Giovani affinatori di tome. La favola di Barbara e Lorenzo

Non hanno neppure trent’anni, Lorenzo Borgo e Barbara Cecchellero, ma una passione forte e condivisa per il loro territorio e i loro formaggi, quelli astigiani, sì. Ed è proprio da questa passione che circa un anno fa si sono lanciati in un’esperienza tanto affascinante quanto coraggiosa: hanno aperto un’attività di affinamento di formaggi e un negozio, nel centro storico di Asti, che sta pian piano diventando un punto di riferimento unico nel suo genere per gli amanti dei prodotti caseari piemontesi.


Fanno gli affinatori e gli stagionatori, un lavoro delicato, per il quale serve esperienza, sensibilità e soprattutto una profonda conoscenza del territorio. E della tutela e della promozione della loro terra e dei suoi prodotti, questi due ragazzi hanno fatto una vera e propria ragione di vita. I loro fornitori sono piccoli e piccolissimi produttori della zona, con allevamenti molto ridotti, latte prevalentemente crudo e, quando possibile, con produzioni d’alpeggio.

«Cerchiamo di valorizzare la Robiola di Roccaverano in primis - spiega Lorenzo Borgo - ma anche le tome, che sono il grande classico piemontese, con gli alpeggi connessi, e qualche crosta lavata, come la nostra Mattonella di grappa al Moscato o la Mattonella di capra».


Nel loro negozio Lorenzo e Barbara organizzano anche degustazioni ad hoc, autentiche verticali di tome e caprini, dalle più giovani a quelle più saporite. «L’affinatore - dice ancora Lorenzo - cerca nel formaggio la massima espressione a livello organolettico e di consistenza. Compriamo i formaggi appena fatti, entro quattro, cinque giorni dalla produzione. Sono tutti molto bianchi e molto compatti, sembrano delle saponette. Da lì si decide dove si vuole arrivare».

Per informazioni: www.borgoaffinatori.com