Una buona dieta si fonda sull'uso di olio. Fonte di energia con proprietà antitumori
A Olio Officina Festival 2017 la versatilità è stata la caratteristica dell'olio finita sotto la lente di ingrandimento. Gli esperti ne hanno esaltato le proprietà antitumorali, ma anche quelle energetiche e nutrizionali
La sesta edizione milanese di OOF 2017 - Olio Officina Festival, a Palazzo delle Stelline, ha avuto come slogan “Energia! Olio in movimento” perché l’olio attraversa tutti gli aspetti della nostra vita come un fluido che rinvigorisce: più che un semplice alimento, un simbolo e una risorsa primaria. Un’edizione che ha voluto sottolineare come tutta la filiera dell’olio si trovi a servizio di bisogni ben diversi fra loro: ce lo ricorda Luigi Caricato, oleologo, regista e animatore di questo festival, per cui la versatilità di quest’oro liquido viene incontro, ad esempio, alle esigenze dell’atleta, nel suo mettere alla prova muscoli e nervi; ma serve anche per nutrire la pelle, sotto forma di unguento; e non dovrebbe mancare nella dieta dei “diversamente giovani” (anziani, se preferite), per le proprietà antitumorali dei suoi grassi monoinsaturi.
L’olio è energia da ogni punto di vista, dunque, e scoprirlo è stato agevole, grazie ad OOF 2017, questa tre giorni di saggi e assaggi, conferenze, mostre, spettacoli e laboratori di analisi sensoriale. Basti pensare allo spazio dedicato ai dibattiti su olio ed economia, dedicati alla formazione professionale degli esperti del settore, ancora insufficiente rispetto alle reali esigenze del mercato. Ed è stato proprio Luigi Caricato ad affrontare la questione durante il forum intitolato “Tutti esperti, nessuno realmente qualificato. La formazione nel settore olivicolo e oleario”. Non meno significative le mostre come “Olio d’artista”, per contestualizzare l’arte a partire dai materiali poveri, come la latta delle tanichette e il vetro delle bottiglie, in varie forme ed installazioni.
Nè potevano mancare le degustazioni, tra cui “L’olio e la carne”, con l’obiettivo di presentare, secondo una logica gastronomica stringente, le varie possibilità di abbinamento fra due alimenti strutturali, si può dire, per la nostra dieta. Provare l’olio Dop del Garda con la battuta di carne veneta al coltello significa coniugare storia e gastronomia in assoluta semplicità. Particolarmente vivace il forum “Olio e Ristorazione”, moderato da Luigi Franchi, direttore di “Sala&Cucina”, con la partecipazione di Roberto Carcangiu (chef e presidente Associazione professionale cuochi italiani), Luca Marchini (chef e presidente Jeunes Restaurateurs Italia), Claudio Sadler (chef e presidente Le Soste), Giovanni Zucchi (presidente Assitol), Mauro Meloni (direttore Centro extravergine di qualità), Soledad Serrano (presidente QV Extra International), Benhur Tondini (distributore e consigliere Cateringross).
Come sceglie l’olio lo chef, In un paese come il nostro, con 538 cultivar di olivo e 45 marchi di tutela dell’olio fra Dop e Igt; e a fronte di una gamma di parametri di valutazione che comprende ben 28 criteri? Per lo chef bistellato Claudio Sadler l’olio deve seguire l’identità della cucina ove trova impiego. «Per i miei piatti, in cui è costante la ricerca dell’equilibrio fra il buono, il bello, il moderno e il leggero, voglio un olio fruttato, amarognolo, col giusto grado di acidità. Prediligo la Sicilia, il Garda, l’Umbria e la Liguria. Ho detto e scritto spesso che per me l’olio evo, e solo quello di alta qualità, è una componente irrinunciabile: l’affermazione è tanto più significativa se si pensa che io sono di Milano, con genitori settentrionali, e sono cresciuto a pane e burro. Ma gli ultimi trent’anni, in Italia, hanno visto l’affermarsi della cultura e della dieta Mediterranea, a scapito del burro e dei grassi animali, vale a dire le colonne della cucina francese: una tendenza che mi sento di sposare in pieno».
Oli diversi, da abbinare a diverse tipologie di cucina, oli più o meno delicati o fruttati: ci vorrebbe maggiore professionalità, in fase di selezione. «Perché il ristoratore propone al cliente un solo tipo di olio?» Se lo domanda Giovanni Zucchi, presidente Assitol. «E perché il distributore porta lo stesso tipo di olio a tutti i clienti? Nessuno si sognerebbe mai di comportarsi in questo modo, quando si propone un vino. E quindi io credo che chef e maître debbano informarsi meglio e investire di più in formazione, cercando anche di dedicare il giusto tempo a quei professionisti che vanno a visitarli, per spiegare le caratteristiche uniche di ogni singolo olio. Liquidarli in dieci minuti, come troppo spesso accade, è puro autolesionismo».
Terminato il forum, domando a Luca Marchini (chef stellato dell’”Erba del re”, Modena) quante tipologie di olio evo dovrebbero esserci nella casa di ogni italiano.
Non meno di due uno un po’ più strutturato per cucinare; e poi un secondo di gusto delicato, equilibrato e di buona acidità per condire. Per le fritture, poi, io prediligo l’olio di semi di girasole, oppure quello di soia. Dipende dalle temperature che si raggiungono.
Siamo un po’ troppo nazionalisti, noi italiani, quando si parla di olio?
Non credo, lo siamo quel tanto che basta. Se fossimo in Spagna difenderemmo il prodotto locale, mi sembra istintivo farlo. Possiamo vantare una così ampia varietà di cultivar, di terreni e di climi, che suonerebbe strano non valorizzare quello che abbiamo in casa. Tenga presente che io sono toscano, di origine: dalle mie parti, e per ogni famiglia, il pane e l’olio fanno parte del percorso educativo.
Gli chef italiani, con o senza la stella, hanno capito l’importanza dell’olio giusto al posto giusto (e al momento giusto)?
Difficile rispondere a questa domanda. Ho paura che ci siano ancora troppi colleghi che, a qualsiasi livello si trovi il loro ristorante, badano al prezzo e si accontentano di un prodotto non eccellente. Ma prima o poi, se sei intelligente, capisci che risparmiare sugli ingredienti ti priva del piacere di lavorare bene, e ti condanna ad essere insignificante.
La simpatia e l’energia di Luca Marchini, nel difendere l’olio di qualità, fanno parte del bagaglio culturale dello chef, e quindi risultano prevedibili. Ma al di là del prevedibile, si può sperare che tutto il vasto popolo di produttori, commerciali, ristoratori, saggisti e artisti che hanno affollato le sale di Olio Officina Festival 2017, abbiano assorbito e condiviso le energie positive che solo una tradizione plurimillenaria è in grado di trasmettere. Per far crescere, insieme ad uliveti sempre più belli, una cultura gastronomica italiana che di olio può vivere e prosperare.
L’olio è energia da ogni punto di vista, dunque, e scoprirlo è stato agevole, grazie ad OOF 2017, questa tre giorni di saggi e assaggi, conferenze, mostre, spettacoli e laboratori di analisi sensoriale. Basti pensare allo spazio dedicato ai dibattiti su olio ed economia, dedicati alla formazione professionale degli esperti del settore, ancora insufficiente rispetto alle reali esigenze del mercato. Ed è stato proprio Luigi Caricato ad affrontare la questione durante il forum intitolato “Tutti esperti, nessuno realmente qualificato. La formazione nel settore olivicolo e oleario”. Non meno significative le mostre come “Olio d’artista”, per contestualizzare l’arte a partire dai materiali poveri, come la latta delle tanichette e il vetro delle bottiglie, in varie forme ed installazioni.
Nè potevano mancare le degustazioni, tra cui “L’olio e la carne”, con l’obiettivo di presentare, secondo una logica gastronomica stringente, le varie possibilità di abbinamento fra due alimenti strutturali, si può dire, per la nostra dieta. Provare l’olio Dop del Garda con la battuta di carne veneta al coltello significa coniugare storia e gastronomia in assoluta semplicità. Particolarmente vivace il forum “Olio e Ristorazione”, moderato da Luigi Franchi, direttore di “Sala&Cucina”, con la partecipazione di Roberto Carcangiu (chef e presidente Associazione professionale cuochi italiani), Luca Marchini (chef e presidente Jeunes Restaurateurs Italia), Claudio Sadler (chef e presidente Le Soste), Giovanni Zucchi (presidente Assitol), Mauro Meloni (direttore Centro extravergine di qualità), Soledad Serrano (presidente QV Extra International), Benhur Tondini (distributore e consigliere Cateringross).
Come sceglie l’olio lo chef, In un paese come il nostro, con 538 cultivar di olivo e 45 marchi di tutela dell’olio fra Dop e Igt; e a fronte di una gamma di parametri di valutazione che comprende ben 28 criteri? Per lo chef bistellato Claudio Sadler l’olio deve seguire l’identità della cucina ove trova impiego. «Per i miei piatti, in cui è costante la ricerca dell’equilibrio fra il buono, il bello, il moderno e il leggero, voglio un olio fruttato, amarognolo, col giusto grado di acidità. Prediligo la Sicilia, il Garda, l’Umbria e la Liguria. Ho detto e scritto spesso che per me l’olio evo, e solo quello di alta qualità, è una componente irrinunciabile: l’affermazione è tanto più significativa se si pensa che io sono di Milano, con genitori settentrionali, e sono cresciuto a pane e burro. Ma gli ultimi trent’anni, in Italia, hanno visto l’affermarsi della cultura e della dieta Mediterranea, a scapito del burro e dei grassi animali, vale a dire le colonne della cucina francese: una tendenza che mi sento di sposare in pieno».
Oli diversi, da abbinare a diverse tipologie di cucina, oli più o meno delicati o fruttati: ci vorrebbe maggiore professionalità, in fase di selezione. «Perché il ristoratore propone al cliente un solo tipo di olio?» Se lo domanda Giovanni Zucchi, presidente Assitol. «E perché il distributore porta lo stesso tipo di olio a tutti i clienti? Nessuno si sognerebbe mai di comportarsi in questo modo, quando si propone un vino. E quindi io credo che chef e maître debbano informarsi meglio e investire di più in formazione, cercando anche di dedicare il giusto tempo a quei professionisti che vanno a visitarli, per spiegare le caratteristiche uniche di ogni singolo olio. Liquidarli in dieci minuti, come troppo spesso accade, è puro autolesionismo».
Terminato il forum, domando a Luca Marchini (chef stellato dell’”Erba del re”, Modena) quante tipologie di olio evo dovrebbero esserci nella casa di ogni italiano.
Non meno di due uno un po’ più strutturato per cucinare; e poi un secondo di gusto delicato, equilibrato e di buona acidità per condire. Per le fritture, poi, io prediligo l’olio di semi di girasole, oppure quello di soia. Dipende dalle temperature che si raggiungono.
Siamo un po’ troppo nazionalisti, noi italiani, quando si parla di olio?
Non credo, lo siamo quel tanto che basta. Se fossimo in Spagna difenderemmo il prodotto locale, mi sembra istintivo farlo. Possiamo vantare una così ampia varietà di cultivar, di terreni e di climi, che suonerebbe strano non valorizzare quello che abbiamo in casa. Tenga presente che io sono toscano, di origine: dalle mie parti, e per ogni famiglia, il pane e l’olio fanno parte del percorso educativo.
Gli chef italiani, con o senza la stella, hanno capito l’importanza dell’olio giusto al posto giusto (e al momento giusto)?
Difficile rispondere a questa domanda. Ho paura che ci siano ancora troppi colleghi che, a qualsiasi livello si trovi il loro ristorante, badano al prezzo e si accontentano di un prodotto non eccellente. Ma prima o poi, se sei intelligente, capisci che risparmiare sugli ingredienti ti priva del piacere di lavorare bene, e ti condanna ad essere insignificante.
La simpatia e l’energia di Luca Marchini, nel difendere l’olio di qualità, fanno parte del bagaglio culturale dello chef, e quindi risultano prevedibili. Ma al di là del prevedibile, si può sperare che tutto il vasto popolo di produttori, commerciali, ristoratori, saggisti e artisti che hanno affollato le sale di Olio Officina Festival 2017, abbiano assorbito e condiviso le energie positive che solo una tradizione plurimillenaria è in grado di trasmettere. Per far crescere, insieme ad uliveti sempre più belli, una cultura gastronomica italiana che di olio può vivere e prosperare.
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Alberto Lupini