La polenta di Buera. Locale, rustica e di grande valore

Nel repertorio di alimenti di rilevante qualità prodotti sull’arco alpino da ormai un lustro si deve aggiungere al consistente paniere la Polenta di Beura. E’ una farina integrale, di granoturco, frutto di ricerca e sperimentazione di antiche varietà che ben si adattano alla coltivazione montana e al peculiare ambiente pedoclimatico. Dalla selezione in campi sperimentali coltivati a Beura Cardezza, in cui si sono osservate le caratteristiche agronomiche e produttive di venti varietà di mais, sono state scelte quelle per ottenere la preziosa miscela di cariossidi, materia prima per la successiva molitura, anch’essa condotta con metodiche rispettose della tradizione da un mulino locale.

Il progetto è stato condiviso dall’amministrazione Comunale di Beura Cardezza, l’Associazione Produttori Agricoli Ossolani, un gruppo di sei persone, collegate tra loro per motivi professionali e di amicizia che hanno espresso la necessità di mettersi in gioco con un progetto di produzione agricola, con la supervisione Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

 

Per conferire alla Polenta di Beura ulteriore legame al territorio si deve sottolineare che l’intero processo di trasformazione in farina avviene a Beura nel laboratorio del Mulino Sangiorgio, il quale conduce l’importante fase unitaria della frantumazione del cereale, attraverso macine di pietra e successivo packaging per rendere la farina maggiormente fruibile e serbevole nel tempo. Non meno importante è la medesima presenza territoriale di una ditta del food service che commercializza e distribuisce il prodotto, cosicché la ristorazione, il commercio al dettaglio, i laboratori di prodotti da forno e i comitati che organizzano feste e sagre, hanno potuto utilizzare un’importante ingrediente locale per caratterizzare ulteriormente le loro preparazioni alimentari.

 

Con un disciplinare produttivo di riferimento, fondamentale richiamo per tutti i portatori di interesse della filiera di ottenimento della Polenta di Beura, si è voluto tutelare e nello stesso tempo valorizzare  lo sfarinato. Deve essere ottenuta esclusivamente da varietà di mais vitrei coltivati nei territori dei Comuni di Beura, Masera, Trontano, Vogogna, Premosello Chiovenda, Anzola d’Ossola e Ornavasso. Le metodiche produttive rispettano le consuete pratiche operative ed igieniche del processo molitorio; la farina ottenuta deve possedere un colore giallo ocra intenso, umidità massima  ≤ 14%, ceneri  ≤ 0,55%, sostanze azotate  ≥ 7,50%, grassi  ≤ 1,5%, fibra  ≤ 0,90%, granulometria compresa dai 400µ ai 1000 µ e al fine di assicurare una adeguata sapidità del prodotto, il contenuto percentuale di germe deve oscillare da 0,8 a 1,5%. La confezione reca obbligatoriamente sull’etichetta, a caratteri leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, il nome Polenta di Beura, il nome e la ragione sociale, con la sede dell’azienda produttrice e confezionatrice; inoltre deve essere indicato il logo del marchio collettivo. Il prodotto può essere conservato in locali freschi ed asciutti a temperatura ambiente per un periodo massimo di 18 mesi.

 

Esempio ulteriore di utilizzo della granella del granoturco coltivato per realizzare la Polenta di Beura, è la creazione da parte di un birrificio artigianale di Domodossola, di una nuova birra a cui è stato dato il nome di “Ganàssa”. È una birra chiara a bassa fermentazione, completata da una delicata luppolatura che la rende particolarmente leggera e rinfrescante. Il simpatico nome ganàssa deriva dal dialetto ossolano, significa spaccone, fanfarone.

Infine, per uscire dall’alto Piemonte, terra incantevole e di richiamo per molti visitatori, ma a cui è necessario costantemente alimentare il sostegno all’immagine, al marketing e alla comunicazione, la polenta di Beura, da ottobre di quest’anno ha un nuovo cliente, è un ristorante che negli ultimi anni è stato valutato tra i primi 3 migliori e poi nel 2019 come il migliore del mondo.

 

Marilena Panziera, Posizione Organizzativa Regione Piemonte Servizi di Sviluppo Agricolo

Giuseppe Paltani, Tecnologo Alimentare Regione Piemonte Servizi di Sviluppo Agricolo