Il Parmigiano Reggiano cresce e indica la via per uscire dalla crisi

Una serata per riprendere la sensazione di normalità stravolta dall’emergenza Covid, sullo sfondo del Cibus Forum, l’anteprima del Cibus 2021 previsto dal 4 al 7 maggio prossimo. Due giorni di convegni e dibattiti organizzati (in versione “minimal”) negli spazi fieristici della città emiliana per ragionare, fra una quarantina di “resilienti” stand e un ragguardevole parterre di esperti del settore, su come modellare il nuovo corso dell’agroalimentare nell’era post-Covid.


In questa cornice, a chiusura della prima giornata di incontri, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha radunato una ristretta schiera di giornalisti per una cena tematica ideata da un genius loci (ormai parmigiano di adozione anche se di origine friulana) come lo stellato Terry Giacomello, geniale chef del Ristorante Inkiostro. Un globe trotter della haute cuisine con al suo attivo collaborazioni di altissimo livello come quelle con Ferran Adrià al catalano El Bulli, con René Redzepi al danese Noma, con Marc Veyrat e Michel Bras in Francia fino in Brasile al D.O.M. dell’amico Alex Atala.

Fil rouge delle 9 proposte gastronomiche della serata è stato l’utilizzo del Parmigiano Reggiano, declinato nelle sue più gettonate stagionature e sfumature gustative, ovvero il 24, 36 e 48 mesi. Un cibo-verità, come l’ha definito il vulcanico Presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli, concetto che tiene insieme l’estrema qualità della materia prima, il rispetto dell’ambiente, la provenienza certificata, la salubrità e, non ultima, l’italianità dell’intero processo produttivo, coccola golosa a cui i consumatori nazionali (e non solo) si sono affidati con fiducia, facendo registrare nei registri del Consorzio un fatturato da record, in netta controtendenza rispetto alla generale contrazione dell’economia nazionale.

Un evidente segnale di affidabilità di un ambasciatore del “made in Italy” come il Parmigiano Reggiano - e di una filiera - che a dispetto delle maldestre imitazioni fuori confine rappresenta ancora una unicità che il mondo ci invidia. Un prestigioso prodotto caseario che non ha concorrenti a livello mondiale e che, in pieno periodo di lockdown, ha guidato l’italica “resistenza gastronomica” a tavola.


Risultati di vendite che da un lato hanno rappresentato una sorta di simbolico argine psicologico per reagire alle restrizioni della pandemia e dall’altra un riscontro di fiducia dei consumatori sulla base della qualità e della genuinità del prodotto, garantita dal marchio dop. Ritornando ad una veloce cronaca della cena (allestita per l’occasione negli accoglienti spazi della cantina, che vanta oltre 900 referenze enologiche e ben 150 di distillati) in tavola sono sfilati alcuni classici della cucina di Giacomello, tuttora in carta, come la "Spirale di uovo cotto 'a freddo', albume montato, contrasti acidi e piccanti”, i “Ravioli di grano fresco, chorizo, infusione di paglia, foglie acide” e il “Trancio di renna arrostito, riduzione di noce verde, bacche e semi rari”, ovviamente rivisitati in funzione dell’innesto come ingrediente del Parmigiano Reggiano, affiancati da piatti appositamente creati per la serata.
 
Nella sfilata di superbe presentazioni e accostamenti gustativi ci hanno piacevolmente sorpreso soprattutto le “Mezze maniche in brodo di prosciutto Parmigiano Reggiano 24 mesi, torta fritta ed aceto balsamico” e i “Tagliolini di bianco d’uovo, Parmigiano Reggiano 36 mesi, tartufo e il suo tuorlo”.

Due esempi della maniacale ricerca, applicata agli ingredienti della tradizione, che è alla base dello stile di Terry, frutto di infiniti esperimenti e azzardati accostamenti, con un occhio sempre attento alla meticolosità nipponica. Le incredibili mezze maniche, perfettamente trasparenti, una volta sul palato lasciano esplodere tutta l’intensità di un brodo di prosciutto associato alla freschezza lattosa del 24 mesi, riecheggiando a livello gustativo una foto della pianura parmense in una limpida notte d’inverno.


Altro capolavoro di tecnica è la piramide di tagliolini, bilanciata nella sua dolcezza di albume dall’untuosità del tuorlo, dalla pungente intensità del tartufo e dalla cremosità del fondo di parmigiano 36 mesi, in un equilibrismo di sapori da esperto trapezista.

In una cucina stellata che spesso replica per anni le creazioni più apprezzate dai clienti l’indole di Giacomello va nella direzione “ostinata e contraria”, della perenne ricerca di nuovi piatti e nuovi stimoli. Non a caso uno dei suoi sogni del cassetto è quello di svincolarsi dalla gestione quotidiana del ristorante per dedicarsi esclusivamente alla sezione “ricerca e sviluppo”, dove studiare le nuove creazioni, citando il ristorante basco Mugaritz, come esempio virtuoso di doppia struttura separata.


Ma la ricerca per Terry è soprattutto vitalità e divertimento. E nei suoi piatti questa caratteristica traspare, al di là dell’apprezzamento del commensale per l’esperimento in sé, spesso non di facilissima comprensione.

Fra i vini in abbinamento una segnalazione la meritano la Spergola 2012 Cà Besina di Casali, riuscita vinificazione in versione “metodo classico” di una delle cantine scandianesi che per prima ha creduto nelle potenzialità di questo raro vitigno autoctono, calice perfetto da aperitivo e in abbinamento alla “Spirale d’uovo…” e l’Albana Passita 2015 Monticino Rosso, suadente e avvolgente nella sua bilanciata acidula dolcezza, ideale suggello per accomiatarsi nel segno del formaggio a pasta dura più famoso del mondo, inimitabile nella sua genuina semplicità di pregiato latte vaccino crudo, caglio, “batteri indigeni” e sale, resi unici dal proverbiale saper fare italico.