Welsh Lamb, per una cottura perfetta è tutta questione di tempo
In una masterclass dedicata ai tempi di cottura, Luigi Taglienti ha spiegato metodi e tecniche per ottenere un piatto... a prova di chef! La carne di agnello deve essere sempre rosa al cuore per garantire tenerezza
L’agnello è una carne prelibata, gustosa, molto versatile e adatta a diverse tipologie di cottura e di preparazione. Lo chef Luigi Taglienti ne ha illustrato alcuni aspetti fondamentali in una masterclass dedicata ai tempi di cottura. Il cuoco, che collabora con Welsh Lamb da tempo, ha aperto la sua lezione raccontando che la carne di agnello gallese Igp deve essere sempre rosa al cuore per garantire tenerezza, gusto e succulenza. Ha proposto 3 preparazioni utilizzando i tagli di Welsh Lamb presenti sul mercato italiano (costolette, spalla e pancia arrotolata) nelle seguenti versioni: “Costoletta di agnello gallese Igp alla plancia, melone bianco e cipolla”, “Spalla di agnello gallese Igp al forno con peperonata alla curcuma”, “Pancia di agnello gallese Igp al barbecue con purea di patate”.
Le costolette di agnello gallese sono alte almeno 3-4 cm, uno spessore che garantisce consistenza e tenerezza al taglio. La cottura ideale è veloce: sulla plancia o sulla griglia molto calda, le costolette devono rimanere circa 3 minuti per lato. La costoletta, considerata uno dei tagli ovini più raffinati e per la sua rapidità di preparazione, diventa la soluzione ideale per una cena da organizzare all’ultimo minuto. Per condirla è sufficiente un goccio di olio extravergine di oliva prima della cottura e qualche fiocco di sale in ultimo.
Una cottura più lenta, al forno, è invece consigliata per la spalla di agnello gallese, venduta principalmente con l’osso e del peso di circa 1,5 kg. È possibile cuocere il pezzo intero, l’osso infatti conferisce sapore durante la cottura, oppure disossarla e cuocerla sempre in casseruola al forno. Normalmente per 1 kg di spalla si considerano dai 20 ai 25 minuti a 185°C. Tuttavia, giacché la cottura della carne dipende da molteplici fattori, quali il forno utilizzato o lo spessore del taglio, è buona norma usare un termometro da carne e raggiungere i 45-48°C al cuore.
La pancia arrotolata si presenta come un piccolo arrosto di circa 700-800 g e può essere eventualmente farcita con erbe e verdure. La pancia è un taglio molto versatile: si può cuocere in casseruola al forno, anche in questo caso è preferibile misurare la temperatura al cuore che deve arrivare sempre a 45-48°C, oppure al barbecue. Questo tipo di cottura veloce ad altissima temperatura - 7-8 minuti a 350-400°C - crea uno strato croccante e molto saporito in superficie e mantiene la carne tenera e dolce all’interno.
Per informazioni: www.agnellogallese.eu
Le costolette di agnello gallese sono alte almeno 3-4 cm, uno spessore che garantisce consistenza e tenerezza al taglio. La cottura ideale è veloce: sulla plancia o sulla griglia molto calda, le costolette devono rimanere circa 3 minuti per lato. La costoletta, considerata uno dei tagli ovini più raffinati e per la sua rapidità di preparazione, diventa la soluzione ideale per una cena da organizzare all’ultimo minuto. Per condirla è sufficiente un goccio di olio extravergine di oliva prima della cottura e qualche fiocco di sale in ultimo.
Una cottura più lenta, al forno, è invece consigliata per la spalla di agnello gallese, venduta principalmente con l’osso e del peso di circa 1,5 kg. È possibile cuocere il pezzo intero, l’osso infatti conferisce sapore durante la cottura, oppure disossarla e cuocerla sempre in casseruola al forno. Normalmente per 1 kg di spalla si considerano dai 20 ai 25 minuti a 185°C. Tuttavia, giacché la cottura della carne dipende da molteplici fattori, quali il forno utilizzato o lo spessore del taglio, è buona norma usare un termometro da carne e raggiungere i 45-48°C al cuore.
La pancia arrotolata si presenta come un piccolo arrosto di circa 700-800 g e può essere eventualmente farcita con erbe e verdure. La pancia è un taglio molto versatile: si può cuocere in casseruola al forno, anche in questo caso è preferibile misurare la temperatura al cuore che deve arrivare sempre a 45-48°C, oppure al barbecue. Questo tipo di cottura veloce ad altissima temperatura - 7-8 minuti a 350-400°C - crea uno strato croccante e molto saporito in superficie e mantiene la carne tenera e dolce all’interno.
Per informazioni: www.agnellogallese.eu
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Alberto Lupini