Luciano Scafà porta in tavola al “David” l'autentico Brodetto Sangiorgese
Una ricetta De.Co con una lunga tradizione, i cui pesci non possono essere congelati e solo dell'Adriatico, è stata riproposta al ristorante del Best Western David Palace Hotel in occasione della fiera Tipicità 2016
Piacevole sosta golosa in occasione della fiera Tipicità 2016 quella effettuata al ristorante “David” di Porto San Giorgio (Fm) per conoscere ed apprezzare il vero Brodetto Sangiorgese, piatto codificato dal Comune di Porto San Giorgio e protetto con la Denominazione comunale d'origine. Nella splendida location del “David”, all’ultimo piano del Best Western David Palace Hotel, con vista a 360° che spazia dal mare all’entroterra marchigiano, il grand ufficiale Luciano Scafà (nella foto, a sinistra), albergatore-ristoratore figlio d’arte e general manager dell’hotel, ha preparato ed illustrato questa leccornia, simbolo della cucina di Porto San Giorgio.
Nella foto, da sinistra: Luciano Scafà e Angelo Serri (direttore di Tipicità)
«Il termine “broeto”, ovvero un intingolo denso che inizialmente era a base di un solo tipo di pesce - ha esordito Luciano Scafà - apparteneva all’area del golfo di Venezia, che abbracciava tutto l’Adriatico fino a giungere in Grecia. Il pesce più usato era il ghiozzo, che nell’Italia centrale dell’epoca non aveva mercato. Successivamente i pescatori, che cuocevano questo pesce in guazzetto, cominciarono presto a chiamarlo “il brodetto dei poveri” aggiungendo col tempo anche le triglie, la saranghina e nel '700 la polenta». In seguito le mogli dei pescatori misero insieme altri pesci, le erbe dell’orto e si iniziò ad avere un brodetto simile a quello attuale, che a Porto San Giorgio ognuno prepara a modo suo.
«La ricetta ufficiale - ha sottolineato Scafà - prevede lo sgombro, il gattuccio e/o palombo, il merluzzo, il suro, lo scorfano, il sanpietro, il gronco, la triglia, il merlano, la baraccola (o razza), la rana pescatrice, la tracina, la gallinella di mare, il pesce prete, il moscardino, la mazzancolla, il cefalo e il granchio. Si devono sempre scegliere almeno tredici diverse specie di questi pesci, e si dovrà accompagnarli con pomodori verdi, prezzemolo, aceto, peperoncino, olio e sale». Nella ricetta De.Co del Brodetto Sangiorgese non si possono utilizzare pesci congelati, pesci non dell’Adriatico centrale (sarebbe meglio se provenissero dallo specchio d’acqua della marineria sangiorgese), e tutti gli altri ingredienti devono essere locali.
«Nel tegame vanno adagiati per primi i pesci più grandi - ha concluso Scafà, il cui ristorante “David” fa parte dell’Unione ristoranti del buon ricordo, associazione storica di ristoranti di qualità - e quindi più lenti nel cuocere, coperti con pomodoro, aglio macinato e prezzemolo, per poi proseguire con il secondo strato di pesci, che saranno a loro volta conditi con salsa di pomodoro diluita in aceto, olio e peperoncino infine, coprite il tegame e mandate avanti la cottura a fuoco basso per 20 minuti circa. Una volta terminata la cottua impiattare e servire il Brodetto Sangiorgese con della polenta o del pane abbrustolito a bordo dello stesso piatto».
Ricordatevi che qualunque brodetto mangiate non sarà mai uguale a quello precedente perché ogni cuoco ci mette del suo intuito e della sua passione, per farne un piatto ogni volta unico nella sua bontà e armonia. Per conoscere tutti gli appuntamenti dove gustare il vero Brodetto Sangiorgese 2016, è sufficiente visitare il sito www.sangiorgioturismo.it.
Best Western David Palace Hotel
via Gaspare Spontini 10 - 63822 Porto San Giorgio (Fm)
Tel 0734 676848
www.hoteldavidpalace.it
davidpalace.fm@bestwestern.it
Nella foto, da sinistra: Luciano Scafà e Angelo Serri (direttore di Tipicità)
«Il termine “broeto”, ovvero un intingolo denso che inizialmente era a base di un solo tipo di pesce - ha esordito Luciano Scafà - apparteneva all’area del golfo di Venezia, che abbracciava tutto l’Adriatico fino a giungere in Grecia. Il pesce più usato era il ghiozzo, che nell’Italia centrale dell’epoca non aveva mercato. Successivamente i pescatori, che cuocevano questo pesce in guazzetto, cominciarono presto a chiamarlo “il brodetto dei poveri” aggiungendo col tempo anche le triglie, la saranghina e nel '700 la polenta». In seguito le mogli dei pescatori misero insieme altri pesci, le erbe dell’orto e si iniziò ad avere un brodetto simile a quello attuale, che a Porto San Giorgio ognuno prepara a modo suo.
«La ricetta ufficiale - ha sottolineato Scafà - prevede lo sgombro, il gattuccio e/o palombo, il merluzzo, il suro, lo scorfano, il sanpietro, il gronco, la triglia, il merlano, la baraccola (o razza), la rana pescatrice, la tracina, la gallinella di mare, il pesce prete, il moscardino, la mazzancolla, il cefalo e il granchio. Si devono sempre scegliere almeno tredici diverse specie di questi pesci, e si dovrà accompagnarli con pomodori verdi, prezzemolo, aceto, peperoncino, olio e sale». Nella ricetta De.Co del Brodetto Sangiorgese non si possono utilizzare pesci congelati, pesci non dell’Adriatico centrale (sarebbe meglio se provenissero dallo specchio d’acqua della marineria sangiorgese), e tutti gli altri ingredienti devono essere locali.
«Nel tegame vanno adagiati per primi i pesci più grandi - ha concluso Scafà, il cui ristorante “David” fa parte dell’Unione ristoranti del buon ricordo, associazione storica di ristoranti di qualità - e quindi più lenti nel cuocere, coperti con pomodoro, aglio macinato e prezzemolo, per poi proseguire con il secondo strato di pesci, che saranno a loro volta conditi con salsa di pomodoro diluita in aceto, olio e peperoncino infine, coprite il tegame e mandate avanti la cottura a fuoco basso per 20 minuti circa. Una volta terminata la cottua impiattare e servire il Brodetto Sangiorgese con della polenta o del pane abbrustolito a bordo dello stesso piatto».
Ricordatevi che qualunque brodetto mangiate non sarà mai uguale a quello precedente perché ogni cuoco ci mette del suo intuito e della sua passione, per farne un piatto ogni volta unico nella sua bontà e armonia. Per conoscere tutti gli appuntamenti dove gustare il vero Brodetto Sangiorgese 2016, è sufficiente visitare il sito www.sangiorgioturismo.it.
Best Western David Palace Hotel
via Gaspare Spontini 10 - 63822 Porto San Giorgio (Fm)
Tel 0734 676848
www.hoteldavidpalace.it
davidpalace.fm@bestwestern.it
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini