Mozzarella di bufala campana Dop tra meno burocrazia e più giovani

Con la rigorosa e doverosa ubbidienza alle prescrizioni in atto, l’incontro avviene comunque de visu, in presenza, si direbbe oggi. Ed è proprio bene che sia così. Prestigioso il luogo: siamo alle Cavallerizze della Reggia di Caserta, sede del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e incontriamo per piacevole e interessante conversare, il presidente rieletto, Domenico Raimondo, in forma smagliante.



Salernitano, 49 anni, una passione per la politica e l’equitazione, quarta generazione di “mastro casaro”, Domenico Raimondo resterà in carica per il prossimo triennio. Eletti anche i due vicepresidenti previsti dallo Statuto: Ettore Bellelli per la componente degli allevatori e Silvia Mandara per i trasformatori.

Una scelta all’insegna della continuità, che ha l’obiettivo di rafforzare la squadra di governo dell’organismo di tutela e consolidare il lavoro già avviato.

Esordiamo con una battuta: quando fosti eletto la prima volta, contribuivi ad abbassare l’età media del Consiglio. Seconda e terza volta diciamo che eri proprio nella media, ma adesso con questo quarto mandato possiamo ben dire che contribuisci ad alzare l’età media del Consiglio!
Eh sì, hai proprio ragione. E dire che non ci avevo pensato. Diciamo che questa situazione scaturisce da due fattori concomitanti. Del primo, farei volentieri a meno ma devo prenderne atto: siccome il tempo passa per tutti, evidentemente passa anche per me! Il secondo, fuor di facezia, è molto interessante: man mano che si procede nella vita in crescita di questo Consorzio che mi onoro di presiedere, al quarto mandato accingendomi, sono sempre più giovani i membri costituenti il Consiglio di Amministrazione, a testimonianza che la Mozzarella di Bufala Campana Dop ha un radioso futuro, oltre che un prestigioso passato.

E vi è anche, nella composizione del cda, un sano equilibrio “matriciale”: incasellati alla perfezione allevatori e trasformatori, polo casertano e polo salernitano, donne e uomini.
Sì, è vero e va bene così. Però il tutto è frutto di scelte consapevoli di allocazione di risorse giovani, competenti e motivate. Mai come in questa fase il Consorzio ha bisogno di una spinta propulsiva che ci conduca a governare al meglio la nuova delicatissima fase che il Covid-19 sta prefigurando. Siamo pronti tutti insieme ad andare avanti sulla strada del cambiamento per rendere il Consorzio ancora più autorevole, in un momento storico senza precedenti.

Crisi nera nell’horeca domestico, ma la Mozzarella di Bufala Campana Dop continua a guadagnare consensi sul mercato world wide: sempre più apprezzata e desiderata.
Come Consorzio stiamo combattendo contro gli eccessi nocivi di una burocrazia che ostacola rapidità nelle scelte. Dopo tanti meticolosi e approfonditi studi, variegati esperimenti e indagini di mercato, siamo riusciti a fare una mozzarella che può viaggiare a temperatura frigo (+ 4°C) in sottovuoto senza liquido di governo con shelf life di circa 60 giorni. Ciò significa trasporto via mare, peso netto, in assenza del liquido di governo, quasi uguale al peso lordo. Insomma, una modalità tale che il prezzo finale può essere sensibilmente inferiore a quello attuale.

Attenzione non stiamo affermando che non sussisterà la mozzarella che “in giornata” parte in aereo, confezionata nel suo liquido di governo, e arriva all’alta ristorazione di New York il giorno dopo, ancora freschissima. No, stiamo affermando cosa ben diversa che ha grande valore strategico: continuerà ad esserci la top quality della mozzarella, atta a essere degustata tal quale per la gioia dei gourmet di tutto il mondo e nel contempo, al suo fianco, con package e shipping differenti vi sarà mozzarella altra, sempre Dop beninteso, il cui migliore ambito di fruizione sarà come ingrediente in elaborazioni di cucina e, ovviamente, come topping di pizza. Ecco, si tratta di attuare “presto e bene” una tempestiva modifica al disciplinare: l’intoppo è solo burocratico e a causa di ciò stiamo perdendo fatturato da export.

Questo comporterà anche un approccio diverso nella comunicazione?
Certamente sì. Significherà un diverso approccio alle presenze in fiera, e penso per quanto attiene agli Usa ai due Fancy Food di San Francisco e di New York e penso soprattutto a incontri mirati nelle più importanti città degli Usa sia con la ristorazione sia con i consumatori gourmet. Come Consorzio stiamo cominciando a studiare questi temi.

Il Consorzio, per definizione, è atto alla valorizzazione e alla tutela del prodotto. È doveroso che si continui così, ovviamente, ma c’è anche qualche mission ulteriore che il contesto rende opportuna per non dire necessaria?
La pandemia questa terza attribuzione l’ha catalizzata. Parliamo della “reputazione”. Non a caso, sai bene, oggi si parla anche di “reputation economy”. La reputazione è asset di importanza strategica ed è cosa da erigere con serietà, perseveranza e competenza somma, giammai disgiunta dall’onestà intellettuale. Ma stiamo attenti tutti, qui mi rivolgo anche ai miei colleghi delle realtà consortili, mentre valorizzare e tutelare sono azioni che si possono svolgere agendo nella propria corsia di riferimento e quindi sono io che valorizzo il prodotto e tutelo il prodotto, la reputazione non può prescindere dal territorio di riferimento. Ne consegue che sempre più prodotto e territorio di riferimento devono aiutarsi a vicenda per accrescere insieme e indissolubilmente la propria reputazione, la loro immagine nel mondo. Si passa dall’io al noi. Dal poter agire da soli al dovere agire insieme.



Nessun uomo è un’isola. Possiamo parafrasare e dire che “nessun consorzio è un’isola”?
Esatto. Nessun consorzio è un’isola e il recente passato lo dimostra. Giusto per riferirmi a casi recenti e attuali, stante anche la contiguità territoriale, noi siamo in stretta collaborazione con il Consorzio Pasta di Gragnano Igp: due prodotti campani atti, nel loro ghiotto abbraccio ad allietare le tavole di tutto il mondo. Stiamo progettando, tra le altre cose, cooking show da trasmettere in streaming world wide, a beneficio prevalente di consumatori anglofoni che si dilettano in cucina. Ma aldilà di questo caso, ti ricordo la funzionale utilissima presenza di Origin: aggregazione delle realtà consortili Dop ed Igp non solo del food ma anche del vino.

Ancora lontano, ma con i primi passi da percorrere sin da adesso, abbiamo l’obiettivo Ue del Green Deal e, nel suo ambito il cosiddetto F2F, From fark to fork. Cosa state facendo?
Sì, è un progetto europeo di largo respiro, ambizioso e che davvero potrà cambiare in meglio la vita dei giovani europei. È un progetto, ma nasce da un vision! Noi ci stiamo già lavorando con attenzione all’utilizzo delle nuove tecnologie del packaging con duplice scopo benefico: ridurre, fino a tendere allo zero, l’impatto degli imballaggi nell’ambiente, tendendo perciò al massimo riuso e al migliore riciclo possibile, e sia in termini di ampliamento della shelf life. Ma, sopra di tutto e prima di tutto, stiamo ponendo la doverosa attenzione sul nobile intento del wellness delle bufale. Sono esseri senzienti e nel pieno diritto di vivere felicemente la loro vita. Sta a noi contribuire a che ciò avvenga.

Insomma, tutto sommato sei ottimista?
Eh, sì, sapendo di esprimere il pensiero di tutti i consorziati, dico che siamo permeati del pessimismo dell’intelligenza e dell’ottimismo della volontà. Grazie alla prima componente, giammai deleteria bensì stimolante, approcciamo seriamente le problematiche, sapendo che i problemi vanno affrontati e risolti e non elusi e rimandati. Grazie alla seconda componente, costruiamo lo scenario prossimo venturo dove andremo a vivere e vorremo, sapendo di riuscirci, che sarà ambiente sano, confortevole e sereno.