Impasto indiretto, Biga e Poolish. I corsi di formazione di Molino Grassi

Dopo l’incontro di metà febbraio sull’Impasto diretto, il maestro Cristian Zaghini ha incontrato un attento e partecipe gruppo di operatori professionali proveniente da tutta Italia, più un pizzaiolo in trasferta addirittura da Ibiza. Obiettivo delle sessioni di lavoro, sviluppare un tema di grande interesse: Impasto indiretto-Biga e Poolish. Le farine utilizzate sono state quelle della linea QB- Qualità Bio di Molino Grassi, gamma di farine biologiche selezionate che contempla referenze di alto profilo come Einkorn, Multicereali, Farina del Miracolo, Montana, Kamut e Kronos.



Il momento di formazione è entrato subito nel vivo sottolineando le differenze tra Biga e Poolish per poi proseguire con la realizzazione degli impasti. Zaghini ha sottolineato il fatto che la Biga è un preimpasto-impasto composto per il 44% di acqua e per l’1% di lievito, mentre il Poolish è una Biga in forma liquida con una percentuale di lievito gestito dallo 0,1 al 3% in base alle ore necessarie (1 grammo per 18 ore).

Un seminario molto intenso e seguito, dove ai professionisti presenti sono state fornite informazioni puntuali sulla lettura di una scheda farina, sulle corrette percentuali di acqua e farina e sulle modalità di calcolo da impostare per le quantità di impasto che si vogliono produrre. E dopo la realizzazione degli impasti, via libera a pizze tonde, in pala, in teglia e focacce.

Per informazioni: www.molinograssi.it