La filiera dell'olio. Una corsa a ostacoli in annate difficili
Già la filiera dell'olio evo è poco compresa dal consumatore, abituato a pagarne un litro poco più di 5 euro e sempre poco attento alla qualità. Se poi le condizioni climatiche ne compromettono anche la produzione... Chi compra deve ricordare in queste circostanze che l'olio è un prodotto la cui qualità incide sulla salute
13 ottobre 2018 alle ore 09:27
Un tempo le annate olivicole si ricordavano per abbondanza e per la resa sempre maggiore dell’olio che si riportava a casa. Poi, fortunatamente, arrivarono i nuovi frantoi moderni che sostituirono l’obsoleto metodo tradizionale, investendo sulla qualità e non più sulla quantità scadente. A fronte di questa vittoria culturale in cui si privilegiano i profumi e i sapori, da qualche anno dobbiamo scontrarci con le problematiche metereologiche e parassitarie.
Negli ultimi quattro anni di raccolto, per due anni, la mosca ha imperversato in lungo e largo per gli oliveti d’Italia. Durante la scorsa primavera purtroppo, una gelata ha fatto scendere le temperature quasi fino allo 0°C, bruciando i fiori che avevano riempito copiosamente i rami, pronti per far nascere alla fine dell’infiorescenza, le piccole olive.
Questo ha portato a perdere in zone molto attive per la produzione dell’olio anche il 70% e 80% del raccolto, come nelle province pugliesi della Bat e di Bari. In Sicilia, invece, a causa della mosca olearia in zone quali Palermo e Caltanissetta si stima una perdita fino all’80%. In zone quali Castelvetrano e Menfi invece, grazie a nuovi investimenti per migliorare le tecniche colturali, la perdita si assesterà a “solo” il 30%. Ci sono zone come la Toscana e l’Umbria che non hanno subito grandissime perdite, ma considerando che queste due regioni insieme, posso produrre solo il 3% della produzione nazionale, la consolazione diventa davvero effimera.
E allora quale consiglio dare al consumatore che nel 2019 troverà molto meno olio e probabilmente non di estrema qualità? La prima cosa è cercare di conoscere sempre di più l’azienda, o il frantoio o il produttore, che da anni lavora con costanza e serietà per creare un prodotto di eccellenza. In questi ultimi anni, oltre alle poche guide cartacee che raccontano il prodotto dell’anno appena franto, sono nati decine di concorsi, premi e medaglie che riconoscono alle solite 50-100 aziende l’attestazione per aver fatto un olio "come dio comanda". Partirei da quel punto; esattamente come si è fatto nel vino che da trent’anni riconosce a centinaia di aziende la bravura e la perfezione di un prodotto di qualità.
Ma perché nell’olio extravergine questo passaggio alla ricerca della bontà suprema non si è sviluppato nel consumatore come si sperava? Per due motivi fondamentali: l’olio non si beve, non si mangia e alla lunga non è un prodotto godibile. Sono cresciuti i consumi del vino di qualità, della birra a 15 euro per mezzo litro, che consumiamo in pochi minuti in pizzeria, del riso invecchiato a 10 euro per mezzo chilo o del pane ai multi cereali con farine speciali a 9 euro al chilo. In secondo luogo, l’olio non invecchia come il vino e quindi se non è messo a riparo da luce, aria e calore, perde ogni sua godibilità dopo meno di due anni. Poi purtroppo, nell’immaginario collettivo, deve continuare a costare 5 o 6 euro al litro, tanto ne serve solo qualche goccia per condire.
Invece non ci accorgiamo che quelle gocce, se solo provenissero da una delle oltre 100 cultivar su 500 esistenti in Italia, con polifenoli di almeno 400 mg fino ad arrivare a 900 per kg, sarebbero la nostra salvezza quotidiana, giorno dopo giorno. Ovviamente mezzo litro di un olio del genere avrà dei costi molto più alti; si tratta di salute oltre che di piacere nel sentire profumi inebrianti e freschissimi e nel constatare che quel piatto e quell’ingrediente, da normale, sarà diventato buonissimo.
Almeno una volta fidatevi di noi esperti appassionati, ricercate una bella bottiglia di olio e magari regalatela ai vostri amici; sarà il cadeaux più bello che potreste fare, per impreziosire una bella cena.
Negli ultimi quattro anni di raccolto, per due anni, la mosca ha imperversato in lungo e largo per gli oliveti d’Italia. Durante la scorsa primavera purtroppo, una gelata ha fatto scendere le temperature quasi fino allo 0°C, bruciando i fiori che avevano riempito copiosamente i rami, pronti per far nascere alla fine dell’infiorescenza, le piccole olive.
Questo ha portato a perdere in zone molto attive per la produzione dell’olio anche il 70% e 80% del raccolto, come nelle province pugliesi della Bat e di Bari. In Sicilia, invece, a causa della mosca olearia in zone quali Palermo e Caltanissetta si stima una perdita fino all’80%. In zone quali Castelvetrano e Menfi invece, grazie a nuovi investimenti per migliorare le tecniche colturali, la perdita si assesterà a “solo” il 30%. Ci sono zone come la Toscana e l’Umbria che non hanno subito grandissime perdite, ma considerando che queste due regioni insieme, posso produrre solo il 3% della produzione nazionale, la consolazione diventa davvero effimera.
E allora quale consiglio dare al consumatore che nel 2019 troverà molto meno olio e probabilmente non di estrema qualità? La prima cosa è cercare di conoscere sempre di più l’azienda, o il frantoio o il produttore, che da anni lavora con costanza e serietà per creare un prodotto di eccellenza. In questi ultimi anni, oltre alle poche guide cartacee che raccontano il prodotto dell’anno appena franto, sono nati decine di concorsi, premi e medaglie che riconoscono alle solite 50-100 aziende l’attestazione per aver fatto un olio "come dio comanda". Partirei da quel punto; esattamente come si è fatto nel vino che da trent’anni riconosce a centinaia di aziende la bravura e la perfezione di un prodotto di qualità.
Ma perché nell’olio extravergine questo passaggio alla ricerca della bontà suprema non si è sviluppato nel consumatore come si sperava? Per due motivi fondamentali: l’olio non si beve, non si mangia e alla lunga non è un prodotto godibile. Sono cresciuti i consumi del vino di qualità, della birra a 15 euro per mezzo litro, che consumiamo in pochi minuti in pizzeria, del riso invecchiato a 10 euro per mezzo chilo o del pane ai multi cereali con farine speciali a 9 euro al chilo. In secondo luogo, l’olio non invecchia come il vino e quindi se non è messo a riparo da luce, aria e calore, perde ogni sua godibilità dopo meno di due anni. Poi purtroppo, nell’immaginario collettivo, deve continuare a costare 5 o 6 euro al litro, tanto ne serve solo qualche goccia per condire.
Invece non ci accorgiamo che quelle gocce, se solo provenissero da una delle oltre 100 cultivar su 500 esistenti in Italia, con polifenoli di almeno 400 mg fino ad arrivare a 900 per kg, sarebbero la nostra salvezza quotidiana, giorno dopo giorno. Ovviamente mezzo litro di un olio del genere avrà dei costi molto più alti; si tratta di salute oltre che di piacere nel sentire profumi inebrianti e freschissimi e nel constatare che quel piatto e quell’ingrediente, da normale, sarà diventato buonissimo.
Almeno una volta fidatevi di noi esperti appassionati, ricercate una bella bottiglia di olio e magari regalatela ai vostri amici; sarà il cadeaux più bello che potreste fare, per impreziosire una bella cena.
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Alberto Lupini