
Piatto: Terrina di cardi gobbi con noci, patate e Fontina Dop d'Alpeggio
Ristorante Piazza Repubblica (Matteo Scibilia) – Alpeggio La Baou, Saint Rhémy en Bosses
Finger: Raclette di Fontina Dop d'Alpeggio con riduzione di Braulio e ribes rosso
Piatto: Tagliolini di pasta fresca in crema di Fontina Dop d’Alpeggio, caviale di Trota e cerfoglio
Terrazza Gallia (Antonio e Vincenzo Lebano) – Alpeggio Pierrey, Nus
Finger: Bignè di Fontina Dop d’Alpeggio, maionese al wasabi
Piatto: Risotto alla barbabietola, mostarda di anguria bianca, fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio
Testina (Massimo Motola), Alpeggio Flassin, Saint Oyen
Finger: Piccolo french toast con prosciutto di Praga e fontina Dop d’Alpeggio
Piatto: “Riso montanaro”, Risotto mantecato alla Fontina Dop d’Alpeggio e tarassaco
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Alberto Lupini