Tradizioni sarde
Caseifico Demarcus, una storia di famiglia e di formaggi di qualità
L'azienda di Ozieri, in provincia di Sassari, ha messo le sue radici negli anni '70, ma solo nel 2014 è stato inaugurato il caseificio. Oggi i prodotti della famiglia Demarcus sono ambasciatori della Sardegna in Europa
«Mia sorella Veronica mi chiamò al telefono e, felice, mi disse che il sogno di un nostro caseificio sarebbe diventato realtà. Immediatamente presentai le dimissioni dallo staff che dirigeva un complesso alberghiero a cinque stelle e lasciai la Svizzera. Era il 2012». La carriera manteneva le sue promesse, ma per Anna Lisa Demarcus, 47 anni, il legame con la Sardegna non si era mai spezzato: «Mi resi conto che in fondo aspettavo un segnale per ritornare».
Lasciata la terra con gli orizzonti chiusi, dominati dalle Alpi, Anna Lisa ritrova la casetta dove è nata, al centro di una azienda che ora si estende su 80 ettari attorno al nuraghe Burghidu. La torre da tremila anni è l'unica “vetta” che domina l'assolata piana di Tula. Gli orizzonti sembrano sconfinati.
La storia del caseificio Demarcus
Salvatore e Salvatorica governano il piccolo “regno“ dei Demarcus. Qui hanno dato vita in appena cinque anni, tra il 1973 e il 1978, a quattro figli: Francesco, Anna Lisa, Riccardo, Veronica. Tutti fin da piccoli, piccolissimi impararono a mungere, a sorvegliare le greggi, a svolgere mille incarichi, ad aiutare la mamma. Le pecore erano 1400 e il lavoro non aveva limiti di orario e non conosceva pause festive.
I maschi rimasero, le ragazze lasciarono casa per gli studi. Veronica fino alla laurea in agraria, Anna Lisa, dopo il liceo linguistico, per trovare spazio nel mondo del turismo. Ma il caseificio? In azienda si produceva soltanto una modesta quantità di pecorino per uso familiare, perché il latte veniva conferito agli industriali caseari. Erano anni felici. Le annate si chiudevano in positivo e c'erano i margini per investire nella modernizzazione delle aziende. Fu in quel periodo che babbo Salvatore cominciò prima a ipotizzare, poi a progettare, un piccolo impianto artigiano che trasformasse in prodotti di qualità, in ricchezza, parte del latte delle sue pecore. Conosceva bene il valore dei suoi ragazzi ed era certo che il coinvolgimento di tutti avrebbe garantito il successo. Le ragazze accettarono la sfida e si rivolsero ai maestri casari per imparare i segreti. Nel 2014 l'inaugurazione del caseificio Demarcus, costruito al centro dell'azienda e decorato con un murale dedicato alla famiglia.
Il caseificio oggi
Oggi Anna Lisa e Veronica nel bilancio scrivono anche i premi che raccolgono oltremare con i loro prodotti. Sono sette i formaggi – tre stagionati, uno semistagionato, tre freschi – tutti già porzionati e presentati in confezioni di disegno e di gusto raffinati e prodotti esclusivamente col latte della azienda. Dal pecorino giovanissimo e dolce al maturo “gran riserva”, dal mini caciocavallo all'intrigante affumicato. Assente il salato pecorino romano, prodotto di punta dell'industria. Una visita al caseificio riserva una sorpresa: al centro di impianti modernissimi troneggia un grande paiolo di rame, si proprio il recipiente colmo di latte crudo che da sempre gli allevatori poggiano sulla fiamma.
Tradizione e tecnologia
La tecnologia più aggiornata non sempre va d'accordo con i prodotti artigiani. Lo sanno bene le sorelle Demarcus, sacerdotesse della tradizione, ma al tempo stesso attente alle evoluzioni del gusto. Ricerca, sperimentazione, hanno portato - ad esempio - anche alla Casuttella, un piccolo capolavoro di pasta molle, spalmabile, che si può collocare prestigiosamente nel filone dei formaggi francesi. Realizzato con caglio vegetale regala, con una sfumatura di acidulo, un richiamo alle erbe dei prati mediterranei.
Da anni i formaggi Demarcus sono ambasciatori della Sardegna a Londra, a Dublino e a Praga.
Caseificio Demarcus
SS132, 07014 Ozieri SS
Tel 3400947923
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Alberto Lupini